Chimica organica/Carboidrati2: differenze tra le versioni
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Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms. |
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.<ref>[http://dx.doi.org/10.1021/jf00011a005 H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems ''J. Agric. Food Chem.'' '''39''':1921-1926 (1991)]</ref> hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T<sub>2</sub>) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T<sub>2</sub> dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T<sub>2</sub> si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T<sub>2</sub> torna progressivamente a 50 ms. I valori di T<sub>2</sub> rilevati a ciascuno dei pH indicati sono ben superiori a quelli tipici di un solido. Altri (<span {{Dubbio_Ch_Org}}> fonte da aggiungere </span>) rilevano valori simili in casi nei quali la presenza di acqua sia ancora più bassa. Questo mostra come una molecola manifesti un comportamento che può discostarsi anche di molto da ciò che appare all'occhio. |
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Versione delle 11:49, 30 gen 2008
Questa pagina è dedicata ad aspetti interessanti della chimica e delle caratteristiche fisiche dei mono e disaccaridi che non trovano solitamente posto in un corso tipico di Chimica Organica.
Concentrazione degli isotopi negli zuccheri di origine diversa
Il deuterio è l'isotopo dell'atomo di idrogeno caratterizzato da 1 protone e 1 neutrone. Costituisce circa lo 0.015% di tutto l'idrogeno terrestre. Il suo peso quasi doppio rispetto all'isotopo il cui nucleo non contenga neutroni fa si che una molecola d'acqua che lo contenga salga in atmosfera in seguito ad evaporazione con meno facilità. Nei paesi dove l'irraggiamento solare rende elevata l'evaporazione si ha dunque una concentrazione sulla superficie terrestre dell'acqua contenente deuterio. Una tale concentrazione si trova in parallelo in tutte le molecole sintetizzate della piante che assorbono tale acqua. Questo principio può essere sfruttato per rivelare l'origine di un prodotto alimentare, così come è stato stabilito per legge a proposito del vino.[1]
Mobilità delle molecole di acqua nello zucchero
Molte caratteristiche interessanti delle molecole possono essere osservate attraverso il modo in cui le molecole di acqua interagiscono con esse negli alimenti. Lai et. al.[2] hanno considerato una soluzione di lattosio in acqua costituita da 100 molecole di acqua per ogni molecola di lattosio (figura 1 del loro articolo). Hanno registrato il tempo di rilassamento trasversale (T2) dei protoni in funzione del pH. A pH zero il T2 dei protoni dello zucchero è circa 50 ms. Portando il pH al punto isoelettrico, attorno a 7, il T2 si abbassa fino a 20 ms. A pH superiori il T2 torna progressivamente a 50 ms. I valori di T2 rilevati a ciascuno dei pH indicati sono ben superiori a quelli tipici di un solido. Altri ( fonte da aggiungere ) rilevano valori simili in casi nei quali la presenza di acqua sia ancora più bassa. Questo mostra come una molecola manifesti un comportamento che può discostarsi anche di molto da ciò che appare all'occhio.
Bibliografia
- ↑ Commission Regulation (EEC) No 2348/91 of 29 July 1991 establishing a databank for the results of analyses of wine products by nuclear magnetic resonance of deuterium
- ↑ H.M. Lai and S.J. Schmidt Proton, deuterium, and oxygen-17 nuclear magnetic resonance relaxation studies of lactose- and sucrose-water systems J. Agric. Food Chem. 39:1921-1926 (1991)