Utente:AGeremia/Le etichette alimentari

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Utente:AlessioM/Sandbox

Utente:Marco Codemo/Sandbox

Lavori degli studenti: Codemo L.,Ceccato,Bianchin,Baratto,Facci,Rossetto

La dieta

La dieta deve assicurare al nostro organismo, oltre alle proteine, i grassi, i carboidrati e l’energia da essi apportata, anche altri nutrienti indispensabili, quali l’acqua, le vitamine e i minerali. La dieta deve inoltre fornirci particolari aminoacidi (presenti nelle proteine) e alcuni acidi grassi polinsaturi (presenti nei lipidi). Queste sostanze infatti, così come le vitamine e i minerali, sono definite “essenziali” proprio perché l'organismo non è capace di "costruirsele" da solo: quindi ce le dobbiamo assicurare attraverso gli alimenti. È bene ricordare però che non esiste, né come prodotto naturale né come trasformato, l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indicate nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo le nostre necessità nutritive. Di conseguenza, il modo più semplice e sicuro per garantire, in misura adeguata, l'apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, è quello di variare il più possibile le scelte e di combinare opportunamente i diversi alimenti. Comportarsi in questo modo significa non solo evitare il pericolo di squilibri nutrizionali e di possibili conseguenti squilibri metabolici, ma anche soddisfare maggiormente il gusto e combattere la monotonia dei sapori. Inoltre, variare sistematicamente e razionalmente le scelte dei cibi significa ridurre un altro rischio che può derivare da abitudini alimentari monotone, vale a dire l’ingestione ripetuta e continuativa – mangiando sempre gli stessi alimenti – sia di sostanze estranee eventualmente presenti, sia di composti "antinutrizionali" in essi contenuti. È vero, invece, che diversificare le scelte alimentari attenua questi rischi potenziali e assicura una maggiore protezione dello stato di salute, perché favorisce non soltanto un più completo apporto di vitamine e di minerali, ma anche una sufficiente ingestione di alcune sostanze naturali che svolgono in vari modi una funzione protettiva per l'organismo: ad esempio, quelle sostanze antiossidanti che sono largamente presenti negli alimenti vegetali. Di conseguenza, salvo condizioni particolari valutabili dal medico, non c'è ragione, per chi varia l'alimentazione, di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, minerali o altre sostanze nutrienti. Da un punto di vista pratico, la traduzione di queste indicazioni nella dieta di tutti i giorni può essere più facile se si raggruppano i diversi alimenti secondo le loro caratteristiche nutritive principali: si ottengono così i gruppi di alimenti. Per realizzare una dieta completa e adeguata sarà sufficiente fare in modo che nell'alimentazione quotidiana ogni gruppo sia rappresentato da almeno una porzione degli alimenti che ne fanno parte, avendo cura anche di variare periodicamente le scelte nell'ambito di ciascun singolo gruppo.

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Tipico esempio di piramide alimentare

Etichette degli alimenti

secondo la Normativa Europea Con l’espressione “etichetta alimentare”, si intende l’insieme delle indicazioni, marchi di fabbrica e di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio, su un’etichetta appostavi, sul dispositivo di chiusura, su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo oppure sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare. Attraverso l’etichetta il produttore veicola informazioni essenziali sui prodotti e informazioni che, sebbene non essenziali, sono considerate utili (etichettatura nutrizionale, dettagli sul riciclaggio degli imballaggi, etc.). Leggere e comprendere le etichette degli alimenti ci consente di fare scelte più sane e consapevoli evitando così di acquistare prodotti scadenti o alterati. In materia di etichettatura degli alimenti, di recente il Parlamento e il Consiglio europei hanno apportato delle modifiche alla disciplina previgente, raccogliendola e integrandola in un unico testo organico. Le novità riguardano diversi ambiti:

1. denominazione
2. elenco degli ingredienti
3. durabilità
4. modalità di conservazione
5. Paese di origine
6. Tabella nutrizionale

