Libro di cucina/Ricette/Pizza: differenze tra le versioni
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===Maturazione===
La maturazione invece è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede durante l’impastamento, ossia le strutture più complesse, proteine, amidi e grassi, vengono scomposti progressivamente in elementi più semplici.
Questi processi indeboliscono la struttura dell’impasto rendendolo meno tenace, più estensibile, più facilmente digeribile e creano inoltre il carburante per i lieviti. In particolare questi ultimi hanno bisogno di zuccheri semplici per il proprio metabolismo che si vengono a creare proprio come effetto della decomposizione degli amidi.
E’ importante capire che questi due processi non avvengono con gli stessi tempi e dipendono, tra le altre cose, dalla farina utilizzata e dalla temperatura a cui viene posto l’impasto.
===Farina===
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