Libro di cucina/Ricette/Tortelli verdi

I tortelli verdi sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare.

Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta.

Gli ingredienti di base del pesto possono variare nella proporzione della composizione secondo le tradizioni locali e familiari.

Ingredienti

Ripieno

Spinaci e bietole verdi (in proporzioni variabili secondo disponibilità), in alternativa altre verdure o erbe verdi quali: catalogna, ortiche, borraggine;
Ricotta vaccina;
Formaggio parmigiano-reggiano stravecchio (minimo 24 mesi, meglio da 30 mesi in su) grattugiato;
Lardo e/o burro e/o olio;
Aglio, cipolla e prezzemolo (in proporzioni variabili secondo il proprio gusto);
Uova
Sale.

Sfoglia

Farina di grano tenero;
Uova (calcolare un uovo ogni commensale e 100 grammi di farina ogni uovo);
Impastare a lungo e tirare una sfoglia sottile (non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta.

Condimento

Burro
Formaggio parmigiano-reggiano (stesse indicazioni precedenti).

Preparazione

Ripieno

Cuocere gli spinaci e le bietole, dopo averli mondati e ben lavati, in una pentola ampia, con poca acqua, senza sgrondarli troppo dall'acqua di lavaggio;
Strizzare le erbette cotte e tritarle grossolanamente;
Mettere in una casseruola larga un fondo di: lardo, burro e (eventualmente) un filo d'olio e farvi soffriggere per alcuni minuti un trito di cipolla, aglio e prezzemolo fino a quando la cipolla non sarà trasparente;
Aggiungere le erbette tritate e farle cuocere mescolando di tanto in tanto in modo da amalgamarle con gli aromi e il condimento, aggiungere un po' di sale (fino);
Terminata la cottura delle erbette metterle in una zuppiera e, quando saranno raffreddate, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare il tutto con un cucchiaio o con una spatola e assaggiare il risultato;
Aggiungere alcuni cucchiai di ricotta fresca e un uovo (due se il ripieno così preparato è in grande quantità).

NOTA: Qualora il ripieno si presentasse troppo molle (bagnato) si potrebbe tentare di rimediare aggiungendo un poco di pane grattugiato e/o di formaggio. Non dovrebbe essere necessario se le erbette, specialmente le bietole, sono state strizzate per bene: si raccomanda di non esagerare con troppo pane o troppo formaggio perché ciò renderebbe, in cottura, un ripieno troppo duro e non gradevole.

Confezionamento

Stendere la sfoglia, ottenuta con sole uova e farina, sul tagliere avendo l'avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia;
Con un cucchiaio ed una forchetta posizionare una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la largezza di un tortello;
Ripiegare la sfoglia e con le dita o con una forchetta premere i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno;
Separare tra di loro i tortelli così ottenuti utilizzando una rotella dentata o un coltello; tagliare le eventuali "code" (pezzi di sfoglia senza ripieno tra un tortello e l'altro) a misura secondo il proprio estro (estetico e di gusto ) in modo da non lasciarle troppo lunghe; in alcune zone usa confezionare i tortelli lasciando la coda lunga e sono, appunto, chiamati: tortelli con la coda
Mettere i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedere con un'altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.

NOTA: Se rimane un po' di ripieno potrà essere utilizzato per condire una pasta asciutta corta, come le mezze penne o gobbetti, aggiungendo burro e altro formaggio o per condire un risotto. Se rimane un po' di sfoglia, dopo averla fatta asciugare una decina di minuti, si potranno ricavare quadrucci, maltagliati o tagliatelle.

Cottura

È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l'accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore.

Preparare una pentola con abbondante acqua, salarla quando leva il bollore;
Calare i tortelli, pochi per volta, quando l'acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolare delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno;
Cuocere per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli "al dente", ma non troppo;
Prelevare delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riporli in una zuppiera condendoli a strati con burro e parmigiano grattugiato;
Proseguire con un'altra cottura (10-15 per volta) e così fino alla fine.

Infine come condirli

La classica preparazione reggiana "impone" che i tortelli siano conditi soffregando un pezzo di burro su ogni strato degli stessi cotti e posti nella zuppiera (o ne nel piatto se è una preparazione singola) cospargendo poi di formaggio parmigiano-reggiano stravecchio.

Volendo, si possono condire anche con burro fuso, tenendo presente che risulteranno meno delicati e si dovrà utilizzare una maggiore quantità di burro. Sempre il formaggio grattugiato, sopra.

Sconsigliabile l'utilizzo di burro nocciola. Ammissibile il burro aromatizzato con salvia.

Un buon vino locale

Alle preparazioni tipiche di una zona è sempre buona norma accompagnare un vino locale. In questo caso va bene un Lambrusco Reggiano (rigorosamente D.O.C.) giovane e secco; per il colore, ovvero chiaro o rosso scuro, seguire il proprio gusto; tenere presente che il tipo chiaro sarà più asciutto mentre quello scuro sarà più tannico.

Nonostante che nella zona di Modena non siano così abituati (e abili) a preparare il tortelli verdi, un buon Lambrusco di Sorbara (sempre D.O.C. e secco) sarebbe una scelta tutt'altro che disprezzabile.

Il sapore secco e leggermente acidulo di questi vini è l'ideale per pulire i palato dalla morbidezza del burro utilizzato per il condimento.

Se avete poco tempo

Per chi ha meno tempo da dedicare alla preparazione dei tortelli prima della loro consumazione, può essere utile impiegare le moderne tecnologie ossia provare a congelarli.

Procedere in questo modo:

preparare i tortelli verdi come indicato precedentemente;
appena terminato procedete a cuocerli brevemente (scottarli) per 2/3 minuti, in acqua bollente e salata;
dopo averlo scolati poneteli un poco a raffreddare e asciugare su di un canovaccio o su di un tagliere;
poneteli a strati su un vassoio o in un contenitore di plastica o di alluminio separando gli strati con carta oleata o con pellicola trasparente;
metteteli nel congelatore dove si conserveranno per almeno 6 mesi;
al momento di consumarli, gettateli in acqua bollente ancora congelati, qualora non si staccassero agevolmente dal foglio di separazione, anziché forzare il distacco con i rischio di romperli, gettate nell'acqua i tortelli con il foglio attaccato;
abbiate cura di cuocerli non più di 3/4 minuti se li avete scottati subito dopo averli fatti.

Se avrete seguito accuratamente le indicazioni, vi accorgerete che la comodità del congelatore non avrà tolto nulla alla qualità e al sapore della vostra preparazione.