Libro di cucina/Ricette/Escalope de le petit chevreau

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Ingredienti[modifica]

Per un qualsiasi numero di persone:

  • Due o tre fettine di vitello per commensale[1], preferibilmente dalla parte della lombata o della fesa, spesse circa 1 cm e di forma ovale.
  • Uno dei seguenti liquidi:
    • Succo di limone
    • Cognac o brandy
    • Rhum
    • Marsala (secca o vergine)
  • Olio d'oliva
  • Farina 00
  • Zucchero
  • Acqua
  • 2 albicocche per porzione
  • Un formaggio caprino
  • Pepe fresco
  • Sale

Preparazione[modifica]

La preparazione richiede dai 25 ai 30 minuti.

Prendete una padella, meglio se antiaderente, e ungetela con un po’ d’olio d’oliva. Scaldatela sul fornello senza far friggere l’olio.

Spegnete il fornello, aspettate due minuti circa quindi togliete l’olio in eccesso con un tovagliolo di carta o con un foglio di carta da cucina[2].

Ponete nuovamente la padella sul fornello e riaccendetelo.

Quando sarà ben bollente, scottate da entrambi i lati le fettine e, man mano che saranno pronte, passatele su un piatto o su un tagliere.

Le fettine dovranno aver perso tutto il rosa della carne, assumendo un colore bruno chiaro.

Intanto, a parte, spargete, su un piatto di portata, su un tagliere o su di un foglio di carta da forno, alcuni cucchiai di farina doppio zero e salatela moderatamente.

Prendete ora le fettine e premetele da entrambi i lati sulla farina che avete steso.

L’umidità emessa dalle fettine scottate aiuta l’adesione della farina.

Se necessario, ripetete l’operazione in modo da avere i due lati di ogni fettina completamente bianchi.

Con un altro foglio di carta da cucina, o con un tovagliolo di carta, asciugate la padella.

Durante le operazioni con la carta, badate a spegnere sempre il fornello o ad eseguire tali operazioni lontano dalla fiamma[3].

Ponete nuovamente la padella sul fornello, accendetelo e mettete in essa un poco di burro, quanto circa una noce[4].

Non appena il burro sfrigola, cuocete le fettine saltandole a fuoco vivo. Quando saranno cotte spegnete il calore delle fettine con un liquido adatto a finire “l’echaloppes”.

Un liquido per condire[modifica]

Se usate un liquido alcolico non abbiate timore. Il calore della padella e della successiva preparazione farà evaporare tutto l’alcool.

A parte prendete un piccolo tegamino e mettetevi due o tre cucchiai d’acqua o dei liquidi menzionati all'inizio e due cucchiaini di zucchero ogni due porzioni.

Fate caramellare leggermente lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio; spegnete il fuoco appena prima che il composto inizi ad attaccarsi e a fare grumi.

Un frutto come contorno[modifica]

Prendete le albicocche e affettatele a rondelle mantenendole, possibilmente integre. Se le albicocche sono di grossezza normale, si dovrebbero poter ricavare tre / quattro rondelle ogni albicocca.

Ora ponete le rondelle nel tegamino contenente il sughetto di zucchero caramellato, con il liquido che avete scelto.

Riaccendete il fornello e cuocete per pochi minuti a fuoco vivo le rondelle d’albicocca[5].

Aiutatevi (per voltarle) con un cucchiaio e con una forchetta. Non cuocetele troppo.

Un caprino per insaporire[modifica]

Prendete il formaggio dal frigorifero e impastatelo in una ciotolina insieme con una macinatina di pepe fresco e un po’ di sale.

A piacere, potreste tentare di unire anche un po’ di prezzemolo tritato o un po’ d’erba cipollina.

Spalmate il caprino (o i caprini, se avete tante fettine) sulle “echaloppes” che si stanno intiepidendo nella vostra padella, sul fornello spento.

Tagliate a fettine un tomino, meglio se avanzato da qualche giorno, purché non sia troppo duro.

Mettete le fette del tomino sopra il caprino già spalmato sulla carne. Riaccendete il fornello. Coprite la padella con un coperchio[6] e cuocete il tutto a fuoco più che moderato per alcuni minuti, finché il tomino non comincerà a sciogliersi.[7]

Se necessario, aggiungete un poco del solito liquido (acqua, cognac, rhum o marsala), ma se non aprirete troppo spesso il coperchio e se in precedenza le fettine non saranno state troppo asciugate, non ce ne sarà bisogno.

A tomino quasi sciolto spegnete il fornello e servite mettendo, sul piatto d’ogni commensale, le due / tre fettine con le rondelle d’albicocca.

Il bere d'accompagnamento[modifica]

Se desiderate, potete accompagnate il piatto con un vino rosato, secco, un po’ asprino. [8] Anche i vini bianchi possono andare bene.

Sono sconsigliate le bibite dolci gassate e la birra.

Note[modifica]

  1. Che possono essere sostituite anche con fesa di tacchino (petto). In questo caso è bene che siano tagliate con l’affettatrice e siano un po’ più alte di spessore perché il tacchino, più tenero del vitello, tenderebbe a rompersi durante la cottura.
  2. L’importante è che la carta utilizzata non contenga tracce di plastica.
  3. Sono precauzione per la propria sicurezza.
  4. La quantità di burro va regolata secondo il numero delle porzioni. Una piccola noce per quattro / sei fettine, giuste per due persone.
  5. Voltatele dai due lati, mentre le cuocete.
  6. Meglio se di vetro.
  7. Ogni tanto date un colpetto alla padella in modo che le fettine non attacchino.
  8. È consigliata una temperatura fresca, ma non troppo.