Libro di cucina/Ricette/Purea di patate

[modifica] Ingredienti

Per 4 persone:

1 Kg. di patate a pasta gialla biologiche
due cucchiai di olio extra vergine della riviera ligure (deve essere molto leggero)
3/4 di litro di latte intero biologico
1 cucchiaino raso di sale grosso

Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare chock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
In una casseruola media mettere l'olio e scaldare leggermente (max 70-80 gradi, per armonizzarlo con le patate, da non far friggere assolutamente)
Mettere quindi la purea di patate e mescolare con un cucchiaio di legno finché il composto non fa una palla.
Abbassare la fiamma al minimo
Aggiungere poco latte, prima sul fondo per fagli prendere la temperatura e poi mescolando con un po' di energia
aggiungere ancora latte poco a poco fino a che la densità della purea non tende al liquido, lasciare un bicchiere di latte da parte per regolare man mano la densità.
Continuare fino ad esaurimento del latte e/o fino ad un inizio di bollitura della purea
Aggiungere il sale e controllare la sapidità
Terminare la cottura quando il composto avrà incorporato abbastanza aria da dare un tipico suono sordo mescolando con il cucchiaio di legno.
Non aggiungere assolutamente nulla di altro e servire caldo.

La purea di patate deve avere un sapore gustosissimo in se dato esclusivamente dalla patata e dal latte. L'olio è solo un vettore per favorire il matrimonio fra i due componenti ed è da usare ad un dosaggio il più basso possibile, compatibilmente con le patate e il latte utilizzati.
Il colore finale deve essere bianchissimo e l'aspetto deve essere molto fioccoso. Se fatto bene può essere fatto raffreddare e riscaldato il giorno successivo aggiungendo poco a poco 1/2 bicchiere di latte senza perdere queste sue caratteristiche.
Qualsiasi componente aggiunto come noce moscata (ottima invece con la besciamella), parmigiano o altro, può solo avere un effetto peggiorativo.
Non usare farina (serve solo se con la purea si devono fare gli gnocchi, ma in questo caso non serve aggiungere grassi, né ovviamente il latte).