Libro di cucina/Ricette/Pasta e fagioli

In Italia si annoverano moltissime ricette differenti per la preparazione della pasta e fagioli: quelle più blasonate e conosciute provengono dalla tradizionale napoletana e da quella toscana, ma ne esistono di ottime anche nel Lazio.

A seconda del gusto personale e, talvolta, della regione di provenienza per la preparazione possono essere utilizzati fagioli borlotti o canellini con o senza aggiunta di pomodoro, pancetta (talvolta sostituita dalla salsiccia) ed aglio; la modifica di tali ingredienti porta certamente a risultati differenti ma, sempre, eccellenti.

Talune ricette, come ad esempio quella abruzzese, prescrivono di passare parte dei legumi e, successivamente, di aggiungerli ad altri lasciati interi, per creare una certa cremosità. Di fatto tale scelta dipende esclusivamente dal gusto e dalle abitudini personali in quanto anche senza questo processo è possibile ottenere una pasta e fagioli cremosa con un adeguato tempo di riposo. In effetti quest'ultima fase è indispensabile per una corretta preparazione: la pasta e fagioli non deve essere mai consumata appena preparata ma sarebbe altamente consigliabile farla riposare per almeno 15 minuti. È quindi importante interrompere la bollitura quando la pasta è ancora parzialmente cruda e far terminare il processo di cottura a fuoco spento.

Prima ricetta

Ingredienti

Per 4 persone

• 3 hg di fagioli borlotti secchi
• 1 foglia di sedano
• 1 carota
• 1 pomodoro rosso
• 1 salciccia
• 1 hg di pancetta fresca pepata
• 1 hg di pasta o più (per aumentare la densità della minestra), preferibilmente ditalini piccoli o spaghetti spezzati di circa due centimetri
• ½ bicchiere di aceto di vino rosso

Preparazione

In una pentola dai bordi medio alti soffriggere le verdure tritate in un filo d'olio di oliva ed aggiungere la salciccia e la pancetta tagliate a dadini per cinque minuti circa a fuoco vivace, aggiungere i fagioli precedentemente ammollati in acqua per circa otto ore e ricoprirli di acqua (appena coperti) ed aggiungere l'aceto. Cucinarli a fuoco vivace mescolando di tanto in tanto e prestando attenzione che non attacchino ed ogni volta che l'acqua evapora ricoprirli con altra acqua. Quando saranno quasi cotti spegnere il fuoco e lasciar riposare per un giorno. rimetterli a cucinare aggiungendo un litro e mezzo d'acqua e lasciarli bollire per mezz'ora a fuoco lento, salare e versare la pasta e portarla a cottura. Farla riposare una decina di minuti e servire.

Seconda ricetta

Ingredienti

Per 4 persone

• 600 g di fagioli freschi
• 300 g di cannolicchi
• 2 fettine di pancetta
• 150 g di pomodoro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla piccola
• olio di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b

Preparazione

Tritare finemente sedano, carota, cipolla e pancetta. Fare imbiondire nell'olio e aggiungere il pomodoro e cuocere per circa 5 minuti Aggiungere acqua e portarla ad ebollizione e poi aggiungere i fagioli. Fare cuocere per circa 30 minuti; successivamente, aggiungere la pasta.