Il Regolamento n. 1169/2011 avente ad oggetto la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, è entrato in vigore il 13/12/2011 con lo scopo di assicurare ai consumatori un’informazione chiara e trasparente a tutela della loro salute. Questo regolamento abroga espressamente la normativa nazionale stabilendo che: "gli Stati membri non possono adottare, nè mantenere disposizioni nazionali, nelle materie espressamente armonizzate dal regolamento, salvo se il diritto dell'Unione lo autorizza". L'applicazione di questo regolamento nel nostro Paese è avvenuta in due fasi:

1. 13/12/2014: sono diventate obbligatorie le disposizioni in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità degli alimenti;
2. 13/12/2016: sono diventate obbligatorie le disposizioni in materia di etichettatura nutrizionale - i prodotti già etichettati, nel rispetto delle norme previgenti, sono stati mantenuti in circolazione fino ad esaurimento delle scorte o del periodo di durabilità.

LEGGIBILITÀ DELLE INFORMAZIONI Il regolamento prevede che le informazioni obbligatorie in etichetta siano stampate in modo chiaro e leggibile, in carattere non inferiore a 1,2 mm - nelle confezioni con superficie non superiore a 80 cm2, la dimensione minima dei caratteri è 0,9 mm. INDICAZIONI OBBLIGATORIE

1. La denominazione dell’alimento, ossia il nome che ne fornisce la descrizione.Sono spesso comprese anche delle indicazioni complementari che indicano ad esempio lo stato fisico nel quale si trova il prodotto oppure lo specifico trattamento che esso ha subito ("in polvere", "ricongelato", "liofilizzato", "concentrato", "affumicato", etc.).
2. L’elenco degli ingredienti indica in maniera dettagliata le sostanze impiegate nella produzione degli alimenti, disposte in ordine decrescente di peso. Una delle novità più importanti riguarda l’indicazione degli ingredienti allergenici, che deve essere evidenziata con carattere diverso rispetto agli altri ingredienti per dimensioni, stile o colore, in modo da permettere di verificarne rapidamente la presenza. Anche per gli alimenti venduti sfusi e per i cosiddetti "preincartati", diventa inderogabile l'indicazione della presenza di ingredienti allergenici, mentre viene considerato definitivamente fuori legge il "cartello unico degli ingredienti" adottato presso gli esercizi di vendita di particolari prodotti (gastronomia, pasticceria, panetteria, gelateria, etc.).
3. La durabilità del prodotto, ossia la scadenza del prodotto che non va confusa con il TMC. Conoscere la differenza tra data di scadenza e TMC può essere utile per ridurre gli sprechi.

Sulla confezione del prodotto possiamo trovare due tipi di indicazioni:

• Data di scadenza:nel caso di prodotti molto deperibili da un punto di vista microbiologico, la data è preceduta dalla dicitura "Da consumare entro il" che rappresenta il limite oltre il quale il prodotto non deve essere consumato.
• Termine Minimo di Conservazione (TMC): nel caso di alimenti che possono essere conservati più a lungo si trova la dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro il" che indica che il prodotto, oltre la data riportata, può aver modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore o l'odore ma può essere consumato senza rischi per la salute.

1. Le condizioni di conservazione ed uso, che devono essere indicate per consentire una conservazione ed un uso adeguato degli alimenti dopo l'apertura della confezione;
2. Paese di origine e luogo provenienza rappresentano un’indicazione, già obbligatoria per alcuni prodotti (carni bovine, pesce, frutta e verdura, miele, olio extravergine d'oliva). Essa tuttavia viene estesa anche a carni fresche e congelate delle specie suina, ovina, caprina e avicola, mentre non è ancora obbligatoria per le carni equina, di coniglio, di lepre, di quaglia.
3. La Tabella nutrizionale contiene informazioni sul contenuto calorico e nutritivo dell'alimento. Questa diventerà obbligatoria per la quasi totalità degli alimenti a partire dal 14/12/2016. Secondo il nuovo sistema, essa deve comprendere 7 elementi obbligatori nell'ordine: 1. valore energetico 2. grassi 3. acidi grassi saturi 4. carboidrati 5. zuccheri 6. proteine 7. sale

l'indicazione del valore energetico è riferita a 100 g/100 ml dell'alimento ed è espresso come percentuale delle assunzioni di riferimento per un adulto medio, ossia circa 2000 kcal al giorno. INDICAZIONI COMPLEMENTARI

