Libro di cucina/Ricette/Prescinsôea

La prescinsôea è una cagliata di latte fresco, tipicamente ligure, usata in molte preparazioni nella cucina ligure. È ingrediente indispensabile della focaccia al formaggio, della salsa di noci e nel levante ligure viene usata per dare "carattere" al pesto, anche se nella ricetta ufficiale di questa salsa non compare.

Ingredienti

per circa 2 Kg di formaggio

• 2 lt. di latte fresco intero
• 5 g. di caglio

Il caglio si può trovare nelle farmacie, in erboristeria oppure in alcuni caseifici.

Preparazione

Il latte è ovviamente l'ingrediente principale, come del resto per qualunque formaggio, bisognerebbe avere la fortuna di trovarlo appena munto o almeno non pastorizzato, ma data la rarità dell'evento bisognerà accontentarsi di un latte intero freschissimo e chiaramente non a lunga conservazione, magari aspettando il giorno in cui arriva il fornitore del negozio o supermercato dove viene acquistato.

Nel caso si abbia la fortuna di disporre del latte appena munto, è necessario lasciarlo riposare per almeno 48 ore. Se, come più probabile, è latte intero confezionato basta lasciarlo fuori dal frigorifero finchè non arriva a temperatura ambiente.

A questo punto, si prende mezzo litro di questo latte e lo si porta ad una temperatura tra 40° e 50°C, si aggiunge il caglio e lo si fa sciogliere per bene, in modo che non formi grumi. Attenzione, la temperatura è molto importante, procuratevi un termometro per controllarla continuamente durante tutto il processo di miscelazione del caglio nel latte. Poi si aggiunge la miscela al restante latte e si lascia il tutto riposare per 4 ore.

La prescinsôea è pronta quando sarà separata dal siero e avrà la consistenza di una ricotta compatta, che si può tagliare a fette.

Consigli

Il sapore della prescinsôea è acidulo, il che la rende un ingrediente valido per molte preparazioni ma non troppo gradevole da consumare come formaggio.