La cucina di nonna bebe

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Cosa significa?

LA CUCINA DI NONNA BEBE di Gabriella Pattacini

PREMESSA (ovvero: le intenzioni)

La redazione di un libro di cucina (un altro libro di cucina, uffa!) non è una cosa insolita. In questo caso lo scopo è piuttosto privato, anzi intimo. Si vorrebbe fissare, conservare e trasmettere il piccolo “tesoro” di oltre 50 anni di attività di cucina. Iniziata con tentativi tesi a far fronte all’emergenza di eventi familiari, in seguito con l’ascolto dei consigli delle persone più anziane e delle amiche più esperte. Nel tempo, le necessità dei familiari alle quali far fronte hanno permesso di sperimentare le reazioni degli stessi per testare, correggere e adattare le varie preparazioni. Un po’ di esperienza professionale nella conduzione di un esercizio e – infine - i risultati soddisfacenti, letti sulle reazioni dei “consumatori” interni ed esterni, hanno portato dall’impegno per necessità all’attività per soddisfazione. A ogni buon conto, quello che si vuole comunicare e trasmettere, è una cucina abbastanza semplice, nel solco della tradizione locale cittadina, pur con qualche interpretazione personale, non senza alcune incursioni in cucine “altre” come quelle delle regioni meridionali o - ad esempio - quella francese. Le ricette più caratteristiche della cucina reggiana presentano piccole (o grandi) differenze tra una località e l’altra, anche se poco distanti dalla città o tra di loro. Esistono differenze anche rispetto alle zone delle province confinanti quali: Modena, Parma, Bologna, Mantova o con la Liguria e la Toscana. Le differenze – però – esistono anche tra una famiglia e l’altra anche se abitanti nella stessa zona. Quest’ultima caratteristica è frutto del processo di apprendimento delle preparazioni più tradizionali che passa attraverso l’insegnamento delle madri alle figlie (o ai figli), fatto più con l’esempio che con i libri di ricette e fissato dalla pratica che i nuovi apprendisti compiono sotto la sorveglianza delle madri e assoggettandosi pazientemente al loro giudizio. Questa pratica si va perdendo sostituita da altri insegnamenti e da altre esperienze, per chi s’interessa e si applica alla cucina. Libri, trasmissioni televisive, incursioni nei ristoranti, sono le nuove fonti di apprendimento. È anche per gli intuibili motivi portati da questi argomenti che nasce la volontà di completare questa raccolta, per fissare e lasciare un piccolo patrimonio derivato dall’esperienza. Bisogna però ricordare che una ricetta scritta, non accompagnata dalla presenza d’indirizzo di chi l’ha già provata, non può rendere in assoluto la corretta esecuzione, bisogna anche saper adattare le preparazioni alle proprie esigenze e sensibilità con quelle piccole variazioni che sorgono dalla sperimentazione e dai risultati sui destinatari della propria opera.

                                        Provare per credere! -  Da Gabriella, (spesso chiamata Bebe)

Segue la PREMESSA (ovvero: le intenzioni)

- Antonio, vorrei mettere in ordine tutte le ricette che ho raccolto e scritto in tutti questi anni, ma non ho tempo e non so da dove cominciare.
- Non sarà una cosa semplice. Hai almeno due o tre quaderni e tanti foglietti sparsi. Mi sembra una giusta intenzione, ma di non facile attuazione.
- Non potresti aiutarmi tu?
- Se tu me lo chiedessi nel modo giusto, potrei anche lasciarmi convincere.
- Dai, impegnati. Se farai un bel lavoro potrà restare qualcosa per i nostri nipoti.
- Sei convinta che un tempo avranno voglia e spazio per leggerle?
- Chilossà? Potrebbe anche essere un piccolo patrimonio accumulato nel tempo che lascerò a loro.
- Sei ottimista. Lo sai quanti libri di cucina si scrivono in Italia e nel mondo ogni giorno? E non sarà uno in più che cambierà la situazione. Poi devi tenere conto che i gusti e le abitudini cambiano nel tempo e più il tempo passerà e più sembreranno cose datate, superate, come sembrano ora a noi superate anche le ricette dell’Artusi che tanto abbiamo apprezzato un tempo.
- È vero, ma tu prova. Se i libri di cucina sono tanti, è anche vero che non tutti sono buoni. Questo qui sarebbe il frutto della mia esperienza e della nostra approvazione. Perciò un libro in più non può fare poi tanto male…
- Va bene. Però non pensare che sia una cosa breve. Poi serve anche la tua verifica e approvazione. Sarà necessario eliminare anche i doppioni e le cose non ben verificate.
- Tu comincia e procedi a tappeto. Poi si vedrà
- Mi arrendo e mi metto all’opera.

Questa la genesi di quello che qui segue e che, se vorrete, potrete leggere e anche provare. Nella redazione delle ricette si è proceduto, quando possibile, nella massima semplicità per riproporre quanto acquisito a suo tempo anche con appunti frettolosi, a volte raccolti dalla viva voce di amici, parenti anziani o da trasmissioni radio-televisive. Si è scelto di dettagliare maggiormente le preparazioni più complesse e caratteristiche della propria cucina locale lasciando al buon senso e al gusto di ogni cuoca o cuoco, che si accinga a sperimentare quanto proposto, quale traccia maestra da seguire sempre. Almeno così pensiamo debba essere in cucina come in altri ambiti. Questa la genesi di quello che sta scritto qui di seguito e ora non resta che l’invito:

Provare per credere! Parola di Gabriella (spesso chiamata Bebe) e di Antonio (collaboratore comandato alla redazione).

INDICE DEI GRUPPI DI RICETTE

   1 	Ricette base
	2 	Minestre e zuppe
	3	Le carni
	4 	Dolci e dessert
	5	Marmellate e composte
	6	Preparazioni varie
	7	Antipasti, pizze, salati
	8	Pesci e crostacei
	9	Insalate
	10	Salse e contorni

1 RICETTE BASE

La pasta all’uovo

Fig. Sfoglia stesa a mano

Fig. Macchina per la sfoglia

La preparazione della pasta all’uovo serve di base per molte minestre quali: tagliatelle, lasagne, cappelletti, tortelli ecc.

Pesare la farina e predisporla sulla spianatoia “a fontana” (mucchietto circolare con un buco in mezzo). Potrebbe essere utile setacciare la farina per eliminare eventuali grumi o impurità.

Se non si ha di un setaccio idoneo, si può utilizzare un colino circolare grande d’acciaio a maglia fitta.

Rompere le uova, a una a una, e farle cadere al centro della “fontana”. Aggiungere gli eventuali spinaci per la versione verde.

Iniziare a mescolare le uova con la punta del coltello da tavola, incorporare lentamente e gradualmente la farina facendola cadere dai bordi della “fontana”. Fare attenzione a che le uova liquide non escano dal bordo della farina. Quando le uova saranno tutte incorporate nella farina, si avrà un impasto ormai pronto per essere lavorato.

L’impasto vi potrebbe sembrare asciutto. Con il giusto rapporto tra le uova (di misura normale) e la farina (vedi ingredienti), sarà sufficiente procedere nella lavorazione per avere un risultato perfetto. NON AGGIUNGETE ACQUA: non è quasi mai necessario.

Lavorare l‘impasto mescolandolo con l‘azione energica delle mani (e braccia) fino a quando vi apparirà liscio ed elastico; se avrete operato bene sulla superficie dell’impasto, dovrebbero apparirvi delle piccole vescichette che vi testimonieranno la vostra bravura e segnaleranno che la prima lavorazione volge al termine.

Avendo a disposizione una macchina impastatrice, seguire le indicazioni del fabbricante. Le dosi dovrebbero rimanere le stesse.

Appiattire l’impasto sulla spianatoia quindi procedere a “tirare “la sfoglia utilizzando il matterello rotolandolo con forza (adeguata) sulla spianatoia. Cercare di mantenere la sfoglia di forma rotonda girandola regolarmente. Se la sfoglia tendesse ad attaccarsi alla spianatoia e al matterello, infarinarla leggermente. Il lavoro è terminato quando lo spessore della sfoglia è sufficientemente sottile per le minestre che si vogliono cucinare in seguito. Vedi ricette varie.

Avendo a disposizione una macchina a rulli per tirare la sfoglia (a mano o elettrica), utilizzarla passando a più riprese strisce di sfoglia fino allo spessore (sottigliezza) voluto.

Lasciare asciugare la sfoglia sulla spianatoia fino a quando sarà possibile arrotolarla (per il taglio o altro utilizzo) senza che si attacchi o che si rompa. Il tempo di asciugatura può variare in base alla temperatura ambiente, umidità e correnti d’aria.

Procedere quindi a tagliare la sfoglia nei formati voluti quali: tagliatelle, tagliatelline, rettangoli per lasagne, maltagliati, quadrucci, pappardelle.

Per i quadratini destinati a ricevere il ripieno dei cappelletti, o tortelli, o ravioli, o per gli stricchetti (farfalline), la sfoglia va utilizzata quando è appena stata stesa per poter chiudere bene le preparazioni.

Alcuni formati si conservano, per alcuni giorni, essiccati o in frigorifero.

Ora sarà possibile procedere con la preparazione successiva della minestra prevista.

Note e variazioni ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Crema Inglese

Tagliare il baccello di vaniglia per il lungo; mettere il latte in una casseruola, aggiungere la vaniglia e portare a bollore;

In una zuppiera metallica sbattere i tuorli con lo zucchero; Versare piano piano il latte sui tuorli e zucchero mescolando con una frusta;

Mettere il composto nella casseruola del latte e mettere sul fuoco a calore moderato; mescolare continuamente;

Cuocere fino al raggiungimento di 84°, senza un termometro adatto si può verificare il giusto grado di temperatura quando il composto lascerà un velo su un cucchiaio;

Togliere dal fuoco, trasferire in un recipiente freddo, mescolare e lasciar raffreddare.

Note e variazioni

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Crema pasticcera

Separare i tuorli d’uovo dall’albume e sbatterli in una zuppiera (o direttamente in una casseruola) con lo zucchero e la farina. Aumentare la farina per una crema più densa.

Aggiungere il latte (meglio se tiepido) incorporandolo lentamente alle uova. Con una frusta mescolate il tutto velocemente cercando di sciogliere gli eventuali grumi.

Aggiungere la vaniglia, la buccia di limone e portare il composto a ebollizione su fuoco moderato.

Cuocere non più di due o tre minuti da quando avrà iniziato a bollire.

Note e variazioni

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Pan di Spagna

Mescolare lo zucchero e la farina alle uova. Aggiungere la vaniglia, la buccia di limone grattugiata e il sale. Sbattere il tutto energicamente con una frusta fino a quando il composto non sarà ben amalgamato, soffice e cremoso.

Versare in uno stampo imburrato pareggiando con una spatola o con il dorso di un cucchiaio bagnato.

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 180 gradi. Il pan di Spagna sarà cotto quando la superficie sarà di un bel color biscotto

Note e variazioni

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Pasta Margherita

Rompere le uova in un recipiente, aggiungere lo zucchero e sbattere con una frusta;

Fare intiepidire il composto per qualche minuto a bagnomaria ponendo il recipiente sopra una pentola con acqua calda;

Aggiungere la farina, la fecola, il burro, il sale e incorporare delicatamente con una spatola;

Versare il composto in uno stampo imburrato e cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti; la pasta è cotta quando uno stecchino inserito e ritirato non avrà tracce d’impasto;

Farcire la pasta a piacimento dopo averla lasciata riposare per almeno mezz’ora.

Note e variazioni

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Pesto alla genovese classico

Fig. Pesto alla genovese

Per rispettare la tradizione e assicurarsi le caratteristiche di qualità equilibrata che danno il sapore caratteristico alla preparazione, utilizzare gli ingredienti tipici come qui indicato;

Preparazione Il pesto si deve produrre con l’utilizzo del mortaio e del pestello per non ossidare le foglie del basilico con il contatto delle lame dei coltelli o dei frullatori. Il mortaio tradizionale è di marmo e il pestello di legno;

Lavare e lasciar asciugare le foglie di basilico (fare attenzione a non stropicciarle per non farle annerire); utilizzare circa 30 foglie ogni spicchio d’aglio; schiacciare nel mortaio l’aglio;

Aggiungere le foglie di basilico insieme a strati di sale mentre si triturano con il pestello agendo con un movimento rotatorio;

Quando si forma un liquido verde e il basilico diventa come una crema, aggiungere i pinoli e poi i formaggi grattugiati nella proporzione di 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo; incorporare bene il pesto tra i suoi componenti;

Aggiungere l’olio versato filo a filo fino creare una crema densa di colore verde chiaro;

Al momento di utilizzarlo per la pasta aggiungere un poco d’acqua di cottura.

Note e variazioni

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Pasta frolla

Mettere in burro morbido in una ciotola con un po’di sale, lo zucchero, la vanillina, mescolate poi unite l’uovo;

Setacciare la farina sulla spianatoia e aggiungere il composto precedente; impastare e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo; infarinare leggermente se dovesse attaccarsi troppo; Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di utilizzare;

Nel caso sia necessario stendere la pasta per foderare una tortiera, schiacciare la palla su un foglio di carta da forno, mettere sopra un altro foglio di carta da forno e stendere la pasta con l’aiuto di un matterello;

Togliere il foglio superiore di carta da forno, eliminare la pasta eccedente e la pasta è pronta per essere posta nella tortiera per essere poi farcita a piacimento;

Al momento di usarla, se risulterà un po' unta, per spianarla, aggiungere un po' di farina sul tavolo di lavoro;

Note e variazioni

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Pasta per erbazzone (da Bellezza - Bebe)

Fig. Erbazzone

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia;

Aggiungere lo strutto, il latte e il sale. Impastare e lavorare l’impasto fino a che non sarà morbido ed elastico;

Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore avvolgendo l’impasto in una pellicola trasparente; se preparate l’impasto un giorno prima la pasta sarà più elastica;

La pasta così preparata è da utilizzare per la confezione dell’erbazzone tradizionale. La stessa preparazione può essere utilizzata per una torta di carciofi o una torta di spinaci e simili.

Note e variazioni

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Pasta per erbazzone (da Marta Ferrari)

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia;

Aggiungere il burro intiepidito e sminuzzato, lo strutto e il sale. Impastare con l’acqua tiepida e lavorare l’impasto fino a che non sarà morbido ed elastico;

Far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora avvolgendolo in una pellicola trasparente;

La pasta così preparata è da utilizzare per la confezione dell’erbazzone tradizionale;

La stessa preparazione può essere utilizzata per una torta di carciofi o una torta di spinaci e simili.

Note e variazioni

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Pasta brisée

Preparazione:

Mettere la farina in una ciotola con un po’di sale e il burro a temperatura di frigorifero sbriciolato a pezzetti; si può anche utilizzare un mixer o un robot da cucina;

Lavorare la farina con il burro in modo da ottenere dei grumi poi aggiungere l’uovo continuando a lavorarle l’impasto;

Aggiungere quindi acqua fredda in modo da ottenere un composto omogeneo e formare una palla; mettere la pasta in frigorifero per circa un’ora;

Nel caso sia necessario stendere la pasta per foderare una tortiera, schiacciare la palla su un foglio di carta da forno, mettere sopra un altro foglio di carta da forno e stendere la pasta con l’aiuto di un matterello;

Togliere il foglio superiore di carta da forno, eliminare la pasta eccedente e la pasta è pronta per essere posta nella tortiera per essere poi farcita a piacimento;

Al momento di usarla, se risulterà un po' unta, per spianarla, aggiungere un po' di farina sul tavolo di lavoro;

Per realizzare una torta salata cuocerla prima in bianco mettendola in uno stampo, punzecchiarne sia il fondo che i lati, coprirla di fagioli secchi e cuocere in forno a 180°C per 20-30 minuti; togliere i fagioli e lasciarla dorare per altri 10-15 minuti.

