Libro di cucina/Ricette/Maionese

La maionese è una salsa cremosa ed omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fresca. È un'emulsione stabile di olio vegetale frazionato in acqua, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento); è tollerato anche l'uso della senape. Con l'aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi.

La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l'"insalata russa" in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America. Un importante contributo nei vari utilizzi della maionese è stato dato dal noto chef newyorkese Valeria Morley con il rivoluzionario e controverso abbinamento pasta-maionese, che ha riscosso molto successo nelle critiche d'oltreoceano.

Ingredienti[modifica]

1 uovo
1,5 bicchieri di olio di semi
sale
un cucchiaino di aceto
un goccino di limone

Preparazione[modifica]

mettere l'uovo, il sale e un goccino di limone nel contenitore del mixer ad immersione (bicchierone di plastica). NB: l'uovo e l'olio devono essere alla stessa temperatura.
Poggiare il mixer sul fondo del contenitore, sopra l'uovo (NB. questo punto è essenziale. Il mixer ad immersione deve essere poggiato sul fondo del bicchierone prima di versare l'olio).
Versare l'olio nel contenitore, sempre tenendo il mixer sul fondo.
Potete avviare il mixer, tenendolo sul fondo per 10 secondi (non alzatelo!). In seguito muovete il mixer verso l'alto e verso il basso per circa 20-30 secondi in un movimento sussultorio.
Riscaldate appena l'aceto necessario e aggiungetelo alla fine della preparazione, questo vi permetterà di avere una salsa chiara.
Fate riposare in frigo per un 20-30 minuti.

Consigli[modifica]

Troppo liquida? aggiungete olio e diminuite il limone.
Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita "impazzita". Per recuperarla si deve iniziare a lavorare con le fruste un altro tuorlo d'uovo a cui si aggiunge lentamente la maionese non riuscita. Il tuorlo dell'uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante.
Potete utilizzare anche l'uovo intero (tuorlo e albume).
L'aceto può essere sostituito interamente con succo di limone