Apicoltura/Miele

Miele e pane

Il miele è un alimento prodotto dalle api che viene prodotto a partire dal nettare e dalla melata. La melata è prodotta da vari Omotteri, fitomizi, i cui escrementi zuccherini sono la base alimentare per numerosi insetti.

Storia

La parola miele sembra derivare dall'ittita melit. Per millenni ha rappresentato l'unico alimento zuccherino concentrato disponibile. Le prime tracce di arnie costruite dall'uomo risalgono al VI millennio a.C. circa.

Anche nell'antico Egitto il miele era apprezzato, e le prime notizie di apicoltori che si spostavano lungo il Nilo per seguire con le proprie arnie la fioritura delle piante risalgono a 4000 anni fa. Gli Egizi usavano deporre accanto alle mummie grandi coppe colme di miele, che il defunto avrebbe consumato durante il viaggio nell’aldilà (vasi di miele ermeticamente chiusi il cui contenuto si era perfettamente conservato sono stati rinvenuti durante gli scavi delle tombe dei faraoni). In alcuni geroglifici si leggono ricette a base di miele impiegate sia nell’arte culinaria che in medicina (cura dei disturbi digestivi, unguenti per piaghe e ferite).

I sumeri lo impiegavano in creme con argilla, acqua e olio di cedro, mentre i babilonesi lo impiegavano per cucinare: erano diffuse infatti le focaccine fatte con farina, sesamo, datteri e miele. Nel Codice di Hammurabi si ritrovano articoli con cui gli apicoltori erano tutelati dal furto di miele dalle arnie.

La medicina ayurvedica, già tremila anni fa, considerava il miele purificante, afrodisiaco, dissetante, vermifugo, antitossico, regolatore, refrigerante, stomachico e cicatrizzante. Per ogni specifico caso era indicato un differente tipo di miele: di ortaggi, di frutti, di cereali o di fiori.

I Greci lo consideravano "cibo degli dei", e dunque rappresentava una componente importantissima nei riti che prevedevano offerte votive. Omero descrive la raccolta del miele selvatico; Pitagora lo raccomandava come alimento per una vita lunga.

I romani ne importavano grandi quantitativi da Creta, da Cipro, dalla Spagna e da Malta. Quest'ultima pare anche derivarne il nome originale Meilat, appunto terra del miele. Veniva utilizzato come dolcificante, per la produzione di idromele, di birra, come conservante alimentare e per preparare salse agrodolci.

Il miele ebbe un ruolo centrale nella alimentazione medievale, ma fu gradualmente soppiantato come agente dolcificante nei secoli successivi soprattutto dopo l'introduzione dello zucchero raffinato industrialmente. Recentemente in virtù delle proprietà terapeutiche il miele sta in parte ritornando in voga.

Produzione

Il miele è prodotto dall'ape sulla base di sostanze zuccherine che essa raccoglie in natura.

Le principali fonti di approvvigionamento sono il nettare, che è prodotto dalle piante da fiori (angiosperme), e la melata, che è un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri.

Per le piante, il nettare serve ad attirare vari insetti impollinatori, allo scopo di assicurare la fecondazione dei fiori. A seconda della loro anatomia, e in particolare della lunghezza della proboscide (tecnicamente detta ligula), le api domestiche possono raccogliere il nettare solo da alcuni fiori, che sono detti appunto melliferi.

La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio e fruttosio, e acqua.

Il loro tenore d'acqua può essere importante, e può arrivare fino al 90%.

La produzione del miele comincia nell'ingluvie dell'ape operaia (la cosiddetta borsa melaria), durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie si aggiunge al nettare l'invertasi, un enzima che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.

Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidratato per assicurarne la conservazione.

A questo scopo, le api bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le api operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene quindi immagazzinato in altre cellette che, una volta piene, saranno sigillate (opercolate).

