Libro di cucina/Ricette/Escalope de le petit chevreau

Ingredienti

Per un qualsiasi numero di persone:

• Due o tre fettine di vitello per commensale, preferibilmente dalla parte della lombata o della fesa, spesse circa 1 € e di forma ovale.
• Uno dei seguenti liquidi:
  • succo di limone
  • cognac o brandy
  • rhum
  • la marsala (secca o vergine)

Preparazione

La preparazione richiede dai 25 ai 30 minuti.

Prendete una padella, meglio se antiaderente, e ungetela con un po’ d’olio d’oliva. Scaldatela sul fornello senza far friggere l’olio.

Spegnete il fornello, aspettate due minuti circa quindi togliete l’olio in eccesso con un tovagliolo di carta o con un foglio di carta da cucina.

Ponete nuovamente la padella sul fornello e riaccendetelo.

Quando sarà ben bollente, scottate da entrambi i lati le fettine e, man mano che saranno pronte, passatele su un piatto o su un tagliere.

Le fettine dovranno aver perso tutto il rosa della carne, assumendo un colore bruno chiaro.

Intanto, a parte, spargete, su un piatto di portata, su un tagliere o su di un foglio di carta da forno, alcuni cucchiai di farina doppio zero e salatela moderatamente.

Prendete ora le fettine e premetele da entrambi i lati sulla farina che avete steso.

L’umidità emessa dalle fettine scottate aiuta l’adesione della farina.

Se necessario, ripetete l’operazione in modo da avere i due lati di ogni fettina completamente bianchi.

Con un altro foglio di carta da cucina, o con un tovagliolo di carta, asciugate la padella.

Durante le operazioni con la carta, badate a spegnere sempre il fornello o ad eseguire tali operazioni lontano dalla fiamma.

Ponete nuovamente la padella sul fornello, accendetelo e mettete in essa un poco di burro, quanto circa una noce.

Non appena il burro sfrigola, cuocete le fettine saltandole a fuoco vivo. Quando saranno cotte spegnete il calore delle fettine con un liquido adatto a finire “l’echaloppes”.

Utilizzo di un liquido di governo

Se usate un liquido alcolico non abbiate timore. Il calore della padella e della successiva preparazione farà evaporare tutto l’alcool.

A parte prendete un piccolo tegamino e mettetevi due o tre cucchiai d’acqua o dei liquidi sopra menzionati e due cucchiaini di zucchero ogni due porzioni.

Fate caramellare leggermente lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio; spegnete il fuoco appena prima che il composto inizi ad attaccarsi e a fare grumi.

Un frutto come contorno

Prendete due albicocche ben mature (per ogni porzione); affettatele a rondelle mantenendole, possibilmente integre. Se le albicocche sono di grossezza normale, si dovrebbero poter ricavare tre / quattro rondelle ogni albicocca.

Ora ponete le rondelle d’albicocca nel tegamino contenente il sughetto di zucchero caramellato, con il liquido che avete scelto.

Riaccendete il fornello e cuocete per pochi minuti a fuoco vivo le rondelle d’albicocca.

Voltatele dai due lati, mentre le cuocete. Cercate di non spappolare troppo le rondelle d’albicocca, operando delicatamente. Aiutatevi (per voltarle) con un cucchiaio e con una forchetta. Non cuocetele troppo.

Un caprino per insaporire

Prendete (dal frigorifero) un formaggio caprino, tenero e fresco.

Impastatelo in una ciotolina insieme con una macinatina di pepe fresco e un po’ di sale.

A piacere, potreste tentare di unire anche un po’ di prezzemolo tritato o un po’ d’erba cipollina. Queste erbe è meglio usarle fresche o surgelate, non seccate.

Spalmate il caprino (o i più caprini, se avete tante fettine) sulle “echaloppes” che si stanno intiepidendo nella vostra padella, sul fornello spento.

Tagliate a fettine un tomino, meglio se avanzato da qualche giorno, purché non sia troppo duro.

I più buoni sono i tomini piemontesi. I migliori da mangiare da soli sono quelli più piccoli delle valli del Canavese, lungo il corso dell’Orco.

Per questa preparazione vanno forse meglio quelli di media grandezza, circa come la circonferenza di una grossa arancia o di un piccolo pompelmo.

Mettete le fette del tomino sopra il caprino già spalmato sulle fettine. Riaccendete il fornello. Coprite la padella con un coperchio (meglio se di vetro) e cuocete il tutto a fuoco più che moderato, quasi vivace, per alcuni minuti, fintanto che il tomino non comincerà a sciogliersi.

Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino. Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.

A tomino quasi sciolto spegnete il fornello e servite mettendo, sul piatto d’ogni commensale, le due / tre fettine disposte appena scostate e, nel mezzo, le rondelle d’albicocca.

Serviamo su un piatto caldo

Durante la stagione fredda, sarà utile usare piatti appena un po’ scaldati nel forno o con lo scaldapiatti.

Le fettine dovranno risultare ben calde al palato, mentre le albicocche tiepidine.

Il vino e il bere d'accompagnamento

Accompagnate con un vino rosato, secco, un po’ asprino. Un Lison (Veneto) andrebbe benissimo, ma anche una Schiava gentile (Trentino). Temperatura fresca, non troppo fredda.

Provate anche con i bianchi, se volete. Vermentino (Gallura, Lunigiana), Lugana (Lugana), Gewurtztraminer (Termeno) andranno benissimo.

L’importante è che siano secchi, come una … schioppettata. Il gusto acidulo delle albicocche consente anche di bere acqua, the con limone, succo d’arancia o di pompelmo purché con poco o niente zucchero aggiunto.

Sono sconsigliate le bibite dolci gassate o la birra.