Note e variazioni

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Pasta a foncer

Preparazione:

Mettere la farina in una ciotola con un po’di sale e il burro a temperatura ambiente sbriciolato a pezzetti;

Lavorare la farina con il burro in modo da ottenere dei grumi poi aggiungere l’uovo continuando a lavorarle l’impasto; Aggiungere quindi acqua fredda in modo da ottenere un composto omogeneo e formare una palla;

Nel caso sia necessario stendere la pasta per foderare una tortiera, schiacciare la palla su un foglio di carta da forno, mettere sopra un altro foglio di carta da forno e stendere la pasta con l’aiuto di un matterello;

Togliere il foglio superiore di carta da forno, eliminare la pasta eccedente e la pasta è pronta per essere posta nella tortiera per essere poi farcita a piacimento;

Al momento di usarla, se risulterà un po' unta, per spianarla aggiungere un po' di farina sul tavolo di lavoro;

Riscaldare il forno a 180°C.;

Metterla in uno stampo, pizzicarne i bordi per fare un orlo e punzecchiarne sia il fondo che i lati;

Coprire con fagioli secchi e mettere in forno per 20-30 minuti; togliere i fagioli e lasciarla dorare per altri 10-15 minuti.

Note e variazioni

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Ragù alla Bolognese

Ricetta tradizionale Bolognese Soffriggere il trito di pancetta e verdure; aggiungere poi la carne di manzo tritata e, dopo una abbondante rosolatura, versare mezzo bicchiere di vino rosso (sangiovese) secco;

Evaporato il vino, aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe a piacere, e il bicchiere di brodo; continuare la cottura a fuoco basso per un paio d'ore aggiungendo, al termine, la panna.

Note e variazioni

Ogni famiglia ha la sua ricetta di tradizione che prevede varianti e inserimenti. Si possono sperimentare anche innovazioni senza, però, stravolgere il gusto di base della preparazione tradizionale.

Il ragù così preparato servirà per la preparazione dei primi piatti tipici della tradizione bolognese ed emiliana quali: lasagne, tagliatelle, cannelloni e simili, senza dimenticare la pasta secca, preferibilmente corta. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

	2 	MINESTRE

Risi e bisi

Fig. Risi e bisi

Tritare insieme la cipolla e il prezzemolo;

Mettere sul fuoco una casseruola larga, ma dai bordi alti, e far soffriggere parte del burro (50 gr.) con la cipolla tritata, il prezzemolo e la pancetta tagliata a dadini;

Lasciare imbiondire il soffritto quindi aggiungere i piselli; abbassare il fuoco e bagnare con un po’ di brodo caldo;

Cuocere a fuoco moderato; a metà cottura (dei piselli) alzare il fuoco e calare il riso; dopo uno o due minuti di cottura vivace aggiungere del brodo caldo; ricordarsi di mescolare in modo continuo;

Continuare la cottura mescolando e aggiungendo – di tanto in tanto - il brodo caldo per tenere il riso morbido; per la cottura regolarsi secondo il gusto; in genere occorrono dai 15 ai 20 minuti in base al tipo di riso;

Quando il riso sarà quasi pronto, aggiustare di sale e di pepe; regolare la morbidezza del risotto aggiungendo eventualmente un po’ di brodo; aggiungere il burro rimasto, il formaggio grattugiato e mescolare vigorosamente per mantecare il tutto;

Completare la cottura e servire caldissimo.

Note e variazioni

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Risotto allo champagne

Fig. 1

In una casseruola larga, ma dai bordi alti, far fondere il burro e quando sfrigola appena aggiungere la cipolla tritata finemente;

Lasciar soffriggere a fuoco moderato fino a quando la cipolla non diventa trasparente;

Aggiungere il riso e, mescolando accuratamente con un cucchiaio o una spatola di legno, amalgamare il riso con il burro e la cipolla lasciandolo cuocere per alcuni istanti a fuoco vivo (circa un minuto);

A questo punto aggiungere parte dello champagne (circa 2/3) e lasciar cuocere – sempre a fuoco vivo – per un paio di minuti, sempre mescolando;

A parte, portare a ebollizione un litro di brodo di pollo che va tenuto sempre caldo ed è da utilizzare per portare a fine cottura il riso tenendolo sempre morbido e mescolato;

Verso la fine della cottura, che si verificherà dopo 15/16 minuti (in base al riso utilizzato), aggiungere il resto dello champagne regolando la quantità in modo da non farlo troppo acquoso e tenendo presente che l’aggiunta del vino freddo fermerà la cottura del riso;

Senza spegnere il fuoco, aggiungere il formaggio grattugiato e mescolare vigorosamente;

Servire – rigorosamente - accompagnato da un bicchiere di champagne ben freddo.

Note e variazioni

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Lasagne verdi e gialle

Fig. 1

Fig. 2

Preparare la sfoglia impastando le uova con la farina e tirandola a uno spessore non troppo sottile;

Qualora si vogliano fare le lasagne verdi, lessare 300 gr. di spinaci (puliti e lavati), strizzarli e tritarli finemente. Nel fare la sfoglia, sostituire un uovo con gli spinaci risultanti;

Fare essiccare brevemente la sfoglia (per quella verde occorrerà un po’ più di tempo) poi tagliarla a strisce di circa 10 cm. e della lunghezza dello stampo che si vorrà utilizzare;

In una pentola abbastanza larga, fare bollire dell’acqua salata e sbollentare brevemente le strisce di pasta. Scolare la pasta e stenderla su un canovaccio pulito;

A parte preparare la besciamella mettendo sul fuoco una noce di burro. Stemperarvi dentro un cucchiaio di farina poi aggiungere un bicchiere di latte. Mescolare fino a bollitura e lasciar cuocere per almeno due minuti. Aggiungere una grattugiata di noce moscata;

In precedenza, si sarà preparato un ragù di carne nel modo solito, con carne di manzo o con carne mista (manzo, vitello, maiale);

Procedere alla preparazione delle lasagne ponendo nello stampo (in genere rettangolare) i vari strati;

Sul fondo, dello stampo mettere subito un leggero strato di ragù e besciamella. Stendere le strisce di pasta senza sovrapporle coprendo tutto lo strato. Condire spargendo uniformemente uno strato di ragù (senza esagerare), aggiungere uno strato di besciamella e spolverizzare di formaggio;

  Segue…

Proseguire strato su strato fino al termine della pasta o fino al riempimento dello stampo;

Lasciare un po’ di bordo libero nello stampo per evitare che in fase di cottura il sugo debordi;

Si dovranno mettere quattro o cinque strati al massimo;

Finire l’ultimo strato mettendo la besciamella e solo pochissimo ragù. Spolverizzare sempre con il formaggio;

Cuocere in forno per 40 minuti circa a 180 gradi.

Note e variazioni

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Cappelletti reggiani

Fig. 1

Fig. 2

Mettere il burro, l’olio e la cipolla in una casseruola capiente e fare appassire la cipolla;

Aggiungere la carne tagliata a pezzetti e farla rosolare bene a fuoco moderato; aggiungere un poco d’acqua e salare; cuocere per almeno 3 ore; badare bene che durante la cottura non si asciughi troppo;

A cottura ultimata, passare al tritacarne; mettere in una zuppiera; far saltare brevemente una manciata di pane grattugiato nel fondo di cottura poi aggiungere il tutto alla carne tritata;

Finire il ripieno con altro pane grattugiato, un uovo, noce moscata e abbondante formaggio grattugiato; mescolare bene gli ingredienti; il ripieno dovrà essere compatto, sodo e saporito; assaggiare ed eventualmente aggiungere formaggio o noce moscata;

Preparare la sfoglia impastando le uova (un uovo e 100 grammi per persona) con la farina e tirandola a uno spessore abbastanza sottile;

Tagliare con la rotella dentata dei quadratini di circa 3 centimetri di lato; inserire nei quadratini un adeguata quantità di ripieno (un pizzico) e richiudere la sfoglia a triangolo, poi piegare i due spigoli più lunghi tra di loro e saldarli premendo le punte formando così il cappelletto; a questo punto, procedere rapidamente al confezionamento dei cappelletti senza lasciar asciugare troppo la sfoglia.

Note e variazioni

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Canederli (Knödel)

Fig. 1

I canederli (o knödel) sono gnocchi di pane raffermo tipici del Trentino e dell’Alto Adige;

Gli ingredienti possono variare leggermente sulla base delle tradizioni di zona, familiari o degli ingredienti a disposizione nella dispensa; possono essere consumati in brodo o asciutti; questi ultimi conditi con sugo o con burro fuso;

Regolare la quantità degli ingredienti secondo la quantità che si vuol confezionare. Mettere a bagno in una zuppiera il pane raffermo tagliato a dadini coprendolo di latte; lasciarlo in ammollo almeno 12 ore. Al momento della preparazione, raccogliere il pane dal latte e strizzarlo per bene;

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in un poco di burro senza farla bruciare troppo (toglierla dal fuoco un minuto dopo che sia diventata trasparente); versare il tutto sul pane e mescolare;

Tritare (sempre finemente) lo speck e, eventualmente, gli altri salumi che avrete deciso di utilizzare; aggiungeteli al pane e mescolate;

Grattugiare o tritare un poco di formaggio trentino di latteria (è tenero) e aggiungerlo al composto; aggiungere anche un uovo, un po’ di sale e l’erba cipollina tritata;

Impastate accuratamente tutti gli ingredienti e formate delle piccole palle che dovranno risultare di media consistenza;

Portare a ebollizione il brodo e calare delicatamente i canederli. Farli cuocere per 8 – 10 minuti; Segue…

Servirli spolverizzati di grana grattugiato;

Se si vogliono consumare asciutti, cuocerli in acqua bollente, scolarli poi condirli con un sugo a piacere o con burro fuso alla salvia; sempre il grana grattugiato sopra, all’ultimo.

Note e variazioni

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Gnocchi alla romana

Fig. 1

In una pentola, versare il latte, ½ litro d’acqua, il sale e portare il tutto a ebollizione;

Quando il latte bolle versare il semolino mescolando. Lasciare cuocere per 10 minuti almeno: qualche minuto in più non guasta;

Lasciare intiepidire poi aggiungere le uova e una parte del formaggio grattugiato;

Versare il composto in un piatto grande o in un vassoio; stendere con la lama di un coltello portandolo a un’altezza di circa un centimetro;

Con un bicchiere o con uno stampino tondo formare tanti dischi;

Imburrare una pirofila (o una placca da forno) e disporre i dischi a strati cospargendoli con pezzetti di burro, un po’ di pane grattugiato e il formaggio grana;

Gratinare in forno per 15 minuti a 200 gradi.

Note e variazioni

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Tortelli verdi

Fig. 1

La tradizione

I tortelli verdi sono un piatto tipico dell'Emilia e dell'area reggiana in particolare;

Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati; si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia;

Scopo di tale preparazione era riunire in un unico piatto gustoso, nutriente e fantasioso quel poco che la cucina contadina forniva;

La relativamente facile disponibilità delle verdure, che costituiscono la parte principale del ripieno, ne ha fatto un piatto facilmente realizzabile da tutti gli strati della popolazione, anche se è rimasto, per lungo tempo, un piatto dedicato ai giorni di festa;

La caratteristica saliente di questo piatto è la presenza delle verdure nel ripieno che ne fanno un alimento abbastanza leggero e digeribile sebbene sia ricco di sapore e di gusto;

Si tratta di una minestra asciutta di involtini di sfoglia all'uovo ripieni di un impasto (detto pesto) composto da spinaci o bietole verdi anche in abbinamento con aromi, condimento, formaggio e ricotta. Segue…

Preparazione

Segue…

Note e variazioni

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Tortelli di zucca

Fig. 1

Fig. 2

Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla in forno; a cottura ultimata togliere i semi e la buccia;

In una zuppiera, mettere la zucca, gli amaretti schiacciati e tritati finemente, il pane grattugiato, il formaggio e una grattugiata di noce moscata. Salare e mescolare il tutto;

L’impasto deve essere abbastanza sodo; questo dipenderà dalla qualità della zucca; aggiustare la troppa umidità aggiungendo un po’ di formaggio e un po’ di pane grattugiato (senza esagerare);

Impastare e stendere la sfoglia come previsto per le paste ripiene. Prevedere un uovo e 100 gr. di farina per ogni persona;

Con l‘aiuto di due cucchiai disporre il ripieno sulla sfoglia tirata sottile; piegare la sfoglia, fare uscire l’aria premendo con le dita e chiudere i tortelli;

Riporre i tortelli su un vassoio o su un’asse, infarinati; con una sfoglia di 4 uova si avranno circa 80 tortelli, il numero può variare secondo la dimensione.

Mettere una pentola d’acqua sul fuoco e salarla; quando l’acqua bolle calare 15/20 tortelli per volta e cuocerli per 5 minuti; assaggiare una coda per scegliere il giusto grado di cottura dato dalle preferenze personali e dallo spessore della sfoglia;

Segue…

Stendere i tortelli cotti in una zuppiera: uno strato alla volta; condirli soffregando un pezzo di burro sullo strato di tortelli; spolverizzare con formaggio parmigiano-reggiano; aggiungere uno

strato di tortelli, soffregare con il burro, spolverizzare con il formaggio e proseguire con gli strati: cottura, burro e formaggio fino alla fine dei tortelli;

In alternativa si possono condire con burro fuso o con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro preparato con il soffritto di lardo e cipolla, usanza delle zone vicine al Po; sempre il formaggio spolverizzato su ogni strato.

Questo piatto richiede un vino acidulo per compensare il morbido del burro; un buon lambrusco, Sorbara o Reggiano, andrà benissimo; gusti salati richiedono il tipo secco, il gusto un poco dolce della zucca sopporta bene anche un tipo di vino più morbido, ma mai dolce; un lambrusco Salamino può assolvere bene l’accompagnamento.

Note e variazioni

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Tortelli di patate

Fig. 1

Fig. 2

Per il ripieno: Lessare le patate e la zucca e lasciarle raffreddare;

In una casseruola, soffriggere la cipolla tritata con una noce di burro;

In una zuppiera mettere le patate e la zucca passate con lo schiacciapatate aggiungere il latte, il pane grattugiato, il sale;

Lasciare raffreddare quindi aggiungere una grattatina di noce moscata, le uova, il formaggio; da ultimo, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato; mescolare accuratamente il tutto.

Per condire: Mettere i funghi secchi, lavati, ammollati in precedenza in acqua tiepida poi tritarli, a soffriggere con un po’ di cipolla e uno spicchio d’aglio tritato. Aggiungere un cucchiaio di farina 00 e scioglierla nel fondo di cottura; aggiungere il pomodoro; portare a cottura; Segue…

In caso di bisogno, bagnare con un po’ d’acqua tiepida o di brodo. Il sugo risultante dovrà essere di colore rosa.

Per la pasta:

Impastare e stendere la sfoglia come previsto per le paste ripiene.

