Libro di cucina/Ricette/Pansoti con salsa di noci
La tradizione più acclarata dice che i pansoti traggono origine dalla fame. In effetti, sono un piatto estremamente povero, quasi raffazzonato, realizzato con ciò che un contadino può trovare sul momento senza troppo impegno. Come tutti i piatti di tradizione contadina, soprattutto quelli che riuscivano più semplici quanto a reperimento degli ingredienti ai contadini stessi, per i moderni residenti in città diventano complicati e difficilmente riproducibili nei sapori e soprattutto nei profumi; in questo caso in particolare serve la pazienza e la perizia di un giro in collina per trovare gli ingredienti.
Ingredienti[modifica]
per 6 persone
Ingredienti per la pasta[modifica]
- 450 g di farina tipo 00
- 1 bicchiere di vino bianco secco (vermentino o pigato)
- 1 uovo
- sale q.b.
Ingredienti per il ripieno[modifica]
- 250 g di bietole
- 250 g di borragine
- 500 g di preböggiön
- 100 g di ricotta
- 100 g di prescinsôea
- 2 uova
- 20 g di burro
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 1 grattugiata di noce moscata
- qualche foglia di maggiorana tritata
- 5-6 foglioline di menta
- sale q.b.
Preparazione[modifica]
La preparazione dell'impasto può essere indifferentemente fatta a mano o con una impastatrice elettrica, così come la stesura della sfoglia
Preparazione della pasta[modifica]
Formare con la farina setacciata un mucchietto con un buco nel mezzo, versare nel buco l'uovo, il vino ed il sale e cominciare ad impastare. Aggiungere acqua se necessario durante la lavorazione della pasta tenendo presente che più basso sarà alla fine il tasso di umidità e meglio riusciranno i pansoti; la cosa migliore è ottenere un impasto morbido ed elastico senza aggiungere neanche una goccia d'acqua. Ottenuto l'impasto, lo si dovrà spianare in una sfoglia di 3 mm. circa di spessore, si può fare in un'unica sfoglia tonda col mattarello oppure varie strisce di sfoglia ottenute dalla macchina (normalmente sono larghe 10-15 cm. e lunghe a piacere). Lasciare riposare le sfoglie almeno 3 ore sotto un canovaccio leggermente umido.
Preparazione del ripieno[modifica]
Dopo averle ben lavate, lessate in abbondante acqua bollente le verdure ed il preböggiön, esclusa la menta. Dopo 10-15 minuti di bollitura, scolatele e strizzatele, aggiungete la menta e tritate tutto finemente. Passate il trito ottenuto in un contenitore, setacciatevi dentro la ricotta, aggiungete la prescinsôea, le uova, il burro riportato a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.
Preparazione finale[modifica]
Ricavare dalla sfoglia tanti cerchietti usando la bocca di un bicchiere da acqua, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegate a metà la pasta, ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa con un bordo di pasta di circa 4-5 mm. A questo punto, la parte più difficile, soprattutto da spiegare: bisogna prendere i due angoli della mezzaluna e piegare il pansoto in modo da far sovrapporre i due angoli ed il bordo per circa 1 cm., realizzando una sorta di grosso tortello. I pansoti così ottenuti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata, fino a quando non tornano a galla.
Consigli[modifica]
I pansoti vanno conditi mettendo 3-4 fiocchetti di burro, la salsa di noci e mescolando bene, spolverando alla fine con parmigiano gratuggiato.
Variante[modifica]
Nel levante ligure, i pansoti vengono realizzati con un ripieno molto più semplice, che comprende soltanto bietole, borragine e prescinsôea, su dei quadrati di sfoglia di circa 10 cm di lato semplicemente piegati lungo la diagonale.