Titolazioni/Acidità titolabile del succo di frutta

Titolazioni acido-base
Titolazioni di ossido-riduzione

La titolazione dell'acidità dei succhi di frutta misura la quantità totale di acido presente all' interno del campione analizzato in concentrazione percentuale. Gli acidi solitamente presenti nei succhi di frutta sono tre: acido malico, acido citrico, acido tartarico. Ogni frutto ha un diverso acido prevalente (es. mela: acido malico, agrumi: acido citrico, uva: acido tartarico).

Il processo di titolazione avviene tramite una reazione acido-base tra l'acido presente in maggior concentrazione e la soluzione di idrossido di sodio (NaOH), utilizzando la fenolftaleina come indicatore per il viraggio (pH 8.3-10.0).

Materiale necessario

Reattivi

Succo di frutta
Fenolftaleina
Soluzione di NaOH a concentrazione nota (0.1 M)
H₂O deionizzata

Vetreria e strumenti

Beuta da 250 ml
Imbuto
Buretta da 50 ml
Pipetta da 25 ml
Palla di Peleo
Stativo con pinza a ragno
Becher da 50 ml

Procedimento

Prelevare un'aliquota da 25 ml di succo con la pipetta e la palla di Peleo montata precedentemente.
Trasferire l'aliquota in una beuta.
Diluire l'aliquota nella beuta fino a 100 ml con acqua deionizzata.
Aggiungere alla soluzione 5/6 gocce di fenolftaleina.
Procedere alla titolazione con la soluzione di NaOH goccia a goccia fino a viraggio (leggero cambiamento di colore della soluzione verso toni rosa).

Titolazione con succo d'arancia. Da sinistra a destra: 1) soluzione iniziale; 2) soluzione al viraggio (punto finale); 3) soluzione in eccesso di titolante.
Titolazione con succo di mela. Da sinistra a destra: 1) soluzione iniziale; 2) soluzione al viraggio (punto finale); 3) soluzione in eccesso di titolante.
Titolazione con succo di lime. Da sinistra a destra: 1) soluzione iniziale; 2) soluzione al viraggio (punto finale); 3) soluzione in eccesso di titolante.
Titolazione con succo di mango. Da sinistra a destra: 1) soluzione iniziale; 2) soluzione al viraggio (punto finale); 3) soluzione in eccesso di titolante.
Titolazione con succo di pompelmo. Da sinistra a destra: 1) soluzione iniziale; 2) soluzione al viraggio (punto finale); 3) soluzione in eccesso di titolante.

Calcoli

Dalla molarità nota di NaOH e dal suo volume (misurato tramite titolazione) si può calcolare il numero di moli utilizzate per la titolazione. Le moli di idrossido di sodio hanno un rapporto di 2:1 con l'acido malico e con l'acido tartarico e di 3:1 con l'acido citrico. Si può quindi calcolare il numero di moli di acido presente in maggior quantità; sapendo poi la massa molare (g/mol) dell'acido da determinare, è possibile calcolarne la concentrazione percentuale.

Ipotizzando di titolare 25 ml di succo di mela (acido prevalente: acido malico) con NaOH 0.1 M. Raggiungendo il punto equivalente con l'aggiunta di 18.2 ml di titolante.

ml di NaOH = 18.2 => mol di NaOH = M*V = $0.1\times 0.0182$ = $0.00182$ mol
1 mol di acido malico = 2 mol di NaOH => mol acido malico = mol NaOH/2 = $0.00182\div 2$ = $0.00091$ mol
massa di acido malico = mol acido malico*massa molare acido malico (134.09 g/mol) = $0.00091\times 134.09$ = $0.12$ g
concentrazione percentuale = (massa/V)/10 = $(0.12\div 0.025)\div 10$ = $0.48$ %
controllare che il valore ottenuto rientri nei valori di riferimento (vedere pag.402 di Food Analysis)