Esecuzione: Con l‘aiuto di due cucchiai disporre il ripieno sulla sfoglia tirata sottile; piegare la sfoglia; fare uscire l’aria premendo con le dita e chiudere i tortelli;

Riporre i tortelli su un vassoio o su un’asse, infarinati; con una sfoglia di 4 uova si avranno circa 80 tortelli, il numero può variare secondo la dimensione.

Mettere una pentola d’acqua sul fuoco e salarla; quando l’acqua bolle calare 15/20 tortelli per volta e cuocerli per 5 minuti; assaggiare una coda per scegliere il giusto grado di cottura dato dalle preferenze personali e dallo spessore della sfoglia.

Stendere i tortelli cotti in una zuppiera uno strato alla volta e condirli con il sugo ai funghi; spolverizzare ogni strato con formaggio parmigiano-reggiano;

In alternativa si possono condire soffregando un pezzo di burro o con burro fuso o burro e salvia; sempre il formaggio spolverizzato su ogni strato.

Note e variazioni

A Vetto, comune della media montagna reggiana, preparano il ripieno con: 1 kg di patate lessate e schiacciate, 200 g di ricotta, formaggio parmigiano-reggiano o pecorino stagionato, noce moscata, sale q.b. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Gnocchi di patate

Fig. 1

Lavare le patate, sbucciarle e cuocerle in acqua salata; volendo si possono anche cuocere prima di pelarle, ma la difficoltà sarà di farlo dopo, quando saranno ancora calde;

Finché le patate saranno ancora calde, mettere la farina al centro della spianatoia, fare la fontana e schiacciarvi dentro le patate aiutandosi con una forchetta. Aggiungere l’uovo e un pizzico di sale;

Lavorare accuratamente l’impasto che dovrà essere morbido, ma non appiccicoso; infarinare la spianatoia per agevolare la lavorazione.

Formare gli gnocchi secondo la propria tradizione o il proprio estro; normalmente si formano dei rotolini d’impasto della grossezza circa d’un mignolo; tagliare a tocchetti e tenerli infarinati;

Si può dare una forma più graziosa agli gnocchi passandoli con un dito sui rebbi di una forchetta, oppure sul retro di una grattugia, o anche su uno dei tanti attrezzi detti riga gnocchi;

Calare gli gnocchi delicatamente in acqua bollente e salata. Lasciare cuocere per 5 o 6 minuti (sono cotti 2 minuti dopo essere venuti a galla). Regolare il fuoco in modo da non farli bollire troppo vivacemente.

Per condirli: sciogliere il burro senza scaldarlo troppo e mettervi due o tre foglie di salvia: versare il burro sopra gli gnocchi e spolverare con il parmigiano-reggiano.

Note e variazioni

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Gnocchi verdi alla salvia

Fig. 1

Fig. 2

Lavare accuratamente gli spinaci (cambiare l‘acqua due volte) e cuocerli in una pentola senza sgrondarli troppo e senza aggiungere altra acqua;

Scolarli e, quando saranno raffreddati, strizzarli, tagliarli grossolanamente e passarli con un passapatate o tritarli con un tritaverdure;

Insaporirli mettendo in una padella con un po’ di burro, sale e aglio; Lasciarli cuocere per 10 minuti circa girando di tanto in tanto;

Lasciarli raffreddare poi metterli in una zuppiera e aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e ben strizzata; aggiungere la farina (conservarne un cucchiaio per infarinare gli gnocchi), le uova, due cucchiai di formaggio, il sale e il pepe; Impastare e formare degli gnocchetti tondi o schiacciati e infarinarli leggermente;

Calare gli gnocchi delicatamente in acqua bollente e salata; Lasciare cuocere per 7 o 8 minuti (sono cotti 2 minuti dopo essere venuti a galla); regolare il fuoco in modo da non farli bollire troppo vivacemente;

Scolarli, metterli in un piatto di portata; a parte, fondere il burro con la salvia e l’aglio senza farlo scurire troppo; versarlo sopra spolverando con il parmigiano-reggiano.

Note e variazioni

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Gnocchi della casa

Fig. 1

Lavare accuratamente gli spinaci (cambiare l‘acqua due volte) e cuocerli in una pentola senza sgrondarli troppo e senza aggiungere altra acqua;

Scolarli e, quando saranno raffreddati, strizzarli, tagliarli grossolanamente e passarli con un passapatate o tritarli con un tritaverdure;

Bagnare il pane grattugiato con il latte; aggiungere gli spinaci, la farina, l‘uovo e un po’ di sale; Impastare lavorando accuratamente in modo da amalgamare tutti gli ingredienti; Il composto dovrà essere sostenuto (non troppo morbido);

A parte tagliare le patate a tocchetti e cuocerle in acqua salata; Circa a fine cottura delle patate calare gli gnocchi formati a piccole “kenelle”;

Quando gli gnocchi verranno a galla lasciarli bollire uno o due minuti poi scolarli insieme alle patate;

Metterli in un piatto di portata; a parte, soffriggere la cipolla con il burro e utilizzare per condire gli gnocchi; spolverare con abbondante parmigiano-reggiano.

Note e variazioni

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Gnocchi alla Bismarck

Fig. 1

Impastare la farina, il pane grattugiato, il latte, le uova, il prosciutto tritato, la noce moscata;

Formare degli gnocchetti tondi o schiacciati, infarinarli leggermente e lasciarli riposare (almeno mezz’ora) in luogo caldo;

Calare gli gnocchi delicatamente in acqua bollente e salata; lasciare cuocere per 7 o 8 minuti (sono cotti 2 minuti dopo essere venuti a galla); regolare il fuoco in modo da non farli bollire troppo vivacemente;

Scolarli, metterli in un piatto di portata, condirli con il sugo caldo spolverando con il parmigiano-reggiano.

Note e variazioni

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Risotto al radicchio trevigiano

Fig. 1

In una casseruola larga, ma dai bordi alti, far fondere il burro e quando sfrigola appena aggiungere la cipolla tritata finemente; soffriggere a fuoco moderato fino a quando la cipolla non diventa trasparente;

Aggiungere il radicchio tagliato grossolanamente e la salsiccia (eventuale) sbriciolata e lasciar brasare per circa 6-7minuti; aggiungere il riso e, mescolando accuratamente con un cucchiaio o una spatola di legno, amalgamare il riso con il resto lasciandolo tostare per alcuni minuti a fuoco vivo;

A questo punto aggiungere il prosecco (per 2/3 del bicchiere) e lasciar cuocere – sempre a fuoco vivo – per un paio di minuti, sempre mescolando;

A parte avrete portato a ebollizione un litro di brodo di pollo che va tenuto sempre caldo ed è da utilizzare per portare a fine cottura il riso tenendolo sempre morbido e mescolato;

Verso la fine della cottura, che si verificherà verso i 15/16 minuti (in base al riso utilizzato), aggiungere il resto del prosecco tenendo presente che l’aggiunta del vino freddo fermerà la cottura del riso;

Senza spegnere il fuoco, aggiungere la panna e il formaggio grattugiato e mescolare vigorosamente; servire – rigorosamente - accompagnato da prosecco ben freddo.

Note e variazioni

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Zuppa preziosa

Fig. 1

Separare i tuorli delle uova dagli albumi;

Tritare finemente il prosciutto cotto;

In una zuppiera mescolare i tuorli, la fecola, la farina, il prosciutto cotto, il formaggio parmigiano-reggiano; quando il tutto è ben amalgamato unire gli albumi montati a neve;

Versare in uno stampo largo e basso o in una placca da forno e pareggiare con un cucchiaio bagnato; lo spessore dovrà essere di circa 1,5 / 2 cm;

Mettere in forno a 180 gradi e cuocere per circa 20 minuti; Il composto sarà pronto quando, immergendo uno stecchino, lo si ritirerà asciutto;

Togliere lo stampo dal forno e lasciarlo raffreddare fino a quando si potrà manipolare senza scottarsi; estrarre il composto dallo stampo e tagliarlo a piccoli dadini;

Portare a ebollizione il brodo e versarvi i dadini di Zuppa preziosa; lasciar cuocere per alcuni minuti;

Servire calda.

Note e variazioni

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Zuppa di cipolle

Fig. 1

Pulire le cipolle e affettarle sottilmente;

Fare sciogliere il burro (quasi tutto) in una casseruola e quando inizia a sfrigolare aggiungere le cipolle; salare leggermente e aggiungere un’idea di pepe (a piacere);

Far cuocere lentamente con il coperchio; non lasciare asciugare troppo aggiungendo il brodo gradualmente; mescolare di tanto in tanto; la cottura va proseguita a fuoco basso per circa un’ora; proseguire la cottura finché le cipolle non saranno ben cotte;

Al termine della cottura unire il brodo rimasto e lasciar bollire ancora per alcuni minuti;

Tagliare a fette il pane, imburrarlo leggermente con il burro rimasto, porlo su una placca da forno, e mettere sopra ogni fetta di pane una fettina di fontina o gruviera;

Mettere la placca in forno caldo per alcuni minuti per far fondere il formaggio;

Utilizzare dei recipienti di terracotta o delle pirofile individuali; mettere sul fondo una fetta di pane con il formaggio fuso e coprire con il brodo di cipolle; mettere un’altra fetta e altro brodo fino ad aver riempito i recipienti individuali o terminato fette e brodo;

Da ultimo spolverizzate con il formaggio parmigiano-reggiano e gratinate per alcuni minuti a forno caldissimo;

Servire calda, direttamente nei recipienti individuali se impiegati.

Note e variazioni

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Spaghetti aglio e olio alla maniera di Sapri

Fig. 1

Questa ricetta l’ho appresa da due nostri amici originari di Sapri che una sera a mezzanotte hanno voluto ospitarci a casa loro per una chiacchierata e una spaghettata di mezzanotte; questa preparazione è sempre un gradito ricordo per la loro cordiale ospitalità e amicizia;

Mettere sul fuoco una capiente pentola con acqua e sale per cuocere gli spaghetti, intanto…

Mettere sul fuoco un padellino con l’olio; preparare 1 o 2 spicchi d’aglio, pulirli e schiacciarli con la lama di un coltello e aggiungerli all’olio che si sta scaldando; pulire dai semi 1 o 2 peperoncini piccanti, spezzarli e aggiungerli all’olio, tagliare a pezzetti un filetto d’acciuga sottolio o un filetto di acciuga sotto sale lavata in acqua, aggiungerla all’olio;

Attenzione a non bruciare l’aglio, levarlo dopo che ha sfrigolato un po’ nell’olio; lasciare un poco di più il peperoncino poi potete toglierlo; i pezzetti di filetto d’acciuga si dovranno sciogliere, eventualmente aiutate l’operazione con un cucchiaio di legno;

Intanto, appena l’acqua bolle, calate gli spaghetti e cuoceteli al dente;

Prima di spegnere l’olio inserire nel padellino un manciata di mollica di pane sbriciolata, lasciare solo qualche istante prima di spegnere;

Scolare gli spaghetti e inserirli in una zuppiera, mettere l’olio e (se gradita) una spolveratina di prezzemolo fresco tritato; aggiungere un filo d’olio a crudo se necessario;

Servire accompagnando con un vino bianco secco come il Cirò di Calabria.

Note e variazioni

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Pennette sfiziose

Fig. 1

Mettere il burro e la cipolla affettata finemente in un tegame largo e farla imbiondire;

Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere la farina e tostarla mescolando continuamente; in seguito, aggiungere la panna e incorporarla nel tutto;

Al termine (senza fare cuocere troppo) aggiungere Il sale, Il pepe e un’idea di noce moscata;

Cuocere ben al dente le pennette in acqua salata; scolarle non troppo e versarle nel tegame;

Tritare sopra il prezzemolo con l’apposito tritaprezzemolo a manovella o spolverarlo dopo averlo tritato a parte; fare saltare le pennette per circa un minuto dopo aver aggiunto il parmigiano –reggiano grattugiato; mescolare vigorosamente per mantecare il tutto;

Servire accompagnando con un vino rosato, Lison di Pramaggiore, ad esempio.

Note e variazioni

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Gnocchi di ricotta e spinaci

Fig. 1

Lavare accuratamente gli spinaci (cambiare l‘acqua due volte) e cuocerli in una pentola senza sgrondarli troppo e senza aggiungere altra acqua;

Scolarli e, quando saranno raffreddati, strizzarli, tagliarli grossolanamente e passarli con un passapatate o tritarli con un tritaverdure;

Impastare gli spinaci con la farina, le uova, la ricotta e due o tre cucchiai di parmigiano-reggiano, il sale e (se gradita) una grattatina di pepe;

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, fare dei cordoni arrotolando la pasta sulla spianatoia della grossezza di un dito medio, infarinare se l’impasto tende ad attaccare;

Tagliare i cordoni in tanti tronchetti lunghi circa 2 centimetri (due dita) poi passarli sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia;

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata calandoli delicatamente appena l’acqua bolle;

Quando verranno a galla lasciarli bollire uno o due minuti poi scolarli;

Metterli in un piatto di portata e condirli con il burro; aggiungere poi il ragù di carne e spolverarli con abbondante parmigiano-reggiano.

Note e variazioni

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Bucatini all’amatriciana

Fig. 1

Affettare finemente la cipolla e tagliare e la pancetta a dadini;

Prendere una padella e mettere l’olio, il peperoncino e la cipolla, fare dorare e aggiungervi la pancetta;

Abbassare la fiamma e fare rosolare la pancetta per 3-4 minuti finché non sarà dorata;

Aggiungere i pomodorini, salare e cuocere il sugo per circa 10 minuti, fino al giusto grado di densità;

Scolare i bucatini al dente e saltarli nella padella con il sugo, aggiungendo poco alla volta il pecorino e il parmigiano;

Servite ben caldo con una manciata di pecorino.

Note e variazioni

Per il vino potete scegliere un Cerasuolo d’Abruzzo; provare anche con un bianco dei castelli romani. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Pennette con pomodorini

Fig. 1

Affettare finemente la cipolla e tagliare a rondelle le olive snocciolate;

Prendere una padella e mettere l’olio, il peperoncino e la cipolla, scaldare i pomodorini;

Abbassare la fiamma e cuocere per 3-4 minuti; salare e cuocere qualche minuto ancora;

Cuocere le pennette al dente, scolare e saltare nella padella con il sugo, aggiungendo un poco di acqua di cottura, se necessario, e il parmigiano poco alla volta;

Servite ben caldo con una manciata di pecorino.

Note e variazioni

Per il vino potete scegliere un Cerasuolo d’Abruzzo; provare anche con un bianco dei castelli romani. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

	3	LE CARNI

Lepre arrosto di nonna Anna

Fig. 1

Tagliare la lepre a pezzetti e mettetela in un recipiente coperta con acqua e con il bicchiere di aceto; unite il sale grosso, l’aglio, dopo averlo sminuzzato pestandolo poi la cipolla, la carota e il sedano (tagliati a dadini), il rosmarino, la salvia e l’alloro;

Lasciare in ammollo per una notte: scolare la lepre e buttare le verdure e l’acqua;

Con una parte uguale delle stesse verdure mettere a cuocere la lepre in acqua e lasciarla bollire piano fino quasi a cottura;

Preparate un trito (concia) con aglio, rosmarino, ginepro, olio, preparato per brodo (granulare o dado), sale; adagiarvi i pezzi della lepre e lasciarli in concia per 24 ore;

Al momento della cottura aggiungere il burro e il lardo e rosolare fino a cottura ultimata che si raggiungerà quando le carni si pungeranno bene;

Se si dovesse asciugare troppo prima della fine della cottura, bagnare con un poco di brodo;

Come per tutta la cacciagione è d’obbligo accompagnare la lepre con un vino rosso di grande corpo, un Barbaresco, un Sangiovese riserva, un Amarone.

