Libro di cucina/Ricette/Baccalà alla vicentina
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Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico vicentino a base di merluzzo essiccato (stoccafisso).
La ricetta è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Il pesce deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.
Deve essere pestato (con un martello) messo a bagno per almeno tre giorni perché si ammorbidisca, poi deve essere pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a fuoco lentissimo in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]Per 6 persone:
- 500 g di baccalà ragno (peso secco, se comprate quello già ammollato 1000-1200 g)
- 1/4 L latte
- 1/2 L olio extravergine di oliva
- 250 g di cipolle (preferibilmente rosate)
- 2-3 acciughe
- sale q.b.
- farina q.b.
- prezzemolo
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Lasciare in ammollo il baccalà per 3 giorni perché si ammorbidisca, cambiando spesso l'acqua (ogni 4 ore).
- Togliere lische, spine, pelle.
- Tagliare la cipolla a velo.
- Tagliare il baccalà a grossi pezzi
- Infarinare ogni pezzo di baccalà.
- Far soffriggere la cipolla in metà olio.
- Aggiungere l'acciuga
- Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
- Mettere due cucchiai del precedente fondo di cottura in un tegame di coccio
- Aggiungere il baccalà e irrorarlo con il restante fondo di cottura.
- Ricoprire con una miscela di latte ed olio extravergine di oliva.
- Lasciar pipare[1] almeno 4 ore - 4 ore e 1/2
Consigli
[modifica | modifica sorgente]- Servire con polenta che deve risultare piuttosto fluida.
- Vini: Tocai Rosso di Barbarano, Vespaiolo di Breganze, Garganego.
Note
[modifica | modifica sorgente]- ↑ cuocere a fuoco dolcissimo senza mai mescolare, ma solo scuotendo il tegame di tanto in tanto
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