Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni

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Continuate a impastare e ottenete un amalgama più o meno compatto e svuotatelo (se lavorate a mano) su una superficie liscia e cominciate a impastare energicamente senza strappare la pasta ma riavvolgendola sempre su se stessa. Aggiustate con piccole quantità di farina durante la lavorazione per ottenere un impasto liscio e morbido. Se avete usato una farina debole sono sufficienti 20 minuti di lavorazione a mano e 10 con il robot. Se avete una farina forte (manitoba, per esempio) dovete lavorare per almeno 40 minuti a mano e 20 con il robot.
 
A questo punto dovreste aver ottenuto una palla di pasta bella liscia, morbida e, fattore importante, "lucida". Fate riposare la vostra opera d'arte per 30 minuti coperta con un panno umido (di acqua fresca e sempre alla temperatura ambiente ideale di 22 °C). Trascorsi 30 minuti, ricavate dall'impasto panetti circolari del peso che più si addice al tipo di pizza che volete ottenere. Per la pizza in teglia (una teglia tipo da forno casalingo 40x40 cm) vanno bene panetti di 700-800 gr., ma poi regolatevi in base a quanto volete la pizza sia alta. Per pizze da fare al forno a legna tipo "napoletana" la misura è di circa 200-220 gr. Ora bisogna lasciare lievitare e maturare. Infatti, per ottenere il prodotto finito e pronto per essere infornato mancano ancora due processi: la lievitazione e la maturazione. Questi due processi non procedono alla stessa velocità e più è alto il fattore di panificazione della farina più questi due processi divaricanodivergono!
 
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