Principi nutritivi contenuti

I principali componenti del miele sono:

• Glucosio
• Fruttosio
• Acqua
• Polline

Zuccheri ed Apporto Calorico

Gli zuccheri sono presenti in quantità variabile ma in media intorno al 72%. Di questi, i monosaccaridi fruttosio e glucosio passano da circa il 70% nei mieli di melata fino ad avvicinarsi molto al 100% in alcuni mieli di nettare. Tranne pochi casi, il fruttosio è sempre lo zucchero più rappresentato nel miele. La presenza di fruttosio dona al miele un potere dolcificante superiore allo zucchero raffinato ma anche una fonte di energia che il nostro organismo può sfruttare più a lungo. Infatti, per essere utilizzato, deve essere prima trasformato in glucosio e, quindi in glicogeno, il "carburante" dei nostri muscoli. Il miele è dunque consigliabile agli atleti prima di iniziare un'attività fisica, grazie anche all'apporto calorico di circa 300 calorie per 100 grammi. . Lo zucchero raffinato, rispetto al miele, contiene invece saccarosio, che è un disaccaride, ed è inoltre privo di vitamine ed oligoelementi.

Oligoelementi

Nel miele esiste una discreta presenza di oligoelementi quali metalli (rame, ferro, iodio, manganese, silicio, cromo, presenti soprattutto nei mieli più scuri), vitamine (A,E,K,C, complesso B), enzimi e sostanze battericide (acido formico) ed antibiotiche (germicidina): queste ultime categorie di sostanze permettono in particolare al miele di essere conservato a lungo, e ne giustificano l'utilizzo come disinfettante naturale.

Proprietà farmacologiche e curative

Azione Antibatterica

L'azione antibatterica del miele è nota da tempo ed è dovuta alla sua elevata concentrazione zuccherina e al pH acido, e delle soluzioni di miele, grazie all'azione della glucoso-ossidasi contenuta. Questo enzima, inattivo nel miele puro, in soluzione si attiva, trasformando il glucosio in acido gluconico e acqua ossigenata. Questo accorgimento è dovuto alla necessità di proteggere il miele in formazione dai batteri, quando ancora non agiscono l'acidità e la concentrazione di zuccheri.

Proprietà Specifiche

Nella medicina erboristica, il miele è suggerito per la cura del sistema emopoietico (grazie alla ricchezza di sali), del sistema cutaneo (favorisce la cicatrizzazione e l'idratazione), del sistema nervoso (migliorerebbe sonno e concentrazione), dell'apparato respiratorio (contro tosse e catarro, sciolto in latte o tè), dell'apparato circolatorio (si presuppone abbia un'azione ipotensiva), dell'apparato digerente (regolarizzerebbe l'attività escretoria dei succhi gastrici e della flora batterica, migliorerebbe l'assorbimento di calcio e magnesio, sarebbe leggermente lassativo fatta eccezione per quello di lavanda o castagno).

Sebbene qualsiasi tipo di miele sia ritenuto utile per alleviare i disturbi sopracitati, dalla flora nettarifera, cui si aggiunge una più o meno lunga stagionatura, dipendono proprietà farmacologiche più specifiche: il miele d’acacia sarebbe disintossicante e antinfiammatorio delle vie respiratorie, quello di tiglio avrebbe proprietà sedative ed sarebbe utile contro l'emicrania, il miele d’eucalipto sarebbe espettorante, vermifugo e antitosse, quello d’erica diuretico ed antianemico, quello di lavanda risulterebbe utile sulla bruciature per uso esterno, il miele di conifera sarebbe utile contro le affezioni respiratorie, il miele di biancospino verrebbe consigliato contro ansia ed insonnia, quello di castagno sarebbe utile contro la cattiva circolazione.

Conservazione

Grazie alle qualità di antibatterico naturale, il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a:

• Umidità
• Luce
• Calore

L'umidità favorisce la fermentazione, che pur alterando il miele, può essere utilizzata per produrre l'idromele. La temperatura invece influenza direttamente l'aroma e i principi nutritivi: mentre al di sotto dei 10° Celsius è trascurabile (anzi, per evitare la cristallizzazione si può conservare il miele a temperature al di sotto dello zero), due mesi a 30° degradano il miele come un anno e mezzo a 20°. Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso. Inoltre, essendo igroscopico, il miele tende ad assorbire l'umidità e gli odori dell'ambiente, quindi i contenitori dovrebbero essere a chiusura ermetica.

