Libro di cucina/Ricette/Coda di bue alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un tipico piatto della cucina romana. Un buona preparazione ne fa un piatto gustosissimo, nonostante venga utilizzata una parte dell'animale poco apprezzata e poco costosa, in ossequio al vecchio adagio del non si butta via niente.

Ingredienti

Per 4 persone occorrono:

• 1 kg coda di vitellone o di bue
• 1 o 2 sedani
• 1 cipolla
• 1 carota
• 250 g pomodoro in polpa
• olio d'oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• peperoncino q.b.
• 1 bicchiere vino (il vino è meglio rosso, ma, a seconda dei gusti, può essere anche bianco)
• 1 dado da brodo

Preparazione

1. Spezzate la coda in due nelle vertebre, mettendo i pezzi in una bacinella, lasciarceli per tre ore sotto l'acqua corrente del rubinetto (basta un filo d'acqua), metterli quindi in casseruola con acqua fredda e bollirli per mezz'ora.
2. Preparare un trito con la cipolla e le carote, unirvi il sedano a pezzetti.
3. Fare soffriggere il tutto in un tegame basso e largo con olio d'oliva finché il sedano non sarà appassito.
4. Aggiungere all'occorrenza un po' di vino.
5. Aggiungere la coda precedentemente bollita, farla cuocere per 15 minuti aggiungere un bicchiere di vino, sale, pepe e peperoncino
6. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro e dado da brodo, lasciando cuocere fino a che la carne sarà morbida e il sugo denso (2 ore circa).

Presentazione

La pietanza deve essere messa in un piatto caldo e servito fumante in tavola. Accompagnato con un vino rosso maturo, vellutato, poco acido e poco tannico.

Varianti

• Possono essere aggiunti 100 g di lardo tritato, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai di pinoli, 1 pezzo di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di uvetta; sostituire il peperoncino, con un pizzico di noce moscata. Il lardo tritato va aggiunto al soffritto di verdure; l'aglio schiacciato e la noce moscata vanno aggiunte con sale e pepe; pinoli e uva sultanina vanno aggiunti all'ultimo momento.
• Con la coda, può essere cucinata guancia di bue (senza superare il totale di 1 kg), con un po' di strutto (al posto dell'olio) e di lardo. Escludere il peperoncino ed inserire negli ingredienti il prezzemolo (q.b.) e 1 spicchio d'aglio. La guancia va tagliata a pezzetti regolari. Nel soffritto va inserito il prezzemolo.