Libro di cucina/Ricette/Tonno alla genovese

Il tonno alla genovese è un piatto ricco di sapori, nella più pura tradizione della cucina genovese, che unisce idealmente il mare del golfo ai monti dell'entroterra. È piuttosto facile da realizzare e di sicuro risultato.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 fette di tonno rosso mediterraneo da circa 150 g cad.
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 20 g di funghi porcini secchi
• 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 1 spicchio d'aglio
• il succo di un limone
• 1 dl di vino bianco "fermo" (non frizzante, si consiglia il Vermentino o il Pinot bianco)
• 8 filetti d'acciuga sott'olio
• 1 noce di burro
• 1/2 cucchiaio di farina
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

1. Anzitutto bisogna mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi, per almeno un'ora, in modo che rinvengano per sprigionare tutto il loro profumo. Poi si prende il prezzemolo, l'aglio, le acciughe ed i funghi ben strizzati dell'acqua in eccesso e si trita tutto insieme, si mette in un tegame abbastanza grande per contenere anche il tonno e si fa soffriggere leggermente il tutto. Quando gli ingredienti sono ben appassiti, si mettono le fette di tonno, facendole rosolare a fuoco vivo dalle due parti.
2. Quando il tonno è diventato bianco, si mette il vino, il succo di limone conservandone un cucchiaio, sale e pepe e si lascia cuocere a fuoco medio per 20 minuti. Finita la cottura, bisogna togliere il tonno, sgocciolarlo e metterlo nel piatto da portata, si abbassa il fuoco e si aggiunge al fondo di cottura la farina, il burro ed il restante succo di limone. Si fa stringere questa salsa finché non diventa sufficientemente cremosa e la si versa sulle fette di tonno.
3. Il tocco finale è una grattugiata di scorza di limone sul tutto, avendo cura di non intaccare la parte bianca della buccia; ovviamente per questo è necessario procurarsi un limone che sia certamente non trattato in superficie, esente da pesticidi, cera e conservanti.

Consigli

• Il piatto va servito ben caldo, perché possa far valere tutto il suo profumo.