La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che l'HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg per kg (ppm) è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge italiana è di 40 mg/kg. Nei mieli industriali, che sono sempre "liquidi", l'HMF è molto spesso vicino, se non pari a tale valore.

Fasi di lavorazione del miele

Le fasi di lavorazione del miele sono un insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile.

La lavorazione dell'uomo inizia dove finisce quella dell'ape, ovvero alla fine delle fioriture, dopo che le api hanno immagazzinato ed opercolato il miele nei favi.

La lavorazione di seguito descritta è quella utilizzata nell'apicoltura moderna razionale.

Estrazione dei melari

Le api accumulano il miele prodotto nei favi contenuti nei melari. Al momento opportuno l'apicoltore decide di toglierli dall'arnia per portarli in laboratorio ed iniziare l'estrazione del miele. Questa fase comporta la necessità di togliere le api contenute nel melario. Per questa operazione vengono alternativamente utilizzati due strumenti: il soffiatore, oppure gli apiscampi. Il soffiatore viene utilizzato dagli apicoltori professionisti perché più rapido e perché è sufficiente una sola visita per completare l'estrazione dei melari. Il melario viene posto in verticale sull'arnia, il soffiatore spazza via tutte le api in pochi secondi ed il melario è pronto per essere portato via. Gli apiscampi invece devono essere posti tra il nido ed i melari qualche giorno prima di poter portar via i melari e quindi è necessario effettuare due passaggi. Vengono utilizzati, seppure inefficienti, dagli apicoltori hobbisti in quanto (in numero limitato) sono più economici del soffiatore.

Stoccaggio dei melari

Una volta tolti dalla loro posizione sopra l'arnia, i melari vengono portati in laboratorio ed accatastati. In questo momento è opportuno controllare il grado di umidità del miele con un particolare tipo di rifrattometro chiamato mielometro. Se risultasse troppo umido occorrerebbe procedere alla fase di deumidificazione.

Disopercolatura

I favi dei melari sono generalmente opercolati, ovvero con le cellette chiuse con un tappo di cera. Occorre togliere questo "tappo" per permettere al miele di fuoriuscire. Questa operazione viene effettuata manualmente con una apposita forchetta o coltello, oppure attraverso un procedimento meccanizzato grazie alla macchina disopercolatrice.

Smielatura

Una volta disopercolate le celle, i telaini vengono posti nello smelatore che, grazie alla forza centrifuga, fa fuoriuscire il miele. Dallo smielatore il miele viene convogliato nei maturatori anche in questo caso con procedimenti differenziati tra professionisti ed hobbisti. I primi utilizzano un sistema di tubi e pompe, mentre i secondi preferiscono i più economici secchi (detti "latte").

Filtraggio

Il miele viene versato nei maturatori passando attraverso i filtri che raccolgono i residui di cera, i resti delle api e qualsiasi altro materiale fosse accidentalmente finito nel miele. I filtri hanno maglie di diverse dimensioni e, di solito, se ne utilizzano un paio con maglie differenziate (larghe, sottili). Vengono utilizzati anche filtri a sacco di nylon.

Decantazione

Nella fase di smielatura il miele acquista aria che viene eliminata nella fase di decantazione: nel maturatore il miele decanta e l'aria viene a galla sotto forma di bollicine che formano la schiuma.

Schiumatura

In questa fase viene eliminata la schiuma prodotta dalla fase di decantazione.

Invasettamento

Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso). Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.

Stoccaggio

Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, un'esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.

Tipi di miele

Sono migliaia le specie vegetali visitate dalle api: alcune danno origine a mieli monofloreali, in genere più pregiati e dall’aroma deciso, altre concorrono a produrre le varietà millefiori.

A seconda della fiorita da cui viene tratto il nettare, variano il sapore, il colore e la consistenza del miele, le cui molteplici varietà rivelano impensate differenze all’olfatto e al gusto: dall’aroma delicato del miele d’acacia, limpidissimo e liquido, al profumo intenso di quello di tiglio, al gusto amarognolo di quello di castagno, denso e scuro, al sapore pungente del miele d’eucalipto.