• I prodotti con un quantitativo di caffeina superiore a 150 mg/l che non siano tè o caffè, oltre all'indicazione "tenore elevato di caffeina", devono riportare la dicitura "Non raccomandato per bambini e donne in gravidanza o nel periodo di allattamento";
• i dolciumi o bevande ai quali viene aggiunta liquirizia ad una concentrazione pari o superiore a 100mg/kg o 10mg/l, riporteranno la dicitura "contiene liquirizia" subito dopo l'elenco degli ingredienti;

INDICAZIONI NUTRIZIONALI L'etichetta, oltre a fornire informazioni necessarie relative al prodotto commercializzato, può essere utilizzata dal produttore per valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità. Può contenere dunque delle indicazioni nutrizionali, che affermano, suggeriscono o sottintendono che un alimento possiede particolari proprietà nutrizionali benefiche, dovute all'energia (valore calorico) che apporta, apporta a tasso ridotto o accresciuto oppure non apporta; e/o alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte o accresciute o non contiene. Ecco alcuni esempi:

• A BASSO CONTENUTO CALORICO il prodotto contiene non più di 40 kcal/100 g per i solidi o più di 20 kcal/100 ml per i liquidi
• A RIDOTTO CONTENUTO CALORICO il valore energetico è ridotto di almeno il 30%
• SENZA CALORIE il prodotto contiene non più di 4 kcal/100 ml
• SENZA GRASSI il prodotto contiene non più di 0,5 g di grassi per 100 g o 100 ml
• A BASSO CONTENUTO DI ZUCCHERI il prodotto contiene non più di 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi o 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi
• SENZA ZUCCHERI il prodotto contiene non più di 0,5 g di zuccheri per 100 g o 100 ml
• SENZA ZUCCHERI AGGIUNTI il prodotto non contiene zuccheri o ogni altro prodotto utilizzato per le sue proprietà dolcificanti. Se l’alimento li contiene naturalmente si deve riportare sull’etichetta: “contiene naturalmente zuccheri”
• FONTE DI FIBRE il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal
• FONTE DI/AD ALTO CONTENUTO DI [NOME DELLA VITAMINA E/O MINERALE] il prodotto contiene almeno il 15/30% della dose giornaliera raccomandata di vitamina e/o minerale
• LEGGERO/LIGHT il valore energetico è ridotto di almeno 30%

INDICAZIONI SULLA SALUTE Un'indicazione sulla salute è una qualunque indicazione che afferma, suggerisce o sottintende l'esistenza di un rapporto tra un alimento (o uno dei suoi componenti) e la salute. Le indicazioni sulla salute sono consentite solo se sull'etichetta sono comprese le seguenti informazioni:

• una dicitura relativa all'importanza di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano;
• le quantità dell'alimento e le modalità di consumo necessarie per ottenere l'effetto benefico indicato.

Vi sono diversi tipi di indicazioni sulla salute:

• dichiarazioni relative a sostanze nutritive o di altro genere che possono contribuire alla crescita, sviluppo e normali funzioni del nostro organismo, per esempio "Il calcio è necessario per il mantenimento di ossa normali"
• affermazioni sulla diminuzione del rischio di contrarre una malattia, per esempio "è dimostrato che la sostanza x abbassa/riduce il colesterolo nel sangue".

Le indicazioni sulla salute fornite sui prodotti alimentari devono essere inoltre preventivamente autorizzate e incluse in un elenco di indicazioni consentite.

