Libro di cucina/Ricette/Pissarei e fasò
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dosi per 6/8 persone
Pissarei: pane raffermo grattugiato 300 gr. - dosi indicative vista la variabilità di farina, pane ed umidità farina 00 700/800 gr. - “ “ acqua molto calda 1/4 litro circa sale un pizzico
Sugo: 1 cipolla (meglio se tonda bianca piacentina) - 2 spicchi d’aglio - 50 gr di battuto di lardo (pistà ad grass) – un terzo di bicchiere scarso di olio e.v.o. – una noce di burro - 2 carote - 2 canne di sedano - Grana padano grattugiato vecchio q.b. - 400 gr. di fagioli dall’occhio secchi (ammollati la sera precedente) oppure 1 kg di fagioli dall’occhio freschi – 100 gr di cotenna raschiata scrupolosamente, lavata e sbollentata in acqua e aceto - brodo vegetale - sale quanto basta, acqua – consigliato un mazzetto odoroso (salvia, rosmarino, prezzemolo, una foglia di alloro piccola, due/tre grani di pepe nero) – Grana padano grattugiato
Preparazione: Preparo la fontana di farina, ed al centro aggiungo il pane grattugiato che faccio scottare con l’acqua calda ma non bollente, aggiungo il pizzico di sale ed inizio ad impastare con forchetta; indi lavoro con le mani fino ad avere un impasto di una giusta consistenza. Preparo delle “bisce” di mezzo centimetro di diametro, poi faccio dei tronchetti di pasta da mezzo centimetro circa; infarino la spianata e con moto in avanti del pollice imprimo una leggera pressione al rotolino al fine di svuotarlo leggermente e trasformarlo in “pissarello” che abbia le dimensioni del fagiolo dall'occhio, o poco più.
Esecuzione del sugo e cottura: Porto a cottura la cotenna in acqua – magari con una foglia d'alloro - e poi la taglio a pezzetti di circa 2 cm x 1. Trito molto finemente le verdure e le faccio rosolare con i grassi; aggiungo il brodo vegetale (due mestoli ogni 150 gr di pissarei), le cotenne ed il mazzetto odoroso. Metto i fagioli nel sugo e cuocio per 1h o comunque sino a cottura e poi ne passo una bella manciata al passaverdure. Tolgo dalla pentola due/tre mestoli di acqua di cottura che tengo da parte. Cuocio i pissarei direttamente nel sugo preparato, aggiungendo i fagioli passati - se risulterà troppo asciutto - oppure aggiungo alla bisogna un poco di acqua di cottura tolta in precedenza. Una volta cotti i pissarei – bastano pochi minuti – li servo immediatamente ben caldi, ed aggiungo il Grana a piacere. I pissarei, essendo una minestra, si gustano con il cucchiaio.
Note:
Isa Mazzocchi, una ventina d'anni fa ha avuto notizia da Andrea Sinigallia - nome che ai più non dirà nulla, ma allora era docente di storia della cucina italiana ed ora è Direttore Generale di ALMA - di quali fossero le fonti storiche dei nostri pissarei (ah, si scrive con due esse...).
Contemporaneamente all'Accademia della Cucina Piacentina continuava l'opera di ricerca e di studio sull'origine dei pissarei.
Dunque, possiamo ribadire senza ombra di dubbio che i pissarei sono una zuppa medievale le cui prime tracce sono all'incirca del 1100.
E quindi vengono preparati senza alcun altro fagiolo che non sia il fagiolo dolico (o fagiolo dall'occhio) ed ovviamente senza traccia di pomodoro, entrambi arrivati in Europa con la scoperta dell'America. La coltivazione dei fagioli dall'occhio, conosciuta dei Greci e dai Romani, era diffusa, proveniente da Asia ed Africa settentrionale, in tutto il nostro Paese, dalla Puglia al Trentino.
L'utilizzo di altri fagioli, è - ahimè - una consuetudine che si è malauguratamente diffusa nel secondo dopoguerra, con due cause principali: la drastica diminuzione della coltivazione dei fagioli dall'occhio, poco redditizi - nella nostra zona venivano addirittura chiamati "fagioli di Castel San Giovanni", il che sottolinea la marcata localizzazione territoriale – e come seconda concausa la contemporanea diffusione dei prodotti in scatola, frutto della forte impennata dell'industria agroalimentare, nello specifico conservatoriera, che ha avuto un grande sviluppo anche nella nostra provincia.
Da queste concause principali ci siamo ritrovati ad avere nei nostri pissarei i "miseri" borlotti (quasi sempre in scatola) che hanno soppiantato, fortunatamente non per tutti, gli originali e gradevolissimi fagioli dall'occhio.
La zuppa, perché di questo si tratta, che ora noi oggi chiamiamo pissarei e faso' veniva, e viene, cotta direttamente in un'unica pentola dove si è iniziato con il soffritto, così come richiama la stessa Isa Mazzocchi nel suo bellissimo volume "ISA", a pagina 52.
Ah, un fagiolo dall'occhio italiano (più piccolo di quelli forestieri, ad esempio canadesi) pesa già ammollato circa 0,35 gr.
La terminologia più corretta è pissarei con due esse, così come riportato nell'edizione del Vocabolario Piacentino-Italiano del Tammi (1836), dall'Accademia della Cucina Piacentina e soprattutto nella dicitura ufficiale dell'attribuzione della De.C.O. (Denominazione Comunale d'Origine) da parte del Comune di Piacenza.
Michele MAURO