Tipi di miele diffusi in Italia

• Millefiori (senza un ingrediente prevalente)
• Miele di acacia (Robinia pseudoacacia)
• Miele di agrumi
• Miele di ailanto
• Miele di carrubo (Ceratonia siliqua)
• Miele di castagno (Castanea sativa)
• Miele di corbezzolo (Arbutus unedo) (ha la caratteristica di essere amaro)
• Miele di edera
• Miele di erica (Erica spp.)
• Miele di eucalipto
• Miele di colza (Brassica napus)
• Miele di girasole
• Miele di lavanda
• Miele di leguminose:
  • Trifoglio
  • Erba medica
  • Ginestrino
  • Meliloto
  • Sulla
• Miele di melata:
  • Miele di melata d'abete
  • Miele di melata di Metcalfa pruinosa, un rincoto omottero di origine americana
  • Miele di melata di nocciolo
  • Miele di melo
• Miele di rododendro
• Miele di tarassaco
• Miele di tiglio
• Miele di timo
• Miele di cardo
• Miele di asfodelo
• Miele di zagara
• Miele di bergamotto
• Miele di rosmarino

La legge italiana

Ingrandimento di un favo naturale

Il miele, per la legge italiana, non può subire aggiunte di sorta, e gli unici trattamenti a cui può essere sottoposto sono:

• Estrazione dai favi per forza centrifuga
• Decantazione
• Filtraggio
• Cristallizzazione guidata

La cristallizzazione dipende dalla quantità di zuccheri, soprattutto glucosio, contenuta nel miele. Essendo una soluzione sovrassatura, il tempo necessario varia in maniera inversamente proporzionale alla concentrazione degli zuccheri: da poche settimane, o addirittura nei favi dell'alveare, per il miele di colza, tarassaco o edera che sono molto ricchi di glucosio, finanche a superare un anno per il miele d'acacia, di melata e di castagno, ricchi di fruttosio.

I trattamenti termici, utilizzati per mantenere il miele allo stato liquido, privano il miele di molti principi nutritivi. È quindi preferibile l'utilizzo di miele cristallizzato o cremoso al di fuori del periodo di produzione.

Uso di farmaceutici nella produzione di miele

Talvolta nell'allevamento delle api vengono utilizzati farmaci che possono contaminare il miele.

In Europa, ai sensi del regolamento 2377/90, non sono previsti limiti residuali di antibiotici nei mieli e nella pappa reale che pertanto devono considerarsi vietati negli alveari in produzione. Sono invece ammessi in alcuni paesi (Italia esclusa) per la cura di alcune patologie quali la peste americana e la peste europea.

In alcuni stati extraeuropei ne è consentito l'uso sistematico per la prevenzione delle medesime patologie. In particolare negli Stati Uniti è frequente l'uso di tetracicline e del sulfatiazolo. In altri stati, quali la Cina sono frequenti le contaminazioni con il cloramfenicolo, un antibiotico che può causare gravi effetti collaterali.

La globalizzazione sta inoltre portando a frequenti episodi di contaminazione con cloramfenicolo dovuti alle triangolazioni del mercato.

Riconoscimenti

Sono stati riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali italiani i seguenti mieli:

Regione Abruzzo

• miele d'Abruzzo

Regione Basilicata

• miele lucano

Regione Calabria

• miele di arancio calabrese
• miele di castagno calabrese
• miele di corbezzolo
• miele di eucaliptus calabrese
• miele di melata di abete calabrese
• miele di sulla calabrese

Regione Campania

• miele di acacia
• miele di castagno
• miele di girasole
• miele di sulla
• miele millefiori

Regione Emilia-Romagna

• miele del crinale dell’appennino emiliano romagnolo
• miele di erba medica della pianura emiliano romagnolo
• miele di tiglio, mel tiglio
• miele vergine integrale

Regione Friuli-Venezia Giulia

Regione Lazio

• miele del Monte Rufeno
• miele monoflora di eucalipto della Pianura Pontina

Regione Liguria

Regione Lombardia

Regione Toscana

• miele della Lunigiana D.O.P (il primo miele in Italia a denominazione di origine protetta)

Regione Veneto

• Miele delle Dolomiti Bellunesi D.O.P. (il secondo miele in Italia a denominazione d'origine protetta)

Regione Sardegna

• miele di cardo