Libro di cucina/Ricette/Salame romagnolo
Il salame romagnolo si prepara tagliando le carni selezionate da suini italiani. Le parti utilizzate sono: lombo, carni chiare, goletta e rifilatura del prosciutto.
- Si macina la carne con stampo 8 per ottenere un macinato dalla grana media, si impasta aggiungendo sale di Cervia e pepe, vino fatto passare da un setaccio con dentro spicchi di aglio pelato e schiacciato; questa operazione viene chiamata "concia" e cubetti di grasso di guanciale tagliati col coltello, così che nella fetta tagliata rimangono ben visibili i classici lardelli di grasso.
- Si mescola poi l'impasto aromatizzandolo a volte con vino rosso (viene chiamato salame ubriaco) nella bassa Romagna con il vino bianco-trebbiano, al fine rendere omogeneo l'impasto e si insacca la carne in budello naturale creando piccoli fori con una forchetta per permettere all'acqua di uscire.
- Si lascia sgrondare il salame e lo si stagiona per un paio di mesi.
Il marchio del "salame romagnolo" è registrato nel 2003 presso la CCIAA di Ravenna.