Libro di cucina/Ricette/Peperonata

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1,2 kg di peperoni carnosi, meglio se di varii colori
• 400 gr di cipolla
• 400 gr di pomidoro maturi
• 2 dl di olio di oliva
• 4 spicchi di aglio
• 4 o 5 foglie di alloro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• sale q.b.
• pepe q.b.

Utensili

• coltello per trito
• colino/i
• pentola bassa o padella
• cucchiaio di legno

Preparazione

1. Lavare e far sgrondare il prezzemolo e i pomidoro. Pelare e tritare – non finemente – le cipolle; pelare poi gli spicchi d'aglio e schiacciarli fra le dita.
2. Tagliare ogni pomodoro in due parti; stringere quindi delicatamente ogni metà fra le dita e scuotere – laddove si voglia privare i pomidoro dei semi e dell'acqua di vegetazione.
   • Se necessario – pomidoro troppo acquosi – disporli su un piano inclinato poggiandoli sulla parte piatta.
3. Tagliare in due parti ogni peperone: privarlo del torsolo, dei semi, delle costole biancastre interne; quindi lavarlo e farlo sgrondare in un colino; infine rompere o tagliare i peperoni in grossi pezzi.
4. Soffriggere a calore moderato l'aglio, fino a dorarlo lievemente; quindi toglierlo, aggiungere la cipolla e, sempre a fuoco dolce, attendere che sia morbida e trasparente.
5. Aumentare il calore e aggiungere i peperoni e cuocere, sempre a fuoco vivace, per cinque minuti, mescolando spesso. Aggiungere quindi i pomidoro spezzettati grossolanamente o ridotti in cubetti e l'alloro in foglie intere. Proseguire la cottura per altri quindici o venti minuti. Quando sarà in gran parte evaporata l'acqua prodotta dalle verdure e i peperoni cotti, aggiungere sale e pepe
6. Togliere le foglie di alloro
7. Servire

Varianti

Le varianti della "peperonata" sono innumerevoli:

• il prezzemolo viene sostituito o accompagnato da basilico;
• l'aglio può essere o non essere presente, così per l'alloro;
• il pepe può essere sostituito da peperoncino piccante secco, talvolta soffritto con la cipolla, talvolta aggiunto con i pomidoro;
• alcuni aggiungono olive verdi o nere;
• altri aggiungono pancetta di maiale o salsiccia sbriciolata;
• altri ancora uniscono ai peperoni, zucchine e/o melanzane e/o patate e/o carote, rendendo il piatto qualcosa di simile ad una " ratatouille";
• ancora: si usa anche "sfumare" la cipolla con una piccola quantità (mezzo bicchiere) di vino bianco secco.

Questo per gli ingredienti; altrettante variazioni sono apportate alla temperatura di cottura dei peperoni: usando temperature più alte si ottiene un piatto più "fritto" e più asciutto diminuendo la temperatura, il piatto risulterà più "lesso" e, a parità di tempi, più umido:

• varie anche le preferenze "tattili": c'è chi pela i pomidoro, chi priva della pelle anche i peperoni, chi usa il pomodoro in polpa e chi in passata;
• anche la temperatura di portata può variare: da caldo a tiepido a freddo;
• l'utilizzo, inoltre, è vario: si usa come contorno, come secondo - sopra tutto nelle varianti con pancetta o salsiccia - o anche come condimento per piatti di pasta - generalmente in formati del tipo "sedano", "maniche", "pipe", "paccheri" o "rigatoni". In questi casi, ovviamente, le quantità pro capite possono/devono variare.

Vedi anche

• Elena Spagnol, Il contaminuti. Milano, Feltrinelli, 1973