Libro di cucina/Tecniche di cottura
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[modifica] Tecniche di cottura
Le principali tecniche di cottura si possono suddividere, in ordine di facilità, in cinque categorie:
- Stufare o brasare
- Bollire o lessare
- Cuocere a vapore
- Friggere
- Arrostire
[modifica] Stufare o brasare
Consiste nel cuocere un alimento in un recipiente chiuso, a calore dolce.
[modifica] Bollire o lessare
Consiste nel cuocere un alimento in un liquido, di solito acqua a volte fondo, tenuto a ebollizione più o meno forte.
[modifica] Affogare
È una variante del bollire: consiste nel cuocere un alimento, di solito pesci o uova, in acqua tenuta a ebollizione appena accennata.
[modifica] Cuocere a vapore
Consiste nel cuocere un alimento al vapore prodotto da un liquido in ebollizione; il liquido può essere acqua pura o mista a ingredienti aromatizzanti, oppure un brodo.
[modifica] Friggere
Consiste nel cuocere un alimento in un grasso caldissimo.
[modifica] Saltare
Cuocere per breve tempo una derrata alimentare a temperatura alta in materia grassa
[modifica] Arrostire
Consiste nel cuocere un alimento esponendolo a un calore asciutto.
[modifica] Cuocere ai ferri
È una variante dell'arrostire e consiste nel cuocere un alimento esponendolo a un calore asciutto, con poco o nessun grasso e senza aggiunta di liquidi.
[modifica] Cuocere in cartoccio
È una variante dell'arrostire e consiste nel cuocere un alimento esponendolo a un calore asciutto (di solito quello del forno, più raramente quello di una griglia su braci) dopo averlo chiuso ermeticamente in un pezzo di foglio d'alluminio.
[modifica] Altre operazioni relative alla cottura
Con operazioni come sbianchire, sbollentare, scottare, gli alimenti non si cuociono ma si preparano per la cottura, o la loro cottura inizia soltanto. Con altre operazioni come gratinare o glassare, di nuovo gli alimenti non si cuociono ma si finiscono di cuocere o si preparano per la presentazione in tavola.
Gratinare: cuocere a calore superiore alto (forno ad aria o salamandra) una derrata alimentare con aggiunta di uova, panna, formaggio o burro in modo che si crei una crosta croccante in superficie
Glassare: cuocere con aggiunta di liquido (fondo) e spezie