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Tabella Nutrizonale

Tutti i prodotti alimentari preconfezionati (salvo alcuni prodotti soggetti al solo processo di maturazione, l’acqua, altri prodotti non trasformati, e le mini-confezioni la cui superficie più ampia sia inferiore a (25cm2) dovranno riportare in un unico campo visivo una tabella nutrizionale con i valori di energia (kj). Gli alimenti confezionati devono avere una tabella nutrizionale comprendente i seguenti elementi: · contenuto energetico · grassi · acidi grassi saturi · carboidrati · zuccheri · proteine · sale

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Esempio di tabella nutrizionale

Contenuto energetico: indica la quantità di energia fornita da 100g di alimento ed è espressa in kcal e kJ. Le kcalorie totali di un alimento dipendono dalla quantità di grassi, proteine e carboidrati presenti nell’alimento.

Grassi: sono costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, la loro principale funzione è quella di riserva di energia e talvolta anche strutturale. Si dividono in lipidi semplici (costituiti dall’acido carbossilico e dall’alcool) e complessi (sono formati dall’unione di un lipide semplice più altre molecole); un’ulteriore suddivisione è quella tra lipidi animali e vegetali, i primi sono solidi a temperatura (20° C) mentre i secondi sono chiamati oli e liquidi a temperatura ambiente.

Acidi grassi saturi: Si trovano nei grassi animali e dunque nel burro; la loro catena laterale è caratterizzata da una struttura ordinata di CHз

Acidi grassi insaturi: Si trovano nei grassi vegetali come l’olio d’oliva e la loro catena laterale possiede un doppio legame che la rende meno ordinata rispetto ai primi

Carboidrati: svolgono una funzione energetica nel nostro organismo. Se sono assunti in eccesso vengono convertiti in grasso. Un’etichetta più dettagliata permette di individuare se i carboidrati sono semplici (zuccheri), complessi (amidi) o fibra alimentare. Tale distinzione sarebbe utile in quanto è consigliabile non assumere più del 10-12% di carboidrati semplici perché hanno un indice glicemico più elevato rispetto ai carboidrati complessi. La razione giornaliera di fibra alimentare è di 20-35 g al giorno, è introdotta con gli alimenti di origine vegetale come frutta e verdura ed ogni grammo di fibra apporta 2 kcal. La fibra alimentare non è un nutriente ma è molto importante per gli effetti funzionali e metabolici che svolge come ad esempio aumenta il senso di sazietà e migliora la funzionalità intestinale poiché è resistente agli enzimi digestivi umani.

Zuccheri: si dividono in zuccheri semplici e complessi. I primi sono digeribili più velocemente e i principali possono essere il Glucosio e il Fruttosio.Questi due hanno una formula molecolare identica tra loro (C₆H₁₂O₆).Il Glucosio è il principale “combustibile” per le attività della cellula,per cui è importante mantenere un costante livello di Glucosio nell’organismo.I secondi sono,come dice il nome,composti da due o più monosaccaridi e sono più lenti da digerire rispetto ai primi.Lo zucchero complesso più comune è il Saccarosio,formato da Glucosio e Fruttosio.

Proteine: Sono formate da 20 diverse unità, chiamate amminoacidi e la loro funzione è data dalla disposizione di quest’ultime. Tra le loro funzioni: trasporto immagazzinamento comunicazione strutturale enzimatica di difesa

Sale: Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. Un elevato consumo di sodio è inoltre associato a un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, a un maggiore rischio di osteoporosi. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio.

Allergeni e Additivi

Allergeni:Sono quelle sostanze che possono provocare reazioni allergiche, e sono le seguenti:

• Cereali contenenti glutine
• Crostacei e prodotti a base di crostacei
• Uova e prodotti a base di uova
• Pesce e prodotti a base di pesce
• Arachidi e prodotti a base di arachidi
• Soia e prodotti a base di soia
• Latte e prodotti a base di latte
• Frutta a guscio
• Sedano e prodotti a base di sedano
• Senape e prodotti a base di senape
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti
• Lupini e prodotti a base di lupini
• Molluschi e prodotti a base di molluschi

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I principali allergeni

Additivi:Sono delle sostanze che vengono aggiunte ad un alimento per svolgere delle funzioni tecniche, ad esempio per colorare, conservare o migliorare l’aspetto, il sapore e il profumo come i coloranti, i conservanti.