Note e variazioni

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Lepre di nonna Anna

Fig. 1

Tagliare la lepre a pezzetti e mettetela in un recipiente con l‘aglio, il sale grosso, il rosmarino dopo averlo sminuzzato pestandolo, l’olio, l’aceto (poche gocce); lasciare a macerare per una notte;

Scolare la lepre e cuocerla aggiungendo: 2 scalogni tritati, il sedano intero, il prezzemolo (che alla fine va tolto), il lardo;

Cuocere adagio per tre ore;

Aggiungere poi 2 bicchieri di vino bianco secco;

Cuocere ancora un’ora, adagio, senza coperchio poi aggiungere il burro;

Cuocere per 20 minuti e (volendo) aggiungere i pomodori pelati;

Accompagnare con verdure di stagione cotte e passate nel burro come: carote, spinaci, cipolline in agrodolce; se sono stati aggiunti i pomodori pelati, si può accompagnare con una polentina.

Note e variazioni

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Quaglie pavoncelle tordi di nonna Anna

Fig. 1

Mettere gli uccelli in concia per una giornata con: aglio, rosmarino, sale, olio, gli scalogni tritati;

Rosolare in un recipiente adatto, per un quarto d’ora, il burro, il lardo, poco olio, il sedano, la carota, il prezzemolo, uno scalogno e i pelati;

Adagiare gli uccelli nel sugo e cuocere per un’ora;

Aggiungere poi 2 bicchieri di vino secco. Continuare a cuocere semi-coperto;

Dopo un’altra ora aggiungere un bicchiere di latte;

Cuocere ancora per un’altra ora e mezzo. Bagnare eventualmente con acqua o vino bianco.

Note e variazioni

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Fagiano Paola

Fig. 1

Tagliare il fagiano in quattro parti;

Rosolarlo a fuoco vivo in una padella con l’olio e tutti gli ingredienti, salvo il vino e il dado;

Quando avrà preso colore, bagnare con il vino (Porto o Madera) e aggiungere il dado;

Abbassare la fiamma e far cuocere con il coperchio;

A cottura ultimata, tagliare a piccoli pezzi il fagiano e tenerlo da parte;

Tritare la carne aggiunta con il sugo per mezzo del robot;

Adagiare i pezzi su un piatto di portata e, al centro, la testa del fagiano lavata e asciugata con il phon;

Intorno, mettere la salsa ed eventualmente delle carotine o degli spinaci passati nel burro.

Note e variazioni

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Filetto allo speck

Fig. 1

Tagliare il filetto a fettine; Infarinare le fettine da entrambi i lati;

In un tegame saltare le fettine con un po’ di burro; quando avranno preso colore, aggiungere il brandy;

Su ogni fettina di carne mettere una fettina di speck e una fetta di parmigiano;

Lasciare fondere il formaggio; per agevolare la fusione del formaggio abbassare la fiamma e coprire il tegame con un coperchio;

Accompagnare i filetti allo speck con verdura di stagione saltata in padella;

Non far mancare di servire un vino rosso altoatesino di buon corpo come un Caldaro o una Schiava.

Note e variazioni

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Pasticcio di carne

Fig. 1

Unire tutti gli ingredienti (se già macinati): il vitello, il manzo, il parmigiano-reggiano, la mollica bagnata e strizzata, il sale e il pepe; legare gli ingredienti con l’uovo; amalgamare accuratamente;

Mettere un filo d’olio e il burro in un tegame;

Formare con il composto un rotolo e comporlo a ciambella;

Mettere in forno con qualche ricciolo di burro sopra la ciambella e cuocere a 180 gradi per circa 30 minuti;

Riempire a piacere il buco della ciambella del pasticcio di carne con: piselli, spinaci saltati, funghi ecc.

Note e variazioni

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Filetto alle olive

Fig. 1

Tagliare il filetto a fette;

Impastare i formaggini con le olive snocciolate e macinate (oppure con la pasta di olive) e con il Parmigiano-reggiano;

Spalmare il composto sulle fette del filetto e coprire con il prosciutto;

Mettere il burro in una padella e cuocere i filetti;

Servire caldi.

Note e variazioni

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Pancetta di vitello ripiena

Fig. 1

Preparare il ripieno mescolando accuratamente la carne tritata di vitello, il salame cotto, la mortadella, i pisellini cotti, il parmigiano-reggiano, il prezzemolo e l’aglio tritati;

Aggiungere l’uovo crudo per legare; cuocere sode le altre due uova;

Stendere su un piano la pancia di vitello, foderarla con le fette di prosciutto cotto e stendervi circa la metà del ripieno; disporre le due uova sode poi mettere sopra l’altra metà del ripieno;

Cucire con un filo spesso il bordo della pancia e le due punte; se l’involto dovesse assumere una forma non affusolata, legare con uno spago in modo da farli assumere una forma più regolare;

Avvolgere in un panno bianco quale un tovagliolo o un vecchio asciugatoio;

Cuocere in acqua per circa due ore. Il tempo di cottura può variare a seconda del peso della pancia di vitello utilizzata;

Servire affettato, freddo o tiepido, e accompagnare con una salsa.

Note e variazioni

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Arrosto di vitello al forno

Fig. 1

Strofinare accuratamente la carne con sale fino e con pepe macinato;

Legare con lo spago da cucina inserendo le foglie di salvia e due rametti di rosmarino;

Mettere in una casseruola con l’olio e rosolare da tutte le parti;

Pelare le patate e tagliarle a cubetti poi inserirle intorno alla carne cospargendole con sale, pepe, foglie di salvia, rosmarino tritato;

Infornare e cuocere per circa 30 minuti a 180° quindi bagnate con il brodo e il vino bianco; proseguire la cottura; muovere di tanto in tanto le patate;

Continuate la cottura per altri 30 minuti;

Dopodiché la cottura delle patate dovrebbe essere a puntino, toglierle dalla teglia e verificare la cottura della carne pungendola e se il liquido che uscirà sarà rosato proseguire ancora a cuocere;

Ad arrosto cotto avvolgetelo in un foglio di alluminio;

Porre il fondo di cottura in un pentolino e addensatelo con un cucchiaio scarso di farina mescolando continuamente e cuocendolo per qualche minuto;

Tagliare l’arrosto e servire accompagnando con il sugo e le patate.

Note e variazioni

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Paté di pollo

Fig. 1

Passare in padella la carne di pollo con un po’ d’olio e un’idea di alloro; salare e sfumare con una spruzzata di marsala.

Eliminare l‘alloro e tagliare a pezzetti il pollo; aggiungere il prosciutto cotto e il burro quindi passare il tutto nel “mixer”.

Mescolare con i piselli sgocciolati.

Formare una specie di mattoncino, eventualmente aiutandosi con una piccola pirofila rettangolare.

Riporre in frigorifero per almeno 12 ore.

Servire freddo. Per staccare il paté dal recipiente dove l‘avrete tenuto in frigorifero, passate sui bordi esterni uno straccio bagnato con acqua calda.

Note e variazioni

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Paté di prosciutto

Fig. 1

Preparare ½ litro di gelatina e versarne la metà in uno stampo d’alluminio o in una piccola pirofila rettangolare;

Utilizzando il mixer, tritare e mescolare il prosciutto, la lingua e il burro;

Aggiungere un cucchiaio di besciamella e un cucchiaino di pasta di tartufo amalgamandoli al resto degli ingredienti; aggiustare di sale;

Quando la gelatina versata nello stampo si sarà solidificata, versarvi sopra il composto pareggiando con una spatola o con un cucchiaio inumidito;

Versare la restante metà della gelatina sopra il tutto; lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore;

Per dare un po’ di sapore alla gelatina si possono aggiungere alcune gocce di cognac, di marsala o porto;

Servire freddo; per staccare il paté dal recipiente dove l‘avrete tenuto in frigorifero, passate sui bordi esterni uno straccio bagnato con acqua calda.

Note e variazioni

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Roastbeef

Fig. 1

Per ottenere una buona riuscita utilizzare un pezzo di carne di peso non inferiore a un chilo, tenero, ben frollato e tenuto fuori dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerlo;

Si consiglia la cottura al forno, ma riesce bene anche sul fornello;

Sul fondo di una casseruola per arrosti distribuire il burro a fiocchetti e un cucchiaio d’olio;

Legare la carne, ungerla con il restante olio, metterla nel recipiente e farla rosolare da tutte le parti a fuoco vivace;

Salare e pepare; mettere la pentola coperta in forno a 200 gradi per 30 minuti o più a seconda del grado di cottura preferito;

Provare, punzecchiando la carne: se esce succo rosso è al sangue, se è rosato è al punto giusto, se non esce succo, la carne, è troppo cotta;

Fare riposare 5 minuti prima di tagliare il roastbeef;

Diluire il fondo di cottura con poca acqua calda, se, invece, fosse liquido aggiungete una noce di burro infarinata; mescolare e fare addensare a fuoco basso;

Versare il sugo in salsiera, servirlo con la carne

Vini di accompagnamento: Chianti Classico riserva DOCG, Sangiovese riserva DOCG.

Note e variazioni

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Petto d’anatra alle spezie

Fig. 1

Pulire le carote e le rape e cuocerle per circa 10 minuti in acqua salata, devono essere morbide, ma consistenti;

Incidete con tagli obliqui profondi 1/2 centimetro la pelle del petto d’anatra;

Mescolare insieme le spezie e spalmarle sul petto di anatra, dal lato della carne; adagiare la carne in una casseruola a fondo spesso (meglio se di ghisa), con la pelle verso il basso, e cuocere a fiamma moderata per 8 minuti;

Girare i petti, eliminare il grasso formatosi nella casseruola e cuocere altri 7 minuti;

Adagiare la carne su un piatto, coprire con un foglio di alluminio e lasciare riposare 15 minuti

Eliminare il grasso nella casseruola e mettetevi l‘aceto, facendolo poi evaporare;

Unire il miele e le verdure e lasciate insaporire una decina di minuti;

Affettare sottili i petti di anatra e sistemarli sui piatti, contornati dalle verdure; aggiungere il liquido rimasto nel piatto nel quale ha riposato la carne dopo averlo riscaldato.

Note e variazioni

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Anatra alle Arance

Fig. 1

Lavare e mondare l’anatra privandola delle zampe, testa e collo; conservare il fegato; condirla con olio, sale e pepe sia all’interno che all’esterno ed infilare le foglie di alloro;

Tagliare la scorza delle arance a striscioline e farle cuocere per 5 minuti in poca acqua; lasciarle raffreddare e asciugare; spremere le arance e il limone poi filtrare il loro succo con un colino;

Fare rosolare l‘anatra in tre cucchiai di burro e un po`di olio; aggiungere il fegato tagliato a pezzettini, bagnare con il vino bianco a lasciate cuocere a fuoco lento per circa un’ora; qualora si asciugasse troppo, aggiungere un bicchiere d’acqua;

Quando l’anatra sarà cotta avvolgerla in un foglio di carta di alluminio;

Frullare il sugo della cottura, aggiungere il succo delle arance e del limone, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di aceto, e il liquore all’arancia;

In un tegamino fare cuocere il composto per alcuni minuti a fuoco lento, poi aggiungere il burro rimasto e la fecola mescolando per sciogliere eventuali grumi;

In un altro tegamino, sempre a fuoco lento, mettere due cucchiai di zucchero e due cucchiai di aceto in modo da formare del caramello; ricoprire l’anatra con il caramello e decorarla con le striscioline di scorza; servire con la salsa a parte.

Note e variazioni

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Faraona ripiena

Fig. 1

Cuocere nel burro il fegato della faraona, unirlo alla pancetta (o salsiccia) e alla salvia, dopo aver sminuzzato il tutto;

Mescolare il fegato e la pancetta con la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, il sale, il pepe, l’uovo e il cognac;

Mettere il composto leggermente salato all’interno della faraona;

Cucire le estremità e adagiare la faraona in una teglia, aggiungere un po` di burro e infornate per un’ora a 200 gradi;

Vini di accompagnamento: Barbaresco DOCG, Chianti Classico riserva DOCG, Sangiovese riserva DOCG.

Note e variazioni

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Faraona al cartoccio

Fig. 1

Pulire, lavare e asciugare la faraona, salare e pepare internamente; tritare l’aglio e il rosmarino, unirlo al burro e inserirlo internamente; fasciare l’esterno del volatile con le fette di pancetta e legare con spago;

Appoggiare la faraona su un foglio di alluminio, bagnarla con il Cognac, ungerla con l’olio quindi avvolgerla tutta chiudendo i bordi; mettere la faraona in una pirofila con un mezzo bicchiere d’acqua e metà del vino;

Cuocere per circa 90 minuti in forno a 200°; togliere la faraona dal cartoccio irrorarla con l’altra metà del vino e fare sfumare un poco; poi raccogliere il fondo di cottura rimasto;

A parte, tritare il prosciutto, i funghi porcini e lo scalogno e saltare con l’olio d’oliva e il burro; aggiungere poi il timo, la pasta di tartufo e bagnare con il Cognac; fare evaporare dopo aver aggiunto il fondo di cottura;

Servire e accompagnare la faraona con il sugo caldo.

Note e variazioni

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Pernici farcite

Fig. 1

Pulire, vuotare e fiammeggiare le pernici;

Preparare il ripieno: tritare una parte dei gambi dei funghi, il fegato e il cuore delle pernici, aggiungere la mollica di pane intrisa nel latte e strizzata, mescolare e aggiungere sale e pepe;

Farcire con il composto le pernici, cucire le aperture;

Pulire l’altra parte dei funghi, tagliarli a pezzetti, tagliare a dadini anche la pancetta;

Mettere le pernici in una pirofila imburrata, inserire i funghi e la pancetta, aggiungere alcuni fiocchetti di burro;

Mettere in forno riscaldato a 180° e cuocere coperto per 20 minuti;

Scoprire la pirofila, mescolare salsa e funghi e ultimare la cottura;

Servire ben caldo con il medesimo recipiente;

Potete accompagnare con vini di buon corpo come: Inferno Superiore “Riserva” DOC, Barbaresco DOCG, Brunello di Montalcino DOCG.

Note e variazioni

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Piccioni ripieni

Fig. 1

Pulire, lavare e asciugare i 4 piccioni e salarli internamente;

Preparare il ripieno con il manzo macinato, il fegato di vitello tritato, le uova, il pangrattato; la panna, il basilico tritato, sale e pepe; impastare accuratamente e formare quattro pallottole affusolate;

Inserire i ripieni all’interno dei piccioni e cucire le aperture; avvolgerli con la pancetta affettata e legarli con un filo abbastanza resistente;

Rosolarli in una padella con l’olio e il burro, bagnarli con il cognac e, in seguito con il brodo;

Chiudere con un coperchio e cuocere a fuoco moderato per circa 40 minuti;

Servire dopo aver eliminato le fette di pancetta;

Vini di accompagnamento: Sangiovese giovane, Chianti Classico DOCG.

