Libro di cucina/Cose utili/Attrezzatura

B

Bagnomaria Descrizione: alto, stretto, con il manico corto. Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per

• cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta
• cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate
• riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni

Brasiera Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm. Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.

C

Cucchiaio

Casseruola Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro Funzione:

• stufare piccoli pezzi
• cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre
• creme, fondi, salse

Casseruola a due maniglie Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico. Funzione:

• cuocere riso pilaf
• arrostire o brasare in forno

Colapasta

Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie. Funzione: colare la pasta.

Coltello per grana e reggiano Descrizione: lama corta e larga, manico rotondo. Funzione: per forme di grana e formaggi molto stagionati.

Coltello per formaggio Descrizione: leggero e molto tagliente, lama liscia e larga, manico lungo. Funzione: si usa per formaggi teneri e semiduri.

Coltelli per pane e prodotti da forno Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile. Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.

Colino cinese o chinois Descrizione: di forma conica, con rete d'acciaio Funzione: filtra finemente e incanala nel contenitore sottostante. Serve per

• colare creme di uova e salse
• passare purè di verdura con un pestello o un mestolino
• filtrare liquidi

Colino tondo Descrizione: in maglia d'acciaio Funzione: colare e filtrare liquidi

Ciotole Descrizione: di vetro, inox, terraglia smaltata, con manici o senza Funzione:

• mescolare
• battere
• salare
• condire
• servire
• conservare

Modalità d'uso: usare ciotole in acciaio o in rame per montare e mantenere gonfie le chiare d'uovo. Le ciotole in terraglia si possono usare per cuocere al forno budini o creme, o per lievitare piccoli impasti.

F

Forno a microonde

Le fruste Servono per amalgamare gli ingredienti di impasti e creme e per montare panna e albumi, evitando la formazione di grumi e inglobando aria nel composto. Devono avere dimensioni adeguate al recipiente dentro cui dovranno essere messe.

Frusta per albumi Descrizione: leggera, elastica, con forma a bulbo Funzione:

• battere gli albumi
• lavorare composti leggeri

Frusta per salse Descrizione: rigida, allungata, di fili robusti fermati da un anello Funzione: mescolare creme dense, besciamella, pasta per bignè Modalità d'uso:

• per mescolare o incorporare composti leggeri tenere la frusta come se fosse una penna col manico rivolto verso di sé
• per mescolare una mistura densa, tenere il pallone rivolto verso di sé
• per montare gli albumi, usare una frusta un po' più lunga del diametro della ciotola

M

Mattarello

Mestoli Descrizione: in acciaio, col manico saldato o in un unico pezzo, o in legno (meno igienici, ma consentono di evitare di scottarsi) Funzione:

• mescolare e rivoltare
• versare o raccogliere il cibo durante la cottura
• sgrassare sughi e salse
• misurare i liquidi

P

Padella Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente. Funzione:

• arrostire
• dorare
• friggere
• cuocere al salto

PentolaDescrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio. Funzione: cuocere alimenti in liquido

Pentola alta

Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore Funzione:

• bollire brodi
• cuocere patate

Paletta scolafritti Descrizione: in filo d'acciaio o in rete stirata Funzione: "tirare" i fondi per evitare che attacchino al tegame

Paletta a ridurre Funzione: non trattenere il grasso sui fritti

R

Rostiera o rosticciera

Descrizione: in metalli diversi, con fondo rettangolare, angoli smussati, maniglie snodate, coperchio, altezza: 8-10 cm. Funzione: arrostire in forno.

Raschia dritta semirigida Descrizione: lama rettangolare, larga e corta Funzione:

• tagliare paste da pane e da pasticceria
• raschiare ceppi, taglieri, spianatoie

Raschia in plastica Descrizione: flessibile, con i bordi arrotondati Funzione: spalmare creme e pastelle

S

Siringa

Spatola

Descrizione: lama sottile, flessibile, arrotondata e priva di filo. Il manico può essere piegato fino a 90 °; si raddrizza a scatto appena viene lasciato libero Funzione:

• spalmare e raschiare miscele morbide
• decorare
• rivoltare i cibi
• staccare i cibi da teglie e tegami
• voltare le frittate

Spatola di gomma

Descrizione: lama di gomma morbida Funzione: amalgamare mousse, spume bavaresi e altri impasti di consistenza analoga

Spatola a ginocchio

Descrizione: ha il manico rialzato Funzione:

• togliere il cibo dalle teglie usando il bordo
• spalmare glasse e coperture, con le dita piegate sotto il manico, senza toccare la superficie della torta

T

Testo

Teglia per torte, con orli bassi, fatta solitamente con una lastra di pietra focaia e utilizzata anche per abbrustolire le castagne.

Z

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