Libro di cucina/Ricette/Scorze di agrume caramellate
È una ricetta tipica del salento, è un dolce e contemporaneamente un digestivo. Può essere preparato con la buccia di tutti gli agrumi, escluso il mandarino, ma anche col peperoncino fresco tagliato a spicchietti e con lo zenzero fresco.
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]- 200 g scorza di agrume
- 200 g di zucchero + 100 g di riserva
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Sbucciare l'arancio cercando di mantenere la buccia il più possibile intatta
- Se la parte bianca sotto la buccia è molto spessa va asportata nel limone mentre per gli altri frutti basta mettere la scorza a bagno in acqua per un paio di ore poi scolate e fate asciugare un po' su della carta
- Tagliare la buccia in listarelle larghe mezzo centimetro e lunghe 3-4
- Pesare le scorze e preparare un uguale peso di zucchero più un 50% da tenere da parte in caso di necessità (vedi oltre)
- Mettere in un pentolino antiaderente le scorze e la prima parte di zucchero, e porre su un fuoco lento.
- Mescolate continuamente, il preparato passerà per le seguenti fasi:
- Scorze coperte di zucchero e zucchero
- Poi uscirà l'acqua e si formerà uno sciroppo che dovrebbe essere un poco meno viscoso del miele, se è troppo liquido correggete con lo zucchero di riserva
- Le scorze incominceranno a impregnarsi, le vedete diventare quasi trasparenti
- Assicuratevi che si siano impregnate tutte uniformemente, altrimenti lasciate quelle più bianche sul fondo per un poco
- L'acqua inizierà a evaporare e lo sciroppo diventerà sempre più denso, aggiungete le foglie di menta
- Continuate a rimescolare fino a quando non ci sarà più lo sciroppo e lo zucchero fuso è adesso tutto alle scorze
- Se preferite un gusto più forte lasciate ancora caramellare un poco lo zucchero
- Ribaltare il contenuto della pentola su un ripiano di marmo o su della carta forno e separate il più possibile le listarelle le une dalle altre fintanto che sono calde (sono molto calde, più di 120 °C, resistete ancora un pochino ad assaggiarle!)
- Lasciate raffreddare fino a quando non sono diventate dure
- Staccatele dal ripiano e conservate in un boccaccio di vetro
Consigli
[modifica | modifica sorgente]Potete creare delle alternative al sapore classico aggiungendo alla mistura iniziale delle spezie, ad esempio cannella in polvere o in pezzi con la scorza di arance o un trito di menta fresca con il limone e il cedro. È possibile anche caramellale la buccia di due frutti diversi contemporaneamente per ottenere delle sfumature o creare un sapore totalmente diverso caramellando insieme arancio e zenzero (poco.)