Libro di cucina/Ricette/Bagna càuda

Ingredienti

(per 4 persone)

aglio (6 spicchi)
olio d'oliva (300 ml)^[1]
acciughe dissalate e diliscate^[2] 250 gr^[3]
burro 50 gr
noci tritate (a piacere)

Preparazione

Sbucciare gli spicchi d'aglio e toglierne l'anima,
Tritarli con la mezzaluna,
Tritare le acciughe fino a ottenere un composto omogeneo.^[4]
Far sciogliere il burro in casseruola (meglio se di terracotta) a fuoco lento,
Farvi cuocere lentamente l'aglio senza che imbrunisca,^[5]
Aggiungere il trito di acciughe e l'olio di oliva,
Fare cuocere a fuoco molto lento (temperature eccessive causerebbero un rapido deterioramento degli ingredienti) e, quando l'aglio e le acciughe tendono a formare un amalgama liquido, versare il contenuto del pentolino nell'apposito contenitore di terracotta detto fojòt, sotto il quale verrà posto un fornellino per mantenere calda la salsa,
La salsa si consuma intingendovi semplicemente verdure crude tagliate a fettine, o lasciandovele immerse per un tempo che varia secondo i gusti.

La scelta è piuttosto ampia, ma vi sono alcuni vegetali tradizionalmente famosi e consigliabili, quali (per ordine di importanza) il cardo, il topinambur, i peperoni, i ravanelli, il cavolo verza, la rapa.

Oggi non si usa più un fojòt unico per più commensali, ma a ciascuno viene dato un fojòt singolo, del tutto uguale, dimensioni a parte, a quello comune.

Ricetta torinese del tardo '800 e primo '900

La ricetta dei vecchi tempi consisteva nel togliere "l'anima" all'aglio quindi affettarlo sottilmente in un tegame di terracotta.

Quindi si copriva il tutto con buon olio di oliva e burro in eguali quantità e si aggiungevano acciughe dissalate (mondandole e lavandole con l'aceto di vino rosso fatto in casa e assolutamente non con l'acqua) in ragione di 50 gr a testa.

Il tegame lo si poneva nell'angolo della stufa a legna (putagè) meno caldo in modo che il tutto appena appena sfrigolasse e la cottura si protraeva per alcune ore fino quando le fettine d'aglio risultavano appena brunite ma morbidissime al palato.

L'abilità della cuoca era di non sottoporre la preparazione a maggior calore, in quanto, se l'aglio bruciava, la bagna cauda diveniva amara e non più commestibile.

La famiglia si poneva quindi attorno al tavolo con il tegame al centro su un mattone refrattario (quelli usati per ricostruire il focolare della stufa) scaldato sulla stufa stessa, e tutti intingevano nello stesso (alla maniera della bourguignonne) le varie verdure, tra le quali non mancavano il cardo gobbo, i peperoni macerati sotto la graspa, cioè sotto tralci/vinacce residui della pigiatura di vendemmia, i tupinabò (topinambur), la verza, il cuore del sedano, l'insalata belga, cipolle cotte al forno ed eventualmente porri e mele.

La verdura principe da attingere nella bagna è il cardo. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene parzialmente sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Questo trattamento permette alla pianta di superare le rigidità dell'inverno e, in particolare, rende il gambo bianco più tenero e delicato al palato. Nel saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.

Varianti

Per rendere meno pesante l'effetto dell'aglio, le varianti più diffuse contemplano l'utilizzo di latte o panna, in aggiunta all'olio, alle acciughe e all'aglio. La ricetta originale tuttavia non contempla l'uso di latticini. La variante più semplice fra quelle di questo tipo, è quella di sottoporre l'aglio a bollitura nel latte prima di tagliarlo e utilizzarlo nella preparazione principale.

Una possibile variante della ricetta di questo tipo è:

calcolare 1 o 2 teste d'aglio a persona
sbucciare e tagliare grossolanamente gli spicchi
mettere l'aglio tagliato in una pentola e ricoprire il tutto con panna acida o latte (nel primo caso rimane più pesante, ma anche molto più gustosa)
lasciar tutto a macerare per almeno 24 ore
cuocere a fuoco molto lento insieme ad una manciata di acciughe
servire in tavola

Una variante particolare contempla l'uso di formaggi come il Castelmagno.

Note

↑ Spesso si trova l'indicazione, nei ricettari, di "olio extra vergine d'oliva". In realtà tale tipo di olio è commercializzato da poco tempo rispetto alle origini della bagna cauda, per cui la ricetta originale non lo poteva prevedere. E' sufficiente quindi l'uso di normale olio di oliva e la scelta di olio extra vergine è una questione di gusto personale di chi la prepara.
↑ Poiché le acciughe con la cottura si "sciolgono", una variante sbrigativa può essere oggi quella di utilizzare anziché le acciughe la pasta di acciughe, disponibile in commercio in tubetti
↑ Una ricetta dei tempi andati prevedeva addirittura di non diliscare le acciughe ma solo mondarle del sale, nel presupposto che la tritatura disperda anche la lisca dell'acciuga. In effetti tale procedimento lascia comunque la presenza di particelle "dure" (lisca tritata) che non sono spesso gradite a molti. Si tratta di una prassi piuttosto rozza.
↑ Operazione non necessaria se si fa uso di pasta di acciughe già pronta come tale in tubetti disponibili in commercio,
↑ A questo proposito si cita uno scioglilingua in piemontese sulla cottura eccessiva dell'aglio: Iꞌ lꞌaj lassà ramì lꞌaj, cioè "Ho lasciato che l'aglio diventasse del colore del rame"