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Titolazioni/Acidità dell'aceto

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Indice del libro

La determinazione del grado di acidità di un aceto di vino bianco permette di determinarne la conformità all'articolo 1 e 41 stabiliti dalla legge italiana (D.P.R. n. 162/1965):

  • «Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi» (art. 1)
  • «Il nome di "aceto" o "aceto di vino" è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini e dei vinelli che presenta: a) una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millimetri» (art. 41)

Il processo di determinazione si effettua mediante una titolazione acido-base utilizzando un indicatore per il viraggio: a tale scopo si utilizza la fenolftaleina per il suo intervallo di viraggio nell'intervallo di pH 8.3-10.0, con passaggio dalla forma incolore a quella rosso/viola.

Materiale necessario

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  1. Aceto commerciale
  2. Soluzione di NaOH standardizzata a concentrazione nota (0,5 M)
  3. Fenolftaleina

Vetreria/strumenti

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  1. Buretta da 50 mL
  2. Stativo con pinza ragno
  3. Becher da 50 e 100 mL
  4. Pipette da 20 mL
  5. Palla di Peleo
  6. Pipetta Pasteur
  7. Matraccio da 200 mL

Procedimento

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  • Prelevare un'aliquota da 20 mL di aceto con una pipetta, dopo averla normalizzata.
  • Trasferire l'aliquota di aceto nel matraccio e portare a volume con acqua deionizzata.
  • Agitare il matraccio per omogeneizzare la soluzione.
  • Prelevare dal matraccio un'aliquota da 20 mL di aceto diluito con una pipetta, dopo averla normalizzata.
  • Trasferire l'aliquota di aceto diluito in una beuta.
  • Diluire fino a circa 100 mL con acqua deionizzata.
  • Aggiungere 2-3 gocce di fenolftaleina.
  • Normalizzare 2 volte la buretta con NaOH.
  • Procedere con la titolazione con NaOH.
  • Fermarsi al viraggio rosa pallido.
    Da sinistra a destra: 1) soluzione di partenza; 2) soluzione al punto finale (rosa molto pallido); 3) soluzione in lieve eccesso di titolante; 4) soluzione in grande eccesso di titolante.


La reazione tra acido acetico e idrossido di sodio è la seguente:

Dalla molarità di NaOH (nota) e il suo volume (misurato tramite titolazione) troviamo così le sue moli. Queste sono equivalenti a quelle dell'acido acetico, dato che i coefficienti stechiometrici di CH3COOH e NaOH sono uguali. Dalle moli di acido acetico si ricavano quindi la massa e successivamente la percentuale massa/volume, che corrisponde alla sua acidità.

I calcoli sono i seguenti (utilizzando di titolare 10 mL di aceto con NaOH 0,5 M, arrivando al punto equivalente dopo l'aggiunta di 24,1 mL di titolante):

  • mL NaOH usati = 24,1 mL => mol NaOH = M*V = mol = mol CH3COOH
  • %m/V CH3COOH = (MM*mol/ V)*100 =