Libro di cucina/Ricette/Cacciucco: differenze tra le versioni
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==Le origini== |
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Il nome deriva dalla parola turca kukut, che significa ”piccola cosa, minutaglia“. |
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Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. |
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. |
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Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di [[Livorno]] e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. |
Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di [[Livorno]] e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. |
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Versione delle 18:20, 30 gen 2006
Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese, anche se ne esiste una versione viareggina. È composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.
Le origini
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un' altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti.
Il nome
Anche su questo si incontrano almeno due scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco "Kucuk", che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo "cachuco", il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale. A difesa del nome c'è stato un sollevamento popolare quando la Buitoni ha immesso sul mercato un cacciucco congelato. L'intervento del sindaco fece cambiare il nome della confezione da "Cacciucco" a "Zuppa di pesce".
La ricetta
Ingredienti (per circa 6 persone)
- 500 gr. di seppie
- 500 gr. di polpi
- 300 gr. di palombo
- 500 gr. di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano)
- 500 gr. di cicale
- 500 gr. di frutti di mare misti (cozze, vongole)
- 500 gr. pomodori maturi + 1 cucchiaio di concentrato
- 1 bicchiere di vino (secondo alcuni bianco, secondo altri dovrebbe essere rosso)
- 12 fette di pane raffermo, arrostito, pepato e agliato
- aglio, peperoncino e salvia per il soffritto
Soffriggere in un largo recipiente l'olio con l'aglio, la salvia e il peperoncino. Mettere poi i polpi e, dopo quindici minuti circa le seppie, tagliati a tocchetti. Bagnare con il vino. Aggiungere il concentrato di pomodoro ed i pomodori freschi e cuocere per altri 20 minuti. Poco a poco aggiungere anche i pesci da zuppa ed il palombo (tagliato). (Le teste dei pesci dovrebbero essere cotte in brodo a parte e poi passate al setaccio ed aggiunte al resto, per dare più sapore). Quando i polpi e le seppie sono diventati abbastanza teneri aggiungere i crostacei ed i frutti di mare con il loro guscio. Aspettare che le cozze e le vongole si aprano. Intanto le fette di pane tostato e agliato vanno appoggiate sul fondo dei piatti. Attingere dalla casseruola pesce e sugo in parti equilibrate e versarlo sopra il pane. Questo piatto di pesce deve, eccezionalmente, essere accompagnato da vino rosso e, possibilmente, giovane.