Note e variazioni

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Filetto di Maiale con cipollotti

Fig. 1

Avvolgere il/i filetto/i con le fette di pancetta e legare inserendo le foglie di salvia;

Pulire, lavare i cipollotti e tagliarli a quarti longitudinalmente; stufarli in una padella con l’olio e il burro facendoli dorare; in ultimo bagnare con il vino bianco e sfumare;

Mettere in una padella l’olio, il burro, il rosmarino e la carne facendo rosolare da tutte la parte; portare a cottura completa;

Al termine aggiungere il pepe verde (in grani), il sale, i cipollotti e irrorare con il vino bianco poi sfumare.

Note e variazioni

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Brasato al modo di Gabriella

Fig. 1

Pulire e lavare le verdure poi tagliarle a piccoli pezzi; brasarle leggermente con un poco di olio e di burro utilizzando un recipiente abbastanza alto di bordo;

Porre la carne nel recipiente e rosolarla bene girandola da ogni lato;

Versare il vino sulla carne quindi aggiungere il brodo, la salvia e il sale;

Proseguire la cottura a fuoco moderato per almeno due ore;

Terminata la cottura, togliere la carne e frullare il sugo che sarà usato al momento di servire in tavola; eventualmente regolare la densità della salsa risultante aggiungendo un poco di farina se troppo liquida oppure del brodo se troppo densa;

Servire con un buon purè di patate oppure con riso bollito o con verdure passate in padella o con polenta gialla.

Note e variazioni

Sarebbe d’obbligo servire il brasato accompagnandolo con lo stesso vino rosso utilizzato per la cottura. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

	4 	DOLCI

Semifreddo simile al tiramisù

Fig. 1

Sbattere le uova e unire lo zucchero al velo; unire il mascarpone lentamente incorporandolo nelle uova;

Tritare gli amaretti secchi pestandoli con un bicchiere su un foglio di carta da forno o di alluminio. Incorporare gli amaretti nel composto di mascarpone e uova;

Aggiungere il rhum al caffè (dosare, più o meno, a piacere);

Stendere uno strato del composto di mascarpone e uova sul fondo di uno stampo;

Bagnare velocemente i Pavesini nella bagna di caffè e rhum quindi allinearli nello stampo sopra lo strato del composto di mascarpone e uova;

Qualora alcuni Pavesini non fossero bagnati uniformemente, provvedere con un pennello intinto nel caffè e rhum; spolverizzare lo strato dei Pavesini con il cacao in polvere;

Procedere con un altro strato di mascarpone e uova poi con i Pavesini e il cacao; alternare gli strati di mascarpone, Pavesini e cacao fino al termine del composto di mascarpone e uova; non si dovrebbero superare i tre strati, perciò, utilizzare uno stampo piuttosto largo e basso;

Se si dovesse rimanere senza caffè e rhum, procurare di fare altra bagna che dovrà essere usata, però, fredda o, al più, tiepida;

Riporre in frigorifero per almeno 12 ore. Non congelare.

Note e variazioni

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Bon-bon al cioccolato fondente

Fig. 1

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria;

Aggiungere al cioccolato il burro, unire lo zucchero e amalgamare;

Lasciare intiepidire;

Battere le uova e unirle al composto mescolando; aggiungere la farina;

Imburrare gli stampi (uno per ogni dolcetto) e cospargerli di cacao in polvere;

Cuocere in forno a 180 gradi per una cottura variabile da 12 a 22 minuti a seconda di come si vuole morbido l’interno dei dolcetti.

Note e variazioni

Se si volesse avere un gusto più deciso, aggiungere all’impasto un po’ di rhum, cognac, anisetta oppure caffè. ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Torta sbrisolona

Fig. 1

Tritare le mandorle piuttosto grossolanamente;

Impastare le due farine, le mandorle, i tuorli, lo zucchero, la vanillina e la buccia di limone grattugiata;

Da ultimo aggiungere il burro quindi impastare nuovamente;

L’impasto dovrà risultare non omogeneo e così va posto grossolanamente in uno stampo, imburrato e cosparso di pane grattugiato, lasciandovelo cadere a pioggia in piccoli tocchetti;

Cuocere in forno a 180 gradi fino a che la superficie assumerà un colore giallo scuro; da 50 minuti a un’ora circa;

Spolverizzare con un poco di zucchero la superficie della torta ancora calda.

Note e variazioni

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Torta di riso

Fig. 1

Mettere insieme il latte, l’acqua, metà dello zucchero, in una pentola capiente, salare e portare a ebollizione; calare adagio il riso e cuocere al dente mantenendo mescolato;

Mentre cuoce il riso, tritare le mandorle finemente (circa come grani di riso), montare le uova con la restante metà dello zucchero e il sassolino (o anisetta);

Quando il riso sarà cotto (molto al dente) lasciarlo raffreddare completamente quindi incorporarvi lentamente le uova; conservare a parte qualche cucchiaiata delle uova sbattute;

Imburrare uno stampo largo e basso e spolverizzare il fondo e i bordi con del pane finemente grattugiato;

Versare il riso nello stampo e pareggiare se necessario; spalmare il residuo delle uova con un cucchiaio o con un pennello su tutta la superficie della torta;

Cuocere per 45 / 60 minuti in forno a 200 gradi; la torta sarà cotta quando la superficie sarà diventata di un bel colore giallo carico e inizieranno ad apparire alcuni puntini più scuri.

Note e variazioni

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Torta di riso di Vanna

Fig. 1

Mettere insieme il latte e metà circa dello lo zucchero, in una pentola capiente, salare e portare a ebollizione. Calare adagio il riso e cuocere al dente per 8 minuti mantenendo mescolato;

Mentre cuoce il riso, tritare le mandorle finemente (circa come i grani di riso);

Montare le uova con l’altra metà dello zucchero e il sassolino (o anisetta); unire le mandorle;

Quando il riso sarà cotto (molto al dente) lasciarlo raffreddare completamente quindi incorporarvi lentamente le uova e la scorza del limone grattugiata;

Imburrate uno stampo largo e basso e spolverizzate il fondo e i bordi con del pane finemente grattugiato; versare il riso nello stampo e pareggiare se necessario;

Lasciare riposare lo stampo da un minimo di ½ ora a un massimo di 2 ore;

Cuocere per 40 – 45 minuti in forno a 180 gradi; la torta sarà cotta quando la superficie sarà diventata di un bel colore giallo carico e inizieranno ad apparire alcuni puntini più scuri.

Note e variazioni

Far riposare lo stampo per un tempo variabile serve per far scendere i chicchi di riso sul fondo dello stampo e far salire a galla la crema delle uova sbattute. Il tempo, più o meno lungo, è in funzione del gradimento di avere uno strato di crema più o meno spesso, in superficie, al termine della cottura.

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Tortellini al forno di Dimma

Fig. 1

Mescolare su una spianatoia o in una zuppiera la farina e lo zucchero; aggiungere le uova, il burro ammorbidito e sminuzzato, le uova, il sassolino, le dosi e un pizzico di sale; impastare fino a quando si avrà un insieme compatto e ben amalgamato;

Lasciare riposare l‘impasto coperto per almeno mezz’ora;

Per il ripieno, che si dovrà preparare almeno uno o due giorni prima, mescolare tutti gli ingredienti. Esso dovrà essere abbastanza morbido; per regolare la morbidezza aggiungere gradualmente i componenti secchi (amaretti, castagne, mandorle) riducendo leggermente le quantità se necessario;

Cuocere le castagne a lungo in acqua. Lasciarle raffreddare, eliminare le eventuali parti di buccia rimaste e schiacciarle riducendole in poltiglia; Segue…

Schiacciare gli amaretti usando il fondo di un bicchiere su una carta da forno o sulla spianatoia; ridurli in polvere fina;

Porre le mandorle pelate, se non sono pelate sbollentarle poi pelarle, in un padellino appena unto d’olio e abbrustolirle leggermente. Lo stesso per i pinoli;

Tritare finemente le mandorle e i pinoli unitamente a due cucchiaini di zucchero per evitare che trasudi l‘olio di cui sono ricchi. Si può usare anche un tritatutto;

Tritare finemente il cioccolato fondente;

Dopo aver aggiunto il cacao in polvere e il caffè macinato, grattugiare la buccia di un limone e una di arancio, meglio se non trattati, dopo averli accuratamente lavati; aggiungere il sassolino;

Mescolare accuratamente il ripieno e riporlo al fresco per un giorno o due;

Infarinare la spianatoia e stendere una sfoglia abbastanza sottile, più che si può; gli ingredienti dell’impasto (burro e zucchero) non consentono di superare una certa soglia di sottigliezza, oltre di questa la sfoglia si romperebbe;

Aiutandosi con due cucchiai da tavola: • Disporre una noce di ripieno sulla sfoglia stesa facendo una striscia a distanze regolari per la larghezza della sfoglia; • Ripiegare la sfoglia coprendo il ripieno; • Premere i bordi accuratamente facendo uscire tutta l’aria; • Tagliare i tortellini aiutandosi con uno stampo dentellato o con un bicchiere o con una rotella dentata; Mettere i tortellini su una placca da forno o su uno stampo metallico largo e basso;

I ritagli di pasta possono essere riutilizzati impastandoli e tirandoli di nuovo con il matterello o con la macchina per la sfoglia;

Volendo, si possono pennellare i tortellini con rosso d’uovo e cospargerli di zucchero semolato o con granella di zucchero.

Note e variazioni

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Ciambella

Fig. 1

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia o in una zuppiera;

Aggiungere lo zucchero, le tre uova, il burro intiepidito e sminuzzato, la dose, il sassolino, il sale e la bustina di lievito;

Sbattere le uova e incorporare gli altri ingredienti; lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo; In caso di impasto apparentemente troppo duro (per uova troppo piccole) aggiungere qualche goccia di latte e impastare di nuovo;

Formare un cilindro con la pasta grosso come un salame e disporlo su una placca da forno o in uno stampo imburrati formando un cerchio; per essere sicuri che il buco rimanga aperto e tondo si può mettere al centro un vasetto di marmellata vuoto o una tazzina da caffè;

Praticare con un coltello alcune incisioni diagonali sulla superficie della ciambella; pennellare con un po’ di rosso d’uovo la sommità del cerchio, cospargere di zucchero semolato o di granella di zucchero;

Note e variazioni

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Torta della mamma

Fig. 1

In una terrina impastare la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito e sminuzzato, le uova, il latte;

Sbucciare la mela e tagliarla a fettine sottili. Bagnare la mela con due cucchiai di cognac o brandy;

Aggiungere la mela all’impasto. Grattugiarvi sopra la buccia di un limone, salare e inserire il lievito in polvere;

Mescolare accuratamente il composto che dovrà essere abbastanza morbido;

Imburrare uno stampo dai bordi alti e versarvi l’impasto;

Cuocere in forno per 30/40 minuti circa a 180 gradi. La torta sarà cotta quando, inserendo uno stecchino lo si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Torta cioccolatino

Fig. 1

Sciogliere la cioccolata e il burro a bagnomaria;

Montare insieme i tuorli e lo zucchero; a parte, montare gli albumi a neve;

Incorporare la cioccolata, il burro, i tuorli e lo zucchero agli albumi; aggiungere anche il cucchiaio di farina;

Imburrare e infarinare uno stampo di 28 cm; Versare il composto;

Cuocere in forno a 170 gradi per 20 minuti;

A torta fredda, spolverare la superficie con zucchero a velo; si può decorare frapponendo carta traforata prima di passare lo zucchero.

Note e variazioni

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Torta di cioccolato

Fig. 1

In una terrina impastare la farina, lo zucchero, il burro sminuzzato, il cioccolato tritato più o meno finemente, le uova, il sale e il lievito;

Quando il composto si presenta ben amalgamato versare in uno stampo imburrato e pareggiare con una spatola o con un cucchiaio inumidito;

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 180 gradi. La torta sarà cotta quando, inserendo uno stecchino lo si potrà ritirare asciutto;

Lasciare raffreddare la torta poi spolverizzare di zucchero a velo.

Note e variazioni

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Torta di cioccolato 2

Fig. 1

In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti quindi aggiungere il lievito;

Quando il composto si presenta ben amalgamato versare in uno stampo imburrato;

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 180 gradi.

La torta sarà cotta quando, inserendo uno stecchino, si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Castagnole

Fig. 1

Battere le uova con lo zucchero;

Aggiungere - mescolando – il rhum, il burro sciolto, la farina, il sale e, da ultimo, il lievito;

Versare tutto sulla spianatoia ben infarinata e lavorare la pasta che dovrà essere soda, ma non troppo;

Formare dei rotolini grossi come un mignolo e tagliarli a tocchetti come per fare degli gnocchi;

Friggerli nello strutto ben caldo in una padella alta e stretta;

Raccoglierli con una schiumarola quando saranno gonfi e dorati; appoggiarli su una carta assorbente per fritti;

Quando saranno intiepiditi, spolverizzarli con zucchero o con zucchero al velo.

Note e variazioni

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Dolcetti di mandorle

Fig. 1

Montare gli albumi a neve;

Incorporare delicatamente lo zucchero, le mandorle e il cioccolato tritato;

Foderare una placca con della carta da forno;

Formare dei dolcetti con un cucchiaio;

Cuocere per 10/15 minuti in forno a 160 gradi.

Note e variazioni

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Amaretti

Fig. 1

Montare gli albumi a neve; Incorporare delicatamente lo zucchero e le mandorle;

Foderare una placca con della carta da forno;

Formare dei dolcetti con un cucchiaio;

Cuocere per 10/15 minuti in forno a 150-160 gradi;

La durata della cottura può variare in base al tipo di forno e alla durezza dell’amaretto che si vuole ottenere.

Note e variazioni

Se si vuole arricchire gli amaretti si può provare a inserire del cioccolato fondente in gocce o in scaglie tritate.

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Pan brioche

Fig. 1

Impastare le farine con le uova, il lievito, il burro sminuzzato, lo zucchero e il sale;

Lavorare l’impasto fino a quando diventa morbido ed elastico;

Quando il composto si presenta ben amalgamato versare in uno stampo imburrato e pareggiare con una spatola o con un cucchiaio inumidito; lasciare lievitare in luogo tiepido;

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 180 gradi; la brioche sarà cotta quando, inserendo uno stecchino lo si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Croissant

Fig. 1

Preparare un panetto lavorando a mano o nell’impastatrice la farina e il burro; spianare per ottenere un una forma rettangolare di circa 2 cm di spessore;

Lavorare gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico; stendere sulla spianatoia l’impasto senza burro formando una striscia più larga del panetto con il burro;

Ripiegare i lembi del sottostante sopra il panetto e spianarlo con il matterello; avvolgere con pellicola e far riposare; stendere il tutto con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm con un lato lungo circa del doppio del lato corto;

Ripiegare la striscia per 1/3 con un lembo sopra l’altro, coprire e riporre in frigorifero per 20 minuti; ripetere per 5 volte l’operazione di spianatura, ripiegatura per 1/3 sull’altro, girando la pasta di ¼ ogni volta; infarinare se necessario;

Coprire la pasta e far riposare in frigorifero per 1 ora; stendere fino a uno spessore di circa 5 mm;

Tagliare dei rettangoli di pasta con il lato corto di 20 cm quindi tagliare nuovamente in diagonale formando dei triangoli; arrotolare i triangoli partendo dalla base verso la punta e sigillate la punta premendo leggermente; formare il rotolo risultante come una mezzaluna;

Volendo, spennellare la superficie con latte o con chiaro d’uovo; cospargere di zucchero di canna; cuocere sulla placca del forno riscaldato a 200° per 18 minuti; farcire con panna montata.

