Differenze tra le versioni di "Libro di cucina/Tecniche di cottura/Cottura della pasta"

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Per contenere l'acqua di bollitura si utilizza una pentola in acciaio (che è un ottimo conduttore termico), il cui fondo viene in genere riscaldato attraverso un fornello alimentato da un gas combustibile (metano oppure una miscela propano-butano). Un'alternativa al piano di cottura a gas è il piano di cottura a induzione, che è più sicuro in quanto non si ha la presenza di fiamme libere (che possono provocare ustioni) o di gas combustibili (che in caso di uso scorretto o danneggiamento del tubo di allaccio può portare alla perdita di conoscenza degli occupanti del locale e a rischi di incendio o esplosione).
 
La quantità di acqua da utilizzare per la cottura dipende dalla quantità di pasta che si vuole ottenere (in genere occorrono non meno di 21 litri per ogni 100 grammi di pasta). Una volta fissata la quantità di pasta, è possibile stimare la quantità di acqua necessaria e quindi il diametro della pentola da utilizzare allo scopo, che andrà ottenuto tenendo conto del fatto che l'acqua non dovrà riempire completamente il recipiente, ma dovrà stare qualche centimetro sotto l'orlo (oppure riempire la pentola per circa 2/3), in modo da contenere l'effetto di schiumeggiamento, che si intensifica nella fase di cottura vera e propria (cioè dopo avere mescolato la pasta e il sale da cucina all'acqua di cottura).
 
Il sopraggiungere della temperatura di ebollizione è evidenziato dalla formazione di bolle all'interno della massa liquida, che avviene in corrispondenza del fondo della pentola (dove la temperatura è più alta). Dopo la formazione delle prime bollicine (più piccole), si assiste alla formazione di bolle con diametro via via crescente.
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