Libro di cucina/Cucina napoletana

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La cucina napoletana (come tutte le cucine regionali) fa largo uso delle materie prime provenienti dal territorio di riferimento: in genere si tratta di cibi di semplice preparazione che diventa elaborata solo per le pietanze chiaramente attribuibile all'influenza francese.

Un posto privilegiato è riservato alle verdure fresche ed ai legumi (fino al seicento - cioè prima dell'introduzione della pasta nella dieta popolare - i napoletani erano chiamati "mangia foglie").
La cucina napoletana fa largo uso di minestre con pasta: pasta e fagioli (compresa una variante con le cozze o mitili); pasta e patate; pasta e zucchine ; pasta e ceci o con altri legumi. Fino a una ventina di anni fa il condimento di queste minestre era il lardo, ora pressoché scomparso dall'uso.
Il riso viene usato raramente anche se la cucina napoletana ne prevede una versione particolarmente sontuosa nel cosiddetto "sartù": pasticcio di riso con salsa al pomodoro e farcito di fegatelli di pollo, salsicce, uova sode e piselli.

È quasi superfluo parlare dei maccheroni o della pasta in genere nei suoi vari formati, diventati l'emblema, insieme all'uso massiccio del pomodoro, della cucina napoletana.
L'estrema versatilità di questo alimento lo rende il piatto base della dieta dei napoletani. Non passa giorno che nelle case napoletane non si consumi un piatto di pasta, dai più semplici vermicelli aglio, olio e peperoncino ai vermicelli a vongole ai sontuosi ziti al ragù, di solito piatto domenicale. La pasta che avanza viene riutilizzata per preparare le "frittate di maccheroni", da mangiare anche fuori casa.
Il condimento principe è l'olio di oliva. Il burro è quasi assente dalla tavola dei napoletani (salvo che nei dolci dove ha soppiantato lo strutto). Quando leggete una ricetta "napoletana" in cui compare il burro, diffidatene. Sarà anche gradevole ma di sicuro non è opera di un napoletano!

Il cibo prediletto di napoletani è il pesce. Ovviamente per l'uso quotidiano si ricorre all'economico pesce azzurro (alici, sgombri, pesce bandiera). Le occasioni di festa tuttavia non sono tali se a tavola non compare il pesce più pregiato: orate, spigole, pesce spada, pezzogne ecc.
Altro alimento preferito sono i frutti di mare che i napoletani non si peritano a consumare crudi col limone anche se sono popolari le cozze cotte col pepe ('a 'mpepata) o le vongole saltate in padella (il celebre "sauté" di vongole).

Circa le carni va detto che il maiale entra largamente nella dieta anche sotto forma di preparazioni particolari come i "cicoli" (ciccioli) o il soffritto (piatto invernale a base di conserva di peperone piccante e frattaglie di maiale cotte nello strutto). Particolarmente apprezzata la carne di agnello o di capretto nelle varie versioni al forno, alla brace o in fricassea con uova, formaggio e piselli. Circa la carne bovina quella di manzo, ritenuta più saporita, è preferita a quella di vitello.

Un posto speciale è riservato alla pizza margherita, prodotto nato a Napoli e conosciuto in tutto il mondo, e tutte le varianti di pizze (marinara, fritta con cicoli e ricotta...) e prodotti da forno come il casatiello e il pane cafone.

Non si può chiudere questo articolo senza fare riferimento alla pasticceria napoletana, fusione di tradizioni latine, arabe, spagnole e francesi, ricordandone le preparazioni che hanno ormai assunto una fama che supera i confini nazionali: la pastiera, il babà, la sfogliatella, la cassata napoletana.