Note e variazioni

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Strudel di mele

Fig. 1

Tagliare le mele sottili e mescolarle, in una zuppiera, con i pinoli, le noci tritate e lo zucchero; aggiungere il limone grattugiato e la cannella tritata;

Impastare le farine con le uova, il lievito, il burro sminuzzato, lo zucchero e il sale;

Fare rosolare il pane grattugiato in circa 50 g di burro;

Disporre la pasta sfoglia srotolata (se acquistata pronta) o tirata sottile (se fatta in casa) sopra una placca da forno o in uno stampo largo, foderandoli con carta da forno;

Cospargere la pasta sfoglia con il pane grattugiato fatto rosolare nel burro;

Sul fondo della pasta sfoglia mettere il ripieno di mele; arrotolare la pasta e sigillare le estremità;

Far fondere delicatamente il restante burro e spennellare la sommità dello strudel;

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 200 gradi;

Lasciar intiepidire e servire spolverizzando con un po’ di zucchero a velo.

Note e variazioni

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Torta di ricotta

Fig. 1

Impastare in una zuppiera: la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, la ricotta e le uova;

Aggiungere la buccia di limone grattugiata, il sale, il lievito, e l‘acqua d’arancio;

Mescolare accuratamente fino a quando tutti i componenti non saranno ben amalgamati;

Versare il composto in uno stampo per torte di misura adeguata;

Cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 gradi;

Quando la torta sarà raffreddata e prima di servirla, spolverizzare con un po’ di zucchero a velo.

Note e variazioni

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Torta di mele

Fig. 1

Pelare le mele e privarle dei semi e delle parti dure che li contengono poi tagliarle a tocchetti;

Collocare subito le mele in una zuppiera e bagnatele con il succo del limone;

In un’altra ciotola inserite la farina, lo zucchero, il burro sciolto, il latte e le uova;

Impastare e mescolare accuratamente fino a quando tutti i componenti non saranno ben amalgamati aggiungendo anche il lievito;

Inserire quindi le mele bagnate con il succo del limone e incorporarle nell’impasto;

Imburrare e infarinare uno stampo da forno di 30-35 cm di diametro;

Versare l’impasto nello stampo e fate in modo che il livello sia pareggiato;

Se gradita, si può cospargere la superficie della torta con granella di zucchero;

Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.

Note e variazioni

In alternativa alla granella di zucchero, quando la torta sarà raffreddata e prima di servirla, si piò spolverizzare con un po’ di zucchero a velo ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Torta di mele salata

Fig. 1

Utilizzare la preparazione della pasta brisée come da ricette di base gruppo 1;

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e metterla in uno stampo, punzecchiare il fondo;

Pelare le mele, privarle dei semi e delle parti dure poi tagliarle a fettine;

Se la lavorazione non è veloce si possono bagnare le mele con il succo del limone;

Disporre le mele sulla pasta posta nello stampo secondo il vostro gusto estetico, a raggera o in file;

Se gradito, si può cospargere la superficie della torta con zucchero di canna;

Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti circa.

Note e variazioni

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Torta marmorizzata

Fig. 1

Impastare in una zuppiera: la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, il latte e le uova;

Aggiungere il sale e il lievito. Mescolare accuratamente fino a quando tutti i componenti non saranno ben amalgamati;

A parte sciogliere nel succo di un limone il cucchiaio di cacao e aggiungere il rhum;

Versare il liquido contenente il cacao nel composto preparato precedente e mescolare leggermente per distribuire il cacao senza incorporarlo completamente;

Versare il tutto in uno stampo per torte di misura adeguata;

Cuocere in forno per circa 40 minuti a 180 gradi;

Quando la torta sarà raffreddata e prima di servirla, spolverizzare con un po’ di zucchero a velo.

Note e variazioni

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Plum-cake

Fig. 1

Lavorare il burro tiepido montandolo a crema;

Separare i tuorli dagli albumi e montare quest’ultimi a neve;

Incorporare piano piano i vari ingredienti nel burro e, da ultimi, i chiari montati a neve;

Mescolare il composto in modo da amalgamarlo senza perdere la sofficità data dagli albumi e dalla spuma di burro;

Versare il tutto in uno stampo rettangolare alto e stretto dopo averlo leggermente imburrato; Mettere le ciliegie candite sulla sommità del plum-cake;

Cuocere in forno per 40 minuti circa a 180 gradi; Il plum-cake sarà cotto quando, inserendo uno stecchino lo si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Torta allo yogurt

Fig. 1

Per misurare le quantità degli ingredienti si usa – per questa torta – lo stesso misurino di uno yogurt monoporzione;

Lo yogurt al limone può essere sostituito con uno yogurt bianco con aggiunta della scorza di un limone grattugiata;

In una ciotola, mescolare tutti gli ingredienti quindi aggiungere il lievito;

Quando il composto si presenta ben amalgamato versare in uno stampo unto con un po’ di olio di semi;

Cuocere in forno per 30 minuti circa a 180 gradi; la torta sarà cotta quando, inserendo uno stecchino, si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Torta di crema e amaretti

Fig. 1

Preparare la crema amalgamando in una casseruola o in un pentolino (da circa 1 litro) i tuorli con lo zucchero, la farina. Versarvi dentro il latte e stemperare accuratamente con una frusta;

Aggiungere la buccia (intera) del limone quindi portare a ebollizione; lasciar cuocere per alcuni minuti fino a quando la crema non si addensa;

Sulla spianatoia impastare la farina, lo zucchero, il burro con i 3 tuorli d’uovo, il limone grattugiato e il lievito; aiutarsi con una modesta quantità di latte in modo da avere un impasto ben amalgamato, ma sodo;

Stendere una metà dell’impasto e con questa foderare uno stampo imburrato; posizionare sul fondo della pasta uno strato completo di amaretti; versare la crema sugli amaretti;

Stendere la restante metà della pasta e metterla sullo stampo per coprire la crema;

Cuocere in forno per 40 minuti circa a 160 gradi.

Note e variazioni

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Torta di amaretti

Fig. 1

Sbriciolare grossolanamente gli amaretti quindi bagnarli con il rhum;

In una ciotola o in una zuppiera, lavorare lo zucchero con i tuorli delle uova servendosi di un cucchiaio;

Unire il burro tiepido, le farine, la fecola, gli amaretti, la dose lievitante quindi incorporare le chiare d’uovo montate a neve;

Quando il composto sarà ben amalgamato versare in uno stampo di 25 – 26 cm. di diametro leggermente imburrato;

Cuocere in forno per 40 minuti circa a 160 gradi; la torta sarà cotta quando, inserendo uno stecchino, si potrà ritirare asciutto.

Note e variazioni

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Torta di chiare d’uova

Fig. 1

Montare a neve le chiare d’uovo;

Aggiungere lo zucchero, la farina, il cioccolato e il burro fusi, la buccia di limone e il lievito;

Amalgamare bene tutti gli ingredienti;

Cuocere in forno per 35 - 40 minuti circa a 160 gradi;

Volendo, si può spolverizzare la superficie della torta raffreddata con zucchero a velo.

Note e variazioni

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Torta Civago

Fig. 1

Tritare le mandorle e abbrustolirle in una padellina con un po’ di burro;

Preparare la crema che dovrà essere non troppo morbida (regolarsi quindi con il latte);

Lasciare raffreddare la crema. Montare il burro e lo zucchero quindi unirvi le mandorle e la crema;

Tagliare a metà i savoiardi, inzupparli nel liquore o liquore e caffè e rivestire uno stampo con i bordi alti;

Versare il composto della crema, mandorle, burro e zucchero. Ricoprire la sommità con altri savoiardi inzuppati;

Il dolce va conservato in frigorifero per almeno 12 ore;

Se si sarà utilizzato uno stampo tondo con un buco al centro, si potrà migliorare la presentazione del dolce se, dopo averlo versato sul suo piatto di portata, si metteranno al centro delle amarene o delle ciliegie sciroppate o delle fragole.

Note e variazioni

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Torta di riso (Anita Mantovi / Lina)

Fig. 1

Mettere il latte, l’acqua metà della buccia del limone e metà dello zucchero in una pentola capiente, salare e portare a ebollizione;

Calare il riso e cuocerlo al dente per 10-12 minuti a seconda della qualità e mescolando di tanto in tanto;

Mentre il riso cuoce, tritare le mandorle finemente (circa come grani di riso) e abbrustolitele con un poco di zucchero;

Sbattere le uova, trattenendo a parte un albume, con la restante metà dello zucchero, il sassolino (o anisetta), la vanillina, le mandorle tostate e l’altra metà della buccia del limone grattugiata finemente, solo per la parte gialla;

A riso raffreddato, incorporare le uova e gli altri componenti; conservare a parte qualche cucchiaiata delle uova sbattute. tenendo a parte un albume;

Imburrate uno stampo largo e basso e spolverizzate il fondo e i bordi con del pane finemente grattugiato; versate il riso nello stampo e pareggiatelo;

Spalmate l’albume tenuto a parte sulla superficie della torta e spolverizzatela uniformemente con un poco di zucchero;

Cuocere per 45 / 60 minuti in forno a 200 gradi; la torta sarà cotta quando la superficie sarà diventata di un bel colore giallo carico e iniziano ad apparire alcuni puntini più scuri.

Note e variazioni

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Budino al Cioccolato Fondente

Fig. 1

Spezzare il cioccolato fondente e lasciarlo sciogliere in una casseruola con tre cucchiai ‘acqua, mescolando a fuoco molto basso;

Separare gli albumi dai tuorli e mettere questi ultimi in una scodella con lo zucchero; montarli ben gonfi con una frusta e incorporarli poco per volta al cioccolato fuso;

Unire il burro e mescolare con la fiamma al minimo;

Quando il composto sarà morbido e cremoso toglierlo dal fuoco e aggiungete il brandy;

Versare il budino in uno stampo, lasciare raffreddare e mettere per almeno 2-3 ore in frigorifero;

Per servire, capovolgere su un piatto; per facilitare il distacco passare all’esterno uno straccio bagnato con acqua calda.

Note e variazioni

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	5	MARMELLATE E COMPOSTE

Marmellata di pere e limoni

Fig. 1

Pelare i limoni, togliere il bianco dalle bucce quindi tagliare la parte gialla molto finemente. La polpa dei limoni va tagliata a pezzetti;

Pelare le pere e tagliarle a pezzetti;

Unire la frutta allo zucchero e cuocere a lungo fino alla densità voluta;

Note e variazioni

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Marmellata di mandarini

Fig. 1

Lavare i mandarini poi sbucciarli;

Bollire le bucce nell’acqua per 20 minuti;

Scolare le bucce con un mestolo forato;

Affettare i mandarini e tritare le scorze. Aggiungerli allo sciroppo e cuocere fino a raggiungere la densità voluta;

Sciacquare uno o più vasetti di vetro con un poco di brandy o di alcol buon gusto;

Riempire i vasi con la marmellata ancora calda. Bagnare uno i più dischetti di carta da forno con il brandy o con l’alcool e metterli sopra la marmellata; Chiudere ermeticamente i vasetti;

Conservare la marmellata in luogo buio e fresco.

Note e variazioni

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Marmellata di zucchine

Fig. 1

Lavare le zucchine e tagliarle a pezzi;

Metterle in una casseruola unitamente allo zucchero e all’acqua;

Bollire il tutto per 40 minuti;

Aggiungere allo sciroppo le mandorle tritate;

Sciacquare uno o più vasetti di vetro con un poco di brandy o di alcol buon gusto;

Riempire i vasi con la marmellata ancora calda. Bagnare uno i più dischetti di carta da forno con il brandy o con l’alcool e metterli sopra la marmellata. Chiudere ermeticamente i vasetti;

Conservare la marmellata in luogo buio e fresco.

Note e variazioni

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	6	PREPARAZIONI VARIE

Limoncino o liquore di limone

Fig. 1

Lavare accuratamente i limoni o pulirli bene con un panno umido; asciugarli;

Ritagliare la parte gialla dei limoni utilizzando un coltello affilato o un pelapatate;

Inserite le scorze così ricavate in un vaso a chiusura ermetica di capienza idonea e unte i chiodi di garofano, la cannella e la vaniglia;

Coprite il tutto con 100/150 grammi di alcool, chiudete bene il vaso e agitatelo con cura per qualche minuto;

Riponete il vaso in luogo fresco e al riparo della luce; Tutti i giorni agitate il vaso per un paio di minuti;

Dopo otto giorni, sciogliete lo zucchero nell’acqua portata a ebollizione;

Lasciare raffreddare; quindi unire allo zucchero disciolto, l’infuso di limone colato attraverso un colino fitto;

Aggiungere il resto dell’alcool, agitare accuratamente e filtrare nuovamente;

Imbottigliare e lasciare stagionare per qualche mese;

Gustare servito fresco.

Note e variazioni

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Laurino o liquore di alloro

Fig. 1

Fig. 2

Sciogliere lo zucchero nell’acqua portata a ebollizione. Lasciare raffreddare;

Mettere il liquido in un vaso di vetro da 2 litri. Aggiungere l’alcool e le bacche;

Lasciare in infusione per un mese in un luogo buio e fresco;

Filtrare e imbottigliare. È da bere dopo almeno quattro mesi.

Note e variazioni

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Liquore di erba Luigia

Fig. 1

Sciogliere lo zucchero nell’acqua portata a ebollizione;

Lasciare raffreddare;

Mettere il liquido in un vaso di vetro da 1,5 litri;

Aggiungere l’alcool, le foglie e la scorza del limone (solo la parte gialla);

Lasciare in infusione per 8 giorni in un luogo buio e fresco;

Filtrare e imbottigliare;

Lasciar riposare per qualche settimana;

Si può bere fresco anche allungato con un po’ d’acqua.

Note e variazioni

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Liquore di ginepro

Fig. 1

Mettere le bacche e l’alcool a macerare per un mese in un vaso di vetro;

Al termine del periodo, preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua portata a ebollizione;

Lasciare raffreddare;

Filtrare l’infuso delle bacche con l’alcool poi aggiungere lo sciroppo;

Imbottigliare e lasciar maturare per almeno nove mesi.

Note e variazioni

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Sciroppo di arance

Fig. 1

Sbucciare 3 arance e i 2 limoni;

Spremere le arance e i limoni;

Mettere in infusione per due ore le bucce con il sugo spremuto;

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e bollire per alcuni minuti;

Aggiungere il succo e le bucce;

Lasciare bollire per altri 5 minuti;

Lasciare raffreddare, filtrare e imbottigliare.

Note e variazioni

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Liquore di Caffè

Fig. 1

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e portarla a ebollizione; bollire per circa 2 minuti;

Lasciare raffreddare;

Preparare un buon caffè piuttosto forte e versarlo nell’acqua zuccherata;

Quando lo sciroppo e il caffè saranno ben freddi inserire la vaniglia spezzettata quindi aggiungere l’alcool;

Mescolare bene il tutto e travasarlo in una bottiglia, tappare la bottiglia e lasciare riposare per almeno 24 ore;

Successivamente filtrare il liquore imbottigliarlo nuovamente e lasciarlo stagionare.

