Libro di cucina/Ricette/Casatiello

Il casatiello è un rustico tipico della cucina napoletana. È conosciuto anche con il nome di tòrtano (ma con questo nome viene generalmente indicata una sua variante) e fa parte della tradizione gastronomica delle festività pasquali. Anche se spesso viene preparato in altri periodi, e lentamente si sta perfino inserendo nel menu natalizio, rimane una prelibatezza saldamente legata alla celebrazione della Pasqua.

Diversamente da altri prodotti della tradizione napoletana non commerciabili ma dalla preparazione essenzialmente casalinga, la ricetta è più o meno standardizzata e non presenta grosse variazioni da famiglia a famiglia.

Ingredienti

Per l'impasto

1 kg di farina di tipo 00
500 ml di acqua
25 g di lievito di birra
200 g di strutto
sale e pepe q.b.

Per la farcitura

100 g di salame tipo napoli tagliato a cubetti
100 g di pancetta tagliata a cubetti
100 g di prosciutto cotto tagliato a cubetti
100 g di ciccioli tagliati a cubetti
100 g di provolone (preferibilmente piccante) tagliato a cubetti
100 g di emmentaler tagliato a cubetti
100 g di parmigiano o grana padano tagliato a cubetti
100 g di pecorino grattugiato
4 uova

Preparazione

Far sciogliere il lievito in poca acqua appena tiepida.
Disporre la farina a fontana e aggiungervi l'acqua con il lievito, poi impastare aggiungedovi a poco a poco il resto dell'acqua.
Continuando a impastare, incorporare sale, pepe e strutto, avendo cura di lasciarne da parte una piccola quantità che servirà a ungere lo stampo.
Lavorare l'impasto con molta forza per almeno una decina di minuti.
Dare all'impasto la forma di una palla, disporlo su una superficie piana in ambiente tiepido e lasciarlo lievitare per almeno due ore, finché non ha raddoppiato il volume.
Su una superficie piana leggermente infarinata, stendere l'impasto con un mattarello dandogli forma quadrata e spessore di circa un centimetro. Lasciare da parte un po' di pasta.
Disporre i formaggi e i salumi tagliati a cubetti uniformemente sull'impasto e spolverarli con il pecorino grattugiato.
Arrotolare stretto ma con delicatezza fino ad avere un rotolo uniforme.
Ungere con lo strutto un ruoto per ciambelle e disporvi il rotolo unendone le estremità.
Coprire con un canovaccio pulito e lasciar lievitare per altre due ore.
Infine poggiare le uova (ben lavate) sull'impasto lievitato, premerle delicatamente per farle penetrare di circa la metà e fissarle con due striscioline ricavate dall'impasto che era stato messo da parte.
Cuocere per circa un'ora a 180° in forno preriscaldato.

Consigli

Salumi e formaggi della farcitura possono essere cambiati a seconda dei gusti personali.
La cottura in un forno a legna è ottimale e più tradizionale. Avendone la possibilità, sarebbe meglio preferirla alla cottura in forno elettrico.
Invece di disporre le uova intere sul casatiello, è possibile bollirle sode, tagliarle a cubetti e incorporarle nella farcitura insieme ai salumi e ai formaggi. In questo caso il risultato propriamente detto sarà un tòrtano.
Il casatiello si mangia generalmente a temperatura ambiente, ma può essere servito anche appena sfornato o riscaldato.