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Additivi in polvere

La frode

La frode è un comportamento che consiste di artifici o raggiri finalizzati al conseguimento di profitti illeciti ovvero qualsiasi inganno, artificio o astuzia malvagia con cui si ingannano gli altri.

Nel settore alimentare ci sono vari tipi di frodi,tra questi

Sanitarie:hanno conseguenze sulla salute e si ottengono aggiungendo o togliendo qualcosa al prodotto Commerciali: anche se non sono rischiose per la salute favoriscono gli illeciti a danno dei consumatori Esistono vari tipi di truffe sanitarie tra qui:

La contraffazione

Consiste nel conferire al prodotto alimentare non autorizzato una denominazione diversa da quella reale ovvero la produzione di beni e merci che imitano strettamente e in maniera fraudolenta altre produzioni al fine di ingannare il consumatore. La contraffazione si ha quando segni distintivi o marchi già registrati vengono alterati minimamente nell’aspetto e poi applicati a prodotti di qualità inferiore rispetto all’originale per poi essere rivenduti senza il consenso del titolare.Di conseguenza, il consumatore viene tratto in inganno sulla reale provenienza dei prodotti.E’ un fenomeno antichissimo e diffuso, la contraffazione si va oggi sempre più configurando come una vera e propria industria criminale, con gravi ripercussioni in ambito sia economico sia sociale. Tuttora è considerata strettamente connessa con l’evasione e contribuisce allo sfruttamento del lavoro nero e irregolare, con l’appoggio dell’immigrazione clandestina, nonché con il riciclaggio ed il reimpiego dei proventi illeciti. Un esempio è marchiare un formaggio comune con il simbolo di un prodotto a denominazione di origine controllata. Come possiamo notare nelle seguenti immagini, a sinistra un formaggio venduto e spacciato per parmigiano, mentre a destra il vero parmigiano reggiano.

L'alterazione

Una sostanza alimentare si dice in stato di alterazione quando la sua composizione originaria si modifica a causa di fenomeni degenerativi spontanei, determinati da errate modalità o eccessivo prolungamento dei tempi di conservazione. Un esempio è recuperare dei prodotti ammuffiti o deteriorati e metterli in vendita come freschi. In oltre l’alterazione è anche la modificazione delle proprietà chimiche, fisiche e biologiche mediante uno o più componenti chimici

La causa delle alterazioni possono essere fattori fisico-chimici o microrganismi. Fattori fisico-chimici -luce -calore -umidità -ossigeno Nella maggior parte dei casi questi fattori producono alterazioni che rendono il cibo sgradevole ma non pericoloso. Per esempio una carota una carota rimasta a lungo nel frigo non è più così dura e croccante come quando era fresca: il freddo l’ha resa molliccia, facendole perdere consistenza.

Microrganismi -muffe -lieviti -batteri Si nutrono dei nostri alimenti. Alcune volte questi diminuiscono solo il valore nutrizionale dell’alimento e lo rendono sgradevole, ma in altri casi possono provocare gravi danni alla salute. Può capitare che mettendo in frigo una muffa per tanto tempo, su quest’ultimo si sviluppi una muffa di colore verde-azzurro chiamata Penicillum che si nutre a spese delle sostanze organiche del limone.

Inganni alimentari e come evitarli

Il miglior modo per evitare gli inganni sta nel leggere attentamente l’etichetta.

- Ricordare che gli ingredienti sono elencati in ordine della loro proporzione nel prodotto. Questo significa che i primi 3 ingredienti contano molto di più di qualsiasi altro. I primi 3 ingredienti sono quelli che principalmente si mangiano.

