Titolazioni/Solfiti nel vino

L'anidride solforosa (SO₂) e i suoi sali sono un additivo essenziale per la vinificazione per le loro proprietà di conservazione antiossidanti e antimicrobiche. La determinazione della SO₂ nel vino può essere effettuata mediante titolazione iodimetrica (ovvero usando una soluzione di iodio come titolante).

La SO₂ totale in un vino è composta da SO₂ combinata e SO₂ libera: quella combinata ha reagito con zuccheri, aldeidi (etanale) o chetoni, mentre quella libera è formata da sostanze inorganiche come SO₂/H₂SO₃ (molecolare, la forma responsabile delle proprietà di conservazione), HSO₃^- (bisolfito) e SO₃^2- (solfito).

I livelli naturali di SO₂ totale nei vini, formati dal lievito durante la fermentazione, sono solitamente intorno ai 10-20 mg/L. Nella maggior parte dei paesi consumatori di vino, i vini contenenti solfiti superiori ai 10 mg/L devono includere una dichiarazione sull'etichetta che informa il consumatore della presenza di solfiti.^[1]

I limiti di legge europei per la SO₂ totale sono di 150 e 200 mg/L, rispettivamente per vini rossi e bianchi (Reg. CEE n. 822/87 del 16.03.1987).

Materiale necessario

Reattivi

Vino
Soluzione di I₂ a concentrazione 0,01 M
Soluzione di H₂SO₄ al 10%
Soluzione di NaOH 4 M
Soluzione di salda d'amido
Acqua deionizzata

Vetreria/strumenti

Buretta da 50 mL
Pipetta da 25 mL
Cilindri graduati da 10 e 25 mL
Beute da 250 mL
Palla di Peleo
Imbuto di vetro

Procedimento

Prelevare un'aliquota da 50 mL di vino con una pipetta e trasferire nella beuta

Aggiungere 3 mL di H₂SO₄ al 10%.

Aggiungere circa 2 mL di salda d'amido.

Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino al viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 60 secondi. Si potrà quindi calcolare la concentrazione di SO₂ libera.

Aggiungere nella stessa beuta 8 mL di NaOH 4 M, agitare vigorosamente e attendere circa 5-10 minuti.

Aggiungere 10 ml di H₂SO₄ al 10%.

Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino a viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 1 minuto. In questo modo è possibile calcolare la concentrazione di SO₂ combinata.

Calcoli

La reazione dei solfiti nel vino è la seguente:

${\ce {SO2 + I2 + 6H2O <=> 2I- + SO4^2- + 4H3O+}}$

I solfiti sono espressi convenzionalmente come mg/L di SO₂ disciolta.

Dal volume di iodio (massa molare: 253,80 g/mol) consumato nella titolazione, si calcolano i grammi che hanno reagito di anidride solforosa (massa molare: 64,066 g/mol) che si è liberata per trattamento con l'acido.

Si calcolano tre parametri: SO₂ libera (prima parte della titolazione), SO₂ combinata (seconda parte della titolazione) e, in conclusione, SO₂ totale (somma di So₂ libera e di SO₂ combinata).