Note e variazioni

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Liquore di Menta

Fig. 1

In un vaso capiente chiusura ermetica (più di 2 lt, meglio 2,5 lt) mettere l’alcool, le foglie di menta e i semi di anice;

Chiudere il recipiente e agitarlo per qualche secondo; Riporlo in un luogo buio provvedendo a scuoterlo ogni tanto

Passati almeno 8 giorni, sciogliere lo zucchero nell’acqua e portarla a ebollizione; bollire per circa 2 o 3 minuti; Lasciare raffreddare;

Quando lo sciroppo sarà ben freddo unirlo all’infuso delle foglie di menta, agitare bene poi colare il tutto;

Imbottigliare il liquore, tappare la bottiglia e lasciare stagionare per qualche mese;

Successivamente filtrare il liquore imbottigliarlo nuovamente e lasciarlo stagionare.

Note e variazioni

1 – Qualora le dosi indicate fossero eccessive per il vostro prevedibile fabbisogno e consumo, provate a ridurle alla metà o a un terzo. Il sapore è dato dalle foglie, quindi, può essere bene ridurre la loro quantità in modo meno che proporzionale alla riduzione degli altri ingredienti. 2 – Per ottenere un colore verde del liquore più carico e brillante si può ricorrere a un colorante per liquori reperibile facilmente nelle drogherie specializzate; qualcuno suggerisce anche provare ad aggiungere verde il succo di una pugni di spinaci lessati e strizzati.

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7 ANTIPASTI, PIZZE, SALATI [[|miniatura]

ERBAZZONE Reggiano Dose per una teglia rettangolare con i bordi bassi 25x30

Fig. 1

Per la pasta che avvolgerà il ripieno: Su di una spianatoia fare una fontana con la farina, aggiungere lo strutto e il sale, impastare con il latte;

L’impasto deve essere morbido ed elastico; lavorare bene e lasciare riposare per 2 ore;

Per il ripieno: Pulire le bietole e gli spinaci, eliminare i gambi in modo da tenere solo le foglie; lavare il tutto molto bene in acqua corrente e sgrondare lievemente;

Scottare le verdure per 10/15 minuti usando poca acqua; scolare, lasciare raffreddare e strizzare bene le verdure per togliere più acqua possibile; tritare grossolanamente;

A parte, in un tegame largo e basso, mettere un filo d’olio d’oliva, una noce abbondante di burro e il lardo macinato; aggiungere a caldo la cipolla, l'aglio e il prezzemolo tritati;

Far soffriggere lentamente in modo che la cipolla e l'aglio non brucino; una volta che il soffritto è pronto aggiungere gli spinaci e le bietole, salare, fare insaporire a fuoco lento per almeno 30 minuti;

Lasciare raffreddare, aggiungere un uovo, la ricotta, il Parmigiano Reggiano grattugiato e una manciata di prezzemolo tritato; Segue…

Esecuzione Dividere il panetto di pasta in 2 parti, stendere la prima parte in modo che sia alta 2/3 mm;

Ungere leggermente una teglia bassa da forno con un poco d’olio;

Coprire la teglia con la pasta, facendola debordare e ben aderire al fondo della teglia sottostante in modo che non rimangano bolle d’aria;

Riempire con il pesto livellando per bene; Lo spessore del ripieno deve essere di circa 2 centimetri e mezzo o 3 (a piacere), né troppo basso né troppo alto;

Stendere la rimanente pasta, tirata come detto sopra sempre con lo stesso spessore, e con questa coprire tutta la teglia;

Fare aderire bene la pasta, tagliare con un coltello la pasta eccedente, schiacciare bene i bordi con una forchetta e arrotolarli un po' come una crostata, pungere bene con la forchetta l'erbazzone e finire con fiocchetti di lardo macinato;

Cuocere in forno a 190/200°C per 35/40 minuti; l’erbazzone sarà cotto quando sarà di colore tra quello del pane ben cotto e quello del tabacco biondo; nella fase finale della cottura collocare la teglia nella parte bassa del forno;

Servire l’erbazzone ancora caldo lasciandolo – però – riposare e intiepidire alcuni minuti.

Note e variazioni

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Pizza Silvio

Fig. 1

Per la farina che si va a utilizzare scegliere il tipo 0 (zero), eventualmente mettere una parte di “Manitoba” (non più di un terzo) che dà maggiore elasticità all’impasto;

Sciogliere il lievito in acqua tiepida qualche minuto prima di procedere all’impasto; per rafforzare il potere lievitante aggiungere al lievito sciolto un cucchiaino di zucchero e uno di farina;

Impastare la farina con acqua, lo strutto, un poco d’olio, il latte, sale e il lievito; lavorare accuratamente l’impasto che dovrà apparire morbido ed elastico; per ottenere il risultato desiderato regolarsi con la quantità d’acqua e di latte;

Lasciar lievitare l’impasto per almeno 30 minuti riponendolo in una zuppiera ricoperto con un canovaccio; tenerlo in luogo tiepido, eventualmente vicino al forno già acceso per riscaldarlo;

Su una spianatoia o, anche, direttamente su una teglia per pizza (leggermente unta con olio), stendere la pasta con le mani portandola a uno spessore abbastanza sottile e pari; mettere la pasta così stesa in una teglia per pizza o su una placca da forno;

Lasciare riposare per 10 minuti; Successivamente condire con pomodoro, mozzarella e il resto a piacere; un filo d’olio da ultimo; infornare in forno caldissimo e cuocere per 35/40 minuti.

Note e variazioni

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Pizza Cilentana

Fig. 1

Per la pasta: scegliere farina tipo 0 (zero) o misto con grano duro o grani antichi;

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, zucchero e un cucchiaio di farina; Unire alla farina e agli altri ingredienti e lavorare fino ad ottenere un composto liscio e uniforme; farlo lievitare coperto da un canovaccio per 2 ore;

Per il condimento: far cuocere per 15 minuti in una pentola la salsa di pomodoro con sale e un filo di olio;

Stendere la pasta in una teglia da forno unta, mettere sopra l’impasto steso tutti i componenti, cospargere con l'aglio affettato sottile, condire con origano, sale, e olio;

Cuocere la pizza; in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti; Servire la pizza cosparsa di formaggio grattugiato;

Note e variazioni

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Pizza fritta

Fig. 1

Lessare la patata, schiacciarla e tenerla in caldo;

Sciogliere il lievito in acqua tiepida qualche minuto prima di procedere all’impasto;

Impastare la farina con l’acqua, il lievito sciolto nell’acqua, due cucchiai d’olio, il sale e la patata;

Lavorare accuratamente l’impasto per 10 minuti poi lasciarlo riposare per un’ora circa riponendolo in una zuppiera ricoperto con un canovaccio; Tenerlo in luogo tiepido;

Su una spianatoia stendere la pasta con le mani portandola a uno spessore di circa 1 cm; Tagliare dei dischi di circa 20 cm; di diametro;

Friggere in olio abbondante; prima di servirle guarnirle con pomodoro e basilico poi metterle in forno caldo per 5 minuti;

Volendo, guarnire anche con formaggi, sottaceti o altro;

Note e variazioni

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Involtini deliziosi

Fig.; 1

Tagliare la mozzarella a cubetti;

Porre i cubetti di mozzarella in mezza fetta di mortadella;

Mettere un po’ di besciamella e una grattatina di noce moscata;

Avvolgere il tutto chiudendo con uno stecchino;

Passare gli involtini nell’uovo poi nel pane grattugiato;

Affettare i pomodori;

Friggere gli involtini in olio bollente e servire sulle fette di pomodoro;

Note e variazioni

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Panzerotti all’indivia

Fig.; 1

Per questa preparazione, se non si vuole utilizzare la pasta per pizza già preparata, preparare un impasto come indicato in Pizza Silvio;

Sbollentare l’insalata in acqua salata; Scolare e stringere per togliere l’acqua in eccesso;

Far saltare l’insalata in una padella con un po’ d’olio, l’aglio schiacciato, le olive tritate grossolanamente, i pinoli, i capperi e i filetti d’acciuga (tritati);

Stendere la pasta e tagliarla a dischi di 15 cm; di diametro circa;

Mettere una piccola quantità dell’insalata sui dischi e chiudere piegandoli in modo da formare delle mezzelune; per chiudere bene i panzerotti, aiutarsi inumidendo i bordi con un dito bagnato d’acqua quindi premere bene e uniformemente i bordi;

Cuocere in forno ben caldo (180 – 200 gradi) per 20 minuti circa;

Note e variazioni

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Panzerotti di mortadella

Fig.; 1

Tirare la pasta per pizza piuttosto sottile;

Formare dei dischi di circa 12/15 cm; di diametro;

Mettere una mezza fetta di mortadella al centro e sopra le verdure scelte;

Ripiegare i panzerotti a metà e chiudere bene i bordi;

Friggere i panzerotti in olio bollente;

Note e variazioni

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Torta di asparagi in crosta croccante

Fig.; 1

Mondare gli asparagi, tagliarli a strisce per il lungo e stufarli in padella con: una noce di burro, lo scalogno tritato, il sale, il pepe, il timo sminuzzato e un po’ d’acqua;

Levare gli asparagi dal fuoco quando sono ancora al dente;

Srotolare la pasta sfoglia (se acquistata già pronta) o stenderla sottile se preparata in casa;

Foderare una teglia con la pasta sfoglia ponendo sotto un foglio di carta da forno;

Disporre gli asparagi e il prosciutto cotto nella teglia a strati alterni, sopra il fondo di pasta sfoglia;

Sbattere l’uovo con la panna e aggiungere sale e pepe; versarlo poi sul ripieno;

Ripiegare il bordo della pasta e decorare la torta con guarnizioni ritagliate dalla pasta avanzata;

Cuocere in forno a 200° C per circa 25 minuti;

Servire la torta quando sarà intiepidita;

Note e variazioni

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Soufflé di asparagi, parmigiano, emmenthal

Porre sul fuoco una casseruola media con un litro d’acqua e portatela a ebollizione; pulire gli asparagi e tagliarli a rondelle; cuocerli per 8-10 minuti in acqua in ebollizione;

Preparare i formaggi grattugiando separatamente il parmigiano-reggiano e l’emmenthal; quando gli asparagi saranno cotti, lasciate intiepidire poi frullateli con una frustra elettrica riducendoli in purea;

Sciogliere la metà del burro (20 gr) e imburrare con un pennello gli stampi per piccoli flan quindi cospargeteli con emmenthal grattugiato; in una ciotola o in una terrina mescolate l’amido di mais con una parte della panna fredda;

In un pentolino scaldare il rimanente della panna e unire poi l’amido sciolto a freddo mescolando continuamente; all’inizio dell’addensamento della crema togliere il pentolino dal fuoco e, sempre mescolando, unire il rimanente burro (20 gr) e la purea degli asparagi; trasferire il composto in una terrina e lasciare raffreddare;

Separare i tuorli dagli albumi mettendo questi ultimi in una ciotola fredda;

Unire alla crema di panna e asparagi i tuorli, uno alla volta, poi aggiungere il parmigiano-reggiano e l’emmenthal; aggiungere sale, pepe e noce moscata;

Montare gli albumi con una frusta per 2 minuti;

Unire gli albumi montati al composto freddo della crema, asparagi e formaggi, mescolando delicatamente; versare negli stampini a 2/3 di altezza;

Cuocere nel forno a 180°C per 20-25 minuti;

Note e variazioni

Si possono guarnire con mandorle tritate o pinoli prima di infornare;

Paté di prosciutto

							Fig.; 1

Preparare la gelatina facendo sciogliere una bustina di scaglie o granuli; profumatela con qualche goccia di limone; lasciarla intiepidire poi versarne una metà in uno stampo di alluminio rettangolare o tondo;

Tritare grossolanamente il prosciutto cotto, la lingua e il burro e inserire il tutto nel robot da cucina per omogeneizzarlo; quando sarà quasi a punto aggiungere la pasta di tartufo, un cucchiaio di besciamella e, eventualmente, aggiungere anche un cucchiaio di panna se lo si preferisce più morbido; terminare di incorporare il tutto servendosi sempre del robot;

Quando la gelatina già versata si sarà solidificata, aggiungere nello stampo il composto ottenuto distribuendolo e pareggiandolo accuratamente; coprire il composto versando l’altra metà della gelatina;

Riporre il paté in frigorifero per almeno 4 ore, meglio per un giorno intero;

Servire il paté rovesciando lo stampo su un piatto da portata, rotondo o rettangolare secondo la forma dello stampo usato; per agevolare il distacco del paté dallo stampo, prima di rovesciarlo sul piatto di portata, passare all’esterno uno strofinaccio bagnato di acqua calda;

Accompagnare il paté con fette di pane tostate;

Volendo, si può decorare il paté ponendo sul fondo dello stampo delle fettine di limone o di arancia incorporate nella gelatina; volendo, anche qualche verdura cotta, cruda o conservata;

Note e variazioni

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Paté di Tonno

Fig.; 1

Spezzettare il tonno e il burro e inserirlo nel frullatore insieme alla maionese, ai capperi e alle acciughe ben lavate;

Frullate fino ad ottenere una crema compatta;

Mettete il composto in una terrina, copritela con la pellicola o con carta da forno e mettetela in frigorifero;

Il paté deve rimanere in frigorifero almeno due-tre ore prima di portarlo in tavola;

Volendo, si può mettere nel fondo della terrina un leggero strato di gelatina preparata con una bustina e qualche goccia di limone;

Accompagnare il paté con fette di pane tostate;

Si può decorare il paté, a piacere, ponendo sul fondo dello stampo delle fettine di limone o di arancia incorporate nella gelatina; si può mettere anche qualche cetriolo sottaceto affettato;

Note e variazioni

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Solada

Fig.; 1

Porre sul fuoco una casseruola media con acqua, portatela a ebollizione e calate la farina gialla per fare una polenta; mescolate continuamente fino a cottura ultimata;

Pulire i cipollotti e affettarli a rondelle sottili;

Rosolare i cipollotti con il lardo o la pancetta tritati;

Aggiungere il latte alla polenta, i cipollotti, l’uovo, il formaggio grattugiato e amalgamare il tutto;

Prendere una teglia tonda e dai bordi bassi e ungere il fondo e i bordi con un filo d’olio;

Versare il composto nella teglia pareggiando con una spatola o un cucchiaio;

Cuocere nel forno a 180°C fino a quando non si sarà formata sopra una crosticina;

Servire la solada tiepida;

Note e variazioni

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Torta salata ai carciofi

Fig.; 1

Mondare i carciofi dalle foglie esterne e tenere solo i cuori; tagliarli a strisce; Mettere i cuori di carciofo in una padella per stufarli con: una noce di burro, un filo d’olio, la cipolla tritata e il sale;

Preparare la pasta brisée con la farina, il burro intiepidito e sminuzzato, acqua tiepida e un pizzico di sale; tirare la pasta in una sfoglia sottile come una moneta da 50 centesimi; foderare una teglia con la pasta ponendo sotto un foglio di carta da forno;

Disporre nel fondo della teglia le sottilette, sopra le fette di mortadella, poi i cuori di carciofo; ripiegare il bordo della pasta;

Sbattere l’uovo con il parmigiano-reggiano, il prezzemolo tritato, un goccio di latte e un pizzico di sale; versare il composto sopra i carciofi;

Cuocere in forno a 200° C per circa 25-30 minuti;

Servire la torta quando sarà intiepidita;

Note e variazioni

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Torta salata di verdure

Fig.; 1

Affettare la cipolla e stufarla leggermente con l’olio; cuocervi le verdure per qualche minuto; se necessario, aggiungere qualche altra verdura a pezzetti per riequilibrare la varietà (zucchine, melanzane o altro);