- Se l'elenco degli ingredienti contiene lunghe parole, apparentemente chimiche, che non riesce neppure a pronunciare, evitare il prodotto. Probabilmente contiene vari chimici tossici.

- Non farsi ingannare da fantastici nomi di erbe o altri ingredienti che appaiono molto in giù nella lista. Alcuni produttori di alimenti che includono "goji bacche" (bacche di Lycium) verso la fine dell'elenco le usano solo come trovata pubblicitaria da apporre sull'etichetta. La reale quantità di goji bacche nel prodotto è probabilmente minuscola.

- Ricordare che l'elenco degli ingredienti non ha l'obbligo di elencare inquinanti chimici. I cibi possono essere contaminati come pesticidi, solventi, acrilamidi e altri tossici chimici senza l'obbligo di elencarli in etichetta. Il miglior modo di limitare l'ingestione di tossici chimici è comprare biologico, o cibi freschi poco trattati.

- Cercare parole come "germogliato" o "naturale" che indica cibi di alta qualità. Chicchi e semi germogliati sono più sani di quelli non germogliati. Ingredienti naturali sono generalmente più sani di quelli trattati o cotti. I chicchi interi sono più sani di quelli arricchiti.

- Non fatevi ingannare dalla parola "grano" quando deriva da farina. Tutta la farina derivata dal grano può essere chiamata "farina di grano", anche se è stata trattata, sbiancata e privata dei suoi nutrienti. Solo la farina di grano "chicco intero" è il tipo di farina sana (molti consumatori, sbagliando, credono che prodotti di "farina di grano" derivino dal chicco intero. Infatti questo è falso. I produttori alimentari ingannano i consumatori con questo trucchetto).

- Non farsi ingannare nel credere che i prodotti integrali siano più sani dei prodotti naturali. Lo zucchero bruno è solo una trovata pubblicitaria - è zucchero bianco con colorante marrone e aroma aggiunto. Le uova integrali non sono diverse da quelle bianche (eccetto che per il fatto che i loro gusci appaiono bruni). Il pane integrale può non essere più sano del pane bianco, a meno che non sia fatto con chicchi di grano interi. Non farsi ingannare dai cibi "integrali".

- Prestare attenzione all'inganno delle piccole porzioni. I produttori alimentari usano questo trucco per ridurre il numero di calorie, grammi di zuccheri o grammi di acidi grassi che i consumatori credono siano contenuti nei loro prodotti. Molte porzioni sono arbitrarie e non hanno un fondamento reale.

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Grafico controlli alimenti

Storia della conservazione

L’esigenza di conservare gli alimenti ha da sempre accompagnato l’uomo fin dalla sua comparsa sulla Terra. Conservare un alimento ha infatti questa motivazione fondamentale: permettere di mangiare un alimento dopo un intervallo di tempo evitando che questo perda i suoi valori nutrizionali. La conservazione di un alimento, per consumarlo in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione, è stata un'esigenza che non ha probabilmente riguardato i primi esseri umani, i quali utilizzavano immediatamente quanto si erano procurati, ma è invece diventata una necessità per le prime forme sociali del clan, soprattutto man mano che da nomade si trasformava in stanziale, cioè da quando è iniziata l'attività agricola di produzione vegetale e allevamento animale. Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, ma si può senz'altro affermare che tali procedimenti, tuttora utilizzati, risalgono alla preistoria. I primi conservanti sono gli agenti naturali: il freddo, tramite le ghiacciaie, e il sole, con il quale si potevano fare scorte di frutta, ortaggi, carni e pesci essiccati. Il ruolo del sale nella conservazione Il sale è stato l’”oro bianco” dell’antichità, ritenuto una vera e propria ricchezza al pari dell’oro e della seta. Le piste di quest’ultimo sono state infatti le grandi arterie commerciali di 2000 anni fa in Europa, in Asia o in Africa intorno al deserto del Sahara. Nel mondo classico il sale, elemento essenziale per la conservazione dei cibi, oltre che per il loro condimento, era un vero e proprio genere di lusso per chi abitava lontano dalle coste. Col passare del tempo, la sua importanza si è accresciuta: il sale creava scambi, produceva tasse, sorreggeva monete e provocava persino guerre. Gli antichi romani, però, furono i primi a capirne il valore. Tant’è vero che proprio i romani costruirono una delle loro più importanti vie maestre, la Via Salaria Nova, proprio per trasportarcelo. La strada, una delle più antiche vie consolari romane, congiungeva Roma a Porto d’Ascoli sul mare adriatico passando per Rieti e attraversando l’Appennino. Il sale era così importante che anche il termine odierno di «salario» deriva da «salarium», la razione di sale che, con olio, vino e grano, si dava nell’antica Roma ai soldati e a coloro che viaggiavano per pubblici affari. Ma non erano solo i romani a servirsene. La via Salaria divenne di fondamentale rilevanza con l’intensificarsi della sua produzione nelle saline attorno alla foce del Tevere, come quella di Ostia, e con lo sviluppo del mercato del sale nel foro boario romano. Furono i Sabini e le popolazioni dell’entroterra laziale a utilizzare la via romana come arteria, insieme al Tevere, per trasportare i loro prodotti a Roma e per acquistare il sale dalle coste tirreniche.

