Libro di cucina/Antipasti

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Gli antipasti per loro caratteristica debbono essere necessariamente cibi che riescano ad amplificare la sensazione di appetito senza entrare in conflitto con i piatti solitamente considerati principali che li seguiranno sulla tavola.

La premessa risulta fondamentale per chi vuole attuare un utilizzo corretto dell'antipasto, di fatto prima di procedere alla conoscenza degli antipasti si dovrà necessariamente attuare una lezione conoscitiva delle combinazione che gli antipasti devono avere con i cibi che li seguiranno.

Per semplificare l'introduzione nella tematica delle combinazioni antipasto/primo piatto teniamo presente che i gusti percepiti dal palato mentre mangiamo si possono suddividere in 5 gruppi principali: dolce, acre, salato, amaro e piccante, a loro volta le cinque sensazioni gustative principali possono combinarsi tra loro e dar origine a sottocategorie di gusto che possono essere infinite ma che nella predominante del retrogusto ciascuna manterà l'appartenenza ad uno dei quattro ceppi principali. Altro elemento da analizzare nella percezione dei gusti del palato sono gli elementi: caldo, freddo. Ultimi elementi che determinano le variazioni del gusto sono la consistenza, la pastosità la liquidità del cibo.

Ora dopo queste premesse possiamo inoltrarci nella pratica creando insieme delle combinazioni esemplificative di antipasti, tenete presente che quando si parla di gusto percepito acre si intende lo spettro di sapori che va tra quello del limone e quello del l'aceto.

Ecco delle accoppiate esemplificative tra antipasti e primi piatti:

  1. Primo piatto di mare (escluse zuppe e minestre), gusto composto da agro-dolce-piccante con predominanza piccante
  2. Primo piatto di zuppe e minestre a base mare, gusto composto da piccante-salato
    • antipasti consigliati: fritturine miste verdure e pastella, crostini soffritti ed al forno con salse dolci, melanzane, pomodori e zucchine al forno, patate lesse con salsa dolce, calamaretti ripieni a pangrattato e prezzemolo oltre che tutte le polpette fritte di pesce, tutto con predominanza dolce.

Riteniamo sufficienti per ora le esemplificazioni sopra ripotate che indicano la via da seguire per creare ottimi antipasti che abbiano una giusta combinazione con la portata successiva, va da se che per i "primi piatti" salati e corposi, come ad esempio i bucatini all'amatriciana, gli antipasti devono contenere una giusta corposità senza cadere nell'eccesso di piccante, per questo sono adatti per antipasti gli affettati e verdure cotte al forno o legumi con sughi leggeri d'introduzione. Con primi piatti così corposi è bene evitare l'utilizzo di ingredienti di condimento troppo piccanti o agri, mentre sapori che cadono nell'amaro con predominanza salato sono un'ottima combinazione.

Le ricette per gli antipasti sono contenuti nella categoria antipasti.