Tagliare la scamorza affumicata a pezzetti;

Disporre la pasta in una teglia con un foglio di carta da forno sottostante; disporre le verdure e spargere la scamorza affumicata; salare;

Ripiegare il bordo della pasta tutta intorno;

Cuocere in forno a 200° C per circa 25 minuti;

Note e variazioni

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	8	PESCI E CROSTACEI

Branzino in cartoccio

Fig.; 1

Pulire e sciacquare in acqua il branzino;

Prendere un foglio di alluminio o di carta da forno e porlo su una teglia o su una placca da forno; adagiarvi il branzino e ungerlo con un filo d’olio da ambo le parti;

Inserite nella pancia del pesce il rosmarino e lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale;

Tritare il prezzemolo, affettare l’altro spicchio d’aglio, i cipollotti e metà limone spargendo il tutto sul branzino;

Bagnare tutto con il vino bianco;

Chiudere bene l’involucro e inserire in forno riscaldato a 190-200 gradi; sarà pronto in 15 minuti; Servite il pesce con olio delicato (ligure o del Garda), limone o maionese;

Note e variazioni

D’obbligo servire un bianco secco fresco; Ottimo un Luni, un Traminer oppure un Vermentino; ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Baccalà fritto come da Gina

Fig.; 1

Bagnare il baccalà lasciandolo in bagno di acqua corrente per almeno una notte;

Tagliare il baccalà a pezzi secondo il proprio gusto, né troppo piccoli, né troppo grossi o troppo spessi;

Preparare la colla (detta anche pastella): con una frusta o una forchetta battere la farina con il latte, un cucchiaio d’olio, fino a quando la pastella assumerà la consistenza di una crema fluida;

Aggiungere un; poco di sale, il formaggio parmigiano-reggiano grattugiato, il prezzemolo tritato;

Immergere i pezzi di baccalà nella colla e friggerli in abbondante olio d’oliva ben caldo;

Scolare i pezzi di baccalà, che saranno ben fritti quando assumeranno un colore giallo carico, posandoli su una carta paglia o altra carta assorbente;

Note e variazioni

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Acciughe fritte

Fig.; 1

Togliere dalle acciughe la spina centrale salvo la coda;

Risciacquarle in acqua corrente poi asciugarle con un canovaccio o con carta da cucina sufficientemente spessa;

Battete le uova in una tazza capiente o in una zuppierina e aggiungere un pizzico di sale;

Intingere le acciughe nell’uovo poi impanarle premendole su uno strato di pane grattugiato sparso su un vassoio o su un piatto; metterle su un altro vassoio coperto da un foglio di alluminio;

Quando l’olio sarà scaldato alla temperatura giusta, immergerle nell’olio alcune alla volta e friggerle dorandole al punto giusto; fatele scolare appoggiandole su carta paglia o su fogli assorbenti;

Note e variazioni

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Trance di tonno al vino bianco

Fotografia di Autore sconosciuto su licenza di CC BY-NC-ND

Prendere una padella adeguata alla superficie dei tranci e mettere un filo d’olio;

Scaldare l’olio poi cuocere brevemente i tranci di tonno; 4-5 minuti per lato saranno sofficienti;

Bagnare con il vino bianco; evaporare e continuare la cottura per pochi minuti; aggiungere un pizzico di sale;

Triturare grossolanamente i pinoli, le olive e le mandorle; grattugiare e unire la buccia del limone, affettare lo spicchio d’aglio, aggiungere timo e prezzemolo fresco;

Togliere il tonno dalla padella e tenerlo in caldo;

Mettere gli odori nel sugo residuo, riscaldare e amalgamare per un paio di minuti;

Servire il tonno accompagnato dalla salsa creata con gli odori e aggiungere alcune fette di limone;

Note e variazioni

Si può consigliare di servire con vino bianco secco, ma di buon corpo e morbido, fresco al punto giusto (non troppo); Per i temerari si potrebbe suggerire un rosato sempre secco e fresco come una Schiava gentile; Si può provare anche con un Lambrusco vinificato in bianco; ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Branzino in crosta di sale

Fig.; 1

Pulire e sciacquare in acqua il branzino;

Prendere un foglio di alluminio o di carta da forno e porlo su una teglia o su una placca da forno; adagiarvi il branzino e ungerlo con un filo d’olio da ambo le parti;

Inserite nella pancia del pesce il rosmarino e lo spicchio d’aglio e un pizzico di sale;

Tritare il prezzemolo, affettare l’altro spicchio d’aglio, i cipollotti e metà limone spargendo il tutto sul branzino;

Bagnare tutto con il vino bianco;

Chiudere bene l’involucro e inserire in forno riscaldato a 190-200 gradi; sarà pronto in 15 minuti;

Servite il pesce con olio delicato (ligure o del Garda), limone o maionese;

Note e variazioni

D’obbligo servire un bianco secco fresco; Ottimo un Luni, un Traminer oppure un Vermentino; ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

	9	INSALATE

Insalata nizzarda

Fig.; 1

Tagliare a spicchi o a rondelle i pomodori e disporli su un piatto da portata; affettare il peperone e disporlo intorno ai pomodori;

Tagliare a rondelle i cipollotti e aggiungerli;

Tagliare le uova sode a spicchi e aggiungerli; sbriciolate il tonno e inseritelo sul tutto;

Aggiungere le alici spezzettate (se gradite);

Integrare con le olive, salare e pepare; decorare con alcune foglie di basilico e irrorare con l’olio d’oliva;

Servire immediatamente;

Accompagnare con un bianco secco di gusto fresco e fruttato, Pinot grigio o Chardonnay saranno ottimi;

Note e variazioni

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Insalata caprese

Fig.; 1

Affettare la mozzarella e sistemarla in un piatto da portata;

Tagliare i pomodori a rondelle e disporli sopra la mozzarella;

Spolverare con un poco di sale, di pepe e origano regolandosi secondo il proprio gusto;

Disporre sopra le foglie di basilico e bagnare la composizione con un filo d’olio di oliva extra vergine;

Servite come un gustoso antipasto o come il complemento di una colazione leggera;

Note e variazioni

L’insalata caprese può essere completata, gradevolmente, anche con qualche oliva;

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Insalata di radicchi di campo (riccioni)

Fig.; 1

Mettere il lardo tritato in una piccola padella e farlo sciogliere;

A parte mettere i radicchi di campo (riccioni) in una zuppiera dopo averli ben puliti, lavati e sgrondati; cospargere di sale fino;

Se è gradito, si può aggiungere uno spicchio d’aglio tritato o affettato; oppure soffregare la zuppiera con lo spicchio d’aglio schiacciato;

Quando il lardo sarà ben sciolto e bollente, versare una buona spruzzata d’aceto e rovesciare il tutto sui radicchi; servire subito;

Note e variazioni

I radicchi di campo, detti riccioni, si raccolgono nei campi all’inizio della primavera quando le appena passate gelate li hanno resi più teneri;

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Radicchio trevigiano alla griglia

Fig.; 1

Quando è la giusta stagione (fine autunno, inizio inverno) concedetevi un piatto gustoso e salutare;

Procurarsi una adeguata quantità di radicchio trevigiano tardivo; tagliare in 4 spicchi i radicchi, lavarli e asciugarli;

Su una bistecchiera o griglia o (in mancanza) una padella antiaderente mettere i radicchi a rosolare fino a che saranno cotti; non bruciarli, ma nemmeno lasciarli troppo crudi;

Porli su un piatto da portata, aggiustare di sale fino e irrorare con un filo d’olio extra vergine d’oliva;

Chi gradisce può aggiungere qualche goccia di limone;

Note e variazioni

I radicchi tardivi di Treviso possono apparire di un costo esorbitante rispetto ad altre verdure; tale costo è direttamente proporzionale alla distanza dal luogo tradizionale di produzione e alla loro qualità;

Se avrete esagerato nell’acquisto e fosse avanzato qualche cespo di radicchio potrete sempre fare un risotto (vedi ricetta) ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

	10	SALSE E CONTORNI

Salsa verde di prezzemolo

Fig.; 1

Pulire, mondare, eliminando i gambi, e lavare il prezzemolo; scolare e asciugare con un canovaccio;

Tritare il prezzemolo con una mezzaluna; unire le alici tritate;

Cuocere l’uovo per sette minuti; tritarlo a piccoli pezzi della grandezza di un chicco di riso;

Bagnare la mollica di pane, tritarla e unire il tutto aggiungendo l’olio, mescolare accuratamente;

Tenere in luogo fresco per almeno un giorno;

Usare la salsa per accompagnare il lesso o il pesce in bianco;

Note e variazioni

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Salsa di peperoni crudi

Fig.; 1

Pulire, mondare i peperoni eliminando i semi e i filamenti interni bianchi, lavarli e asciugarli;

Tagliare i peperoni a piccoli pezzi e passarli al passaverdure;

Unire i capperi tritati;

Aggiungere l’olio, l’aceto e mescolare accuratamente;

Tenere in luogo fresco per almeno un giorno;

Usare la salsa per accompagnare il lesso o piatti di carne bianca;

Note e variazioni

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Pomodori gratinati

Fig.; 1

Tagliare a metà i pomodori e vuotarli dei semi, tenere la parte di sugo residuata;

Impastare il pane grattugiato, il formaggio, il prezzemolo, l’aglio e i capperi tritati con la polpa e il sugo residuato; aggiungere un filo di olio di oliva e un pizzico di sale;

Mettere un filo d’olio e un’idea di sale nei pomodori svuotati; riempire i pomodori tagliati a metà con l’impasto risultante; porli in uno stampo o un placca da forno;

Cuocere in forno a 180 gradi fino a quando la superficie dei pomodori non sarà di un bel colore di pane cotto (circa 25-30 minuti);

Servire tiepidi come complemento di un secondo piatto di carne o di affettati;

Note e variazioni

Se vengono utilizzati capperi sotto sale, provvedere a metterli a bagno in acqua per almeno una mezzora per eliminare l’eccesso di sale; in caso di utilizzo di capperi sottaceto è sufficiente sciacquarli sotto l’acqua corrente e strizzarli un poco; ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

Patate tipo rostli

Fig.; 1

Pelare le patate e affettarle a rondelle non troppo sottili (1/2 cm circa);

Sbollentarle in acqua salata per circa due o tre minuti;

Ungere una teglia da forno con un pezzetto di burro e adagiarvi ordinatamente le fette di patata ancora tiepide;

Disporre alcuni fiocchetti di burro su tutte le patate;

Spolverare la superficie con abbondante formaggio grattugiato, grana trentino o parmigiano- reggiano andranno sicuramente bene;

Mettere in forno scaldato a 180 gradi per almeno 15 minuti; le patate saranno pronte quando saranno dorate in superficie;

Servire le patate come contorno di carni bianche o di maiale oppure a complemento di salumi e formaggio;

Questo piatto della tradizione trentina e delle alte valli alpine è qui presentato nella versione più semplice e facile; la ricetta tradizionale prevedrebbe di affettare le patate a fiammifero;

Note e variazioni

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Sommario PREMESSA (ovvero: le intenzioni) 3 Segue la PREMESSA (ovvero: le intenzioni) 4 INDICE DEI GRUPPI DI RICETTE 5

	1 Ricette base	7

La pasta all’uovo 8 Crema Inglese 10 Crema pasticcera 11 Pan di Spagna 12 Pasta Margherita 13 Pesto alla genovese classico 14 Pasta frolla 15 Pasta per erbazzone (da Bellezza - Bebe) 16 Pasta per erbazzone (da Marta Ferrari) 17 Pasta brisée 18 Pasta a foncer 19 Ragù alla Bolognese 20

	2  Minestre	21

Risi e bisi 23 Risotto allo champagne 24 Lasagne verdi e gialle 25 Cappelletti reggiani 27 Canederli (Knödel) 28 Gnocchi alla romana 30 Tortelli verdi 31 Tortelli di zucca 36 Tortelli di patate 38 Gnocchi di patate 40 Gnocchi verdi alla salvia 41 Gnocchi della casa 42 Gnocchi alla Bismarck 43 Risotto al radicchio trevigiano 44 Zuppa preziosa 45 Zuppa di cipolle 46 Spaghetti aglio e olio alla maniera di Sapri 47 Pennette sfiziose 48 Gnocchi di ricotta e spinaci 49 Bucatini all’amatriciana 50 Pennette con pomodorini 51

	3 Le carni	52

Lepre arrosto di nonna Anna 53 Lepre di nonna Anna 54 Quaglie pavoncelle tordi di nonna Anna 55 Fagiano Paola 56 Filetto allo speck 57 Pasticcio di carne 58 Filetto alle olive 59 Pancetta di vitello ripiena 60 Arrosto di vitello al forno 61 Paté di pollo 62 Paté di prosciutto 63 Roast-beef 64 Petto d’anatra alle spezie 65 Anatra alle Arance 66 Faraona ripiena 67 Faraona al cartoccio 68 Pernici farcite 69 Piccioni ripieni 70 Filetto di Maiale con cipollotti 71 Brasato al modo di Gabriella 72

	4  Dolci	73

Semifreddo simile al tiramisù 75 Bon-bon al cioccolato fondente 76 Torta sbrisolona 77 Torta di riso 78 Torta di riso di Vanna 79 Tortellini al forno di Dimma 80 Ciambella 82 Torta della mamma 83 Torta cioccolatino 84 Torta di cioccolato 85 Torta di cioccolato 2 86 Castagnole 87 Dolcetti di mandorle 88 Amaretti 89 Pan brioche 90 Croissant 91 Strudel di mele 92 Torta di ricotta 93 Torta di mele 94 Torta di mele salata 95 Torta marmorizzata 96 Plum-cake 97 Torta allo yogurt 98 Torta di crema e amaretti 99 Torta di amaretti 100 Torta di chiare d’uova 101 Torta Civago 102 Torta di riso (Anita Mantovi / Lina) 103 Budino al Cioccolato Fondente 104

	5 Marmellate e composte	105

Marmellata di pere e limoni 107 Marmellata di mandarini 108 Marmellata di zucchine 109

	6 Preparazioni varie	111

Limoncino o liquore di limone 112 Laurino o liquore di alloro 113 Liquore di erba Luigia 114 Liquore di ginepro 115 Sciroppo di arance 116 Liquore di Caffè 117 Liquore di Menta 118

	7 Antipasti, Pizze, salati	119

ERBAZZONE Reggiano 121 Pizza Silvio 123 Pizza Cilentana 124 Pizza fritta 125 Involtini deliziosi 126 Panzerotti all’indivia 127 Panzerotti di mortadella 128 Torta di asparagi in crosta croccante 129 Soufflé di asparagi, parmigiano, emmenthal 130 Paté di prosciutto 131 Paté di Tonno 132 Solada 133 Torta salata ai carciofi 134 Torta salata di verdure 135

	8 Pesci e crostacei	137

Branzino in cartoccio 138 Baccalà fritto come da Gina 139 Acciughe fritte 140 Trance di tonno al vino bianco 141 Branzino in crosta di sale 142

	9 Insalate	143

Insalata nizzarda 145 Insalata caprese 146 Insalata di radicchi di campo (riccioni) 147 Radicchio trevigiano alla griglia 148

	10 Salse e contorni	149

Salsa verde di prezzemolo 150 Salsa di peperoni crudi 151 Pomodori gratinati 152 Patate tipo rostli 153 Sommario 155