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La Via Salaria

Le guerre del sale

Come si è già detto per il sale si sono combattute guerre infatti sappiamo che durante il regno di Anco Marzio (678-616 A.C.) quest’ultimo entrò in guerra contro la città di Veio, sotto il controllo degli Etruschi, per ottenere il controllo della riva destra sulla foce del Tevere dove erano collocate delle importanti saline. Un’altra importante guerra si è tenuta a cavallo tra il 1482 e il 1484 quando la repubblica di Venezia dichiarò guerra a Ferrara. Tra le varie ragioni, oltre al desiderio di espandersi sulla terraferma, Venezia voleva imporre il proprio primato sul commercio del sale distruggendo la sua nemica principale. Dalla parte di Venezia si schierarono le truppe pontificie, Genova e il marchese Bonifacio III del Monferrato mentre Ferrara poteva contare sull’aiuto Ferdinando I di Napoli, il marchese di Mantova Federico I Gonzaga, il signore di Bologna Giovanni II Bentivoglio e per ultimo Federico da Montefeltro, duca di Urbino. La campagna militare vide Venezia vincere e conquistare dopo un assedio le città di Rovigo e Ficarolo e, solo quando il papa lanciò un avvertimento a Venezia, venne tolto l’assedio alla ormai stremata Ferrara.

Tecniche di conservazione

Queste sono le principali tecniche utilizzate nell’antichità per conservare i cibi. Affumicazione: consiste nell’esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno. Solitamente vengono affumicati carne e pesce, ma anche formaggi e verdure. Essiccazione: consiste nell’eliminare i liquidi dagli alimenti sottoponendoli a una fonte di calore, infatti è la presenza di acqua a provocare muffe. Di solito vengono essiccate verdure,frutta,carne e pesce. Sottaceto: consiste nel mettere gli alimenti dentro l’aceto che da un aroma aspro al cibo.Solitamente vengono conservati con questa tecnica verdure. Con lo zucchero: consiste nel conservare degli alimenti aggiungendo lo zucchero che disidrata l’alimento ed evita la formazione di batteri. Solitamente viene usato con marmellate e confetture. Con il freddo: il freddo uccide i batteri e rallenta le reazioni degradative all’interno dell’alimento. Quando non esistevano i frigoriferi c’erano delle neviere, in cui veniva messo ghiaccio frantumato e neve e ricoperto di foglie secche. La maggior parte degli alimenti può essere conservata con il freddo. Con il saleE: consiste nel conservare gli alimenti mettendoli nel sale che assorbe l’acqua e uccide i microorganismi che ci sono nei cibi questa tecnica è una delle più usate soprattutto nell’antichità dove non c’erano i frigoriferi.