Libro di cucina/Ricette/Agnolotti pavesi

Gli agnolotti pavesi (in dialetto pavese Agnolot, Agnulot o Agnuloti) sono un tipo di pasta ripiena tipica della Lombardia meridionale.

È un piatto tipico della tradizione natalizia.

Ingredienti

per la pasta:
- 250 gr. di farina
- 2 uova
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
per il ripieno:
- 300 gr. di polpa di manzo (taglio “cappello del prete”, cioè la spalla dell'animale, com'è conosciuta in Lombardia)
- 40 gr. di formaggio Grana grattugiato
- 2 uova
- rosmarino
- 2 chiodi di garofano
- un pezzetto di cannella
- 5 cucchiai di vino bianco
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 20 gr. di burro
- un litro abbondante di brodo d'oca
- noce moscata
- sale e pepe

Stufare la carne seguendo la ricetta di cucina per lo stufato alla pavese.
Macinare lo stufato e collocarlo in una tegame aggiungendovi le uova, il grana, il pane grattugiato, e un pizzico di sale. Mescolare fino ad avere un composto uniforme e consistente.
Preparare la pasta, distenderla tentando di ottenere delle strisce larghe circa 10 cm e lunghe circa 40 cm. Collocare sulla sfoglia, a regolare distanza, dei mucchietti del ripieno. Piegare la pasta, e ritagliare gli agnolotti. Schiacciare per bene i bordi per evitare che si aprano nel corso della cottura. Infarinare un vassoio e posarvi gli agnolotti. È consigliato prepararli il giorno prima di consumarli.
In una tegame portare all’ebollizione il brodo, immergere gli agnolotti e cuocerli per circa 10 minuti. Aggiungere il brodo oppure il condimento ed il grana.