Libro di cucina/Ricette/Bagna càuda: differenze tra le versioni
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È un piatto a base di [[aglio]], [[olio d'oliva]] ed [[acciuga|acciughe]] salate. In origine l'olio usato era quello di noci non essendo molto diffuso in Piemonte l'uso dell'olio di oliva (attualmente, per mantenere questo aroma, alcuni aggiungono alla salsa anche gherigli di noce tritati). |
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Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle ''leggende'' sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce, spesso quasi nauseante, dell'uva pigiata. |
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La ''bagna caoda'' si consuma intingendo in essa vari tipi di verdure di stagione ([[barbabietola|barbabietole]] cotte a vapore, [[cardo|cardi]], [[cipolla|cipolle]] cotte al forno, [[peperone|peperoni]] crudi o cotti, foglie di [[cavolo]] crude, [[topinambur]]). |
La ''bagna caoda'' si consuma intingendo in essa vari tipi di verdure di stagione ([[barbabietola|barbabietole]] cotte a vapore, [[cardo|cardi]], [[cipolla|cipolle]] cotte al forno, [[peperone|peperoni]] crudi o cotti, foglie di [[cavolo]] crude, [[topinambur]]). |
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Versione delle 02:04, 25 giu 2007
La bagna càuda, (IPA [baɲa'kɑʊda], in piemontese, letteralmente, salsa calda) è un tipico piatto della cucina piemontese e più precisamente del Monferrato.
È un piatto a base di aglio, olio d'oliva ed acciughe salate. In origine l'olio usato era quello di noci non essendo molto diffuso in Piemonte l'uso dell'olio di oliva (attualmente, per mantenere questo aroma, alcuni aggiungono alla salsa anche gherigli di noce tritati).
Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per togliere ai vendemmiatori il dolce, spesso quasi nauseante, dell'uva pigiata.
La bagna caoda si consuma intingendo in essa vari tipi di verdure di stagione (barbabietole cotte a vapore, cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur).
Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur[1] ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva) e la bagna caoda veniva consumata in maniera conviviale attingendo da un solo contenitore (pèila), posto al centro del tavolo.
Oggi sono diventati tradizionali appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa.
La bagna caoda va accompagnata da un vino rosso corposo (tipicamente in Piemonte la Barbera).
Alcuni illustri esperti di cucina italiana e ricercatori gastronomici indicano in questa ricetta il piatto italiano in assoluto.
Varianti
Mentre nel Monferrato si predilige la versione base (aglio, olio, acciughe), in altre zone del Piemonte questa ricetta è stata arricchita. Nel saluzzese, terra di pianure, pascoli e mucche, dove il latte non manca, viene aggiunta la panna, nelle valli cuneesi scaglie di formaggio stagionato (castelmagno ecc...).
La verdura principe da attingere nella bagna è il cardo. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba.
Nel saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.
Questa ricetta è tipica del basso Piemonte in quanto, nei secoli passati, era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti.
L'antica via del sale infatti, partendo da Hyères in Francia, valicava le Alpi sul Monviso e scendeva nella valle del Po[2].