Titolazioni/Solfiti nel vino

L'anidride solforosa (SO₂) e i suoi sali di solfito sono un additivo essenziale per la vinificazione perché non esiste nessun altro additivo che abbia le stesse proprietà di antiossidazione e conservazione.

Quando la SO₂ viene incorporata in un vino, una parte di essa reagirà con gli zuccheri, o aldeidi (etanale) o chetoni, ed è chiamata SO₂ combinata; mentre la parte rimanente, detta libera, è quella con le proprietà più importanti ed è formata da sostanze inorganiche come SO₂/H₂SO₃ (molecolare), HSO₃^- (bisolfito) e SO₃^2- (solfito).

I livelli naturali di SO₂ totale (SO₂ libera + SO₂ combinata) nei vini, formati dal lievito durante la fermentazione, sono solitamente intorno ai 10-20 mg/L. Nella maggior parte dei paesi consumatori di vino, i vini contenenti solfiti superiori ai 10 mg/L devono includere una dichiarazione sull'etichetta che informa il consumatore della presenza di solfiti.

Materiale necessario

Reattivi

• Vino bianco
• Soluzione di I₂ 0,01 M
• Soluzione di H₂SO₄ 2,5 M
• Soluzione di NaOH 4 M
• Soluzione di salda d'amido
• Acqua deionizzata

Vetreria/Strumenti

• Buretta da 50 ml
• Pipetta da 25 ml
• Cilindri graduati da 10 e 25 ml
• Beute da 250 ml
• Palla di Peleo
• Imbuto di vetro

Procedimento

• Prelevare un'aliquota da 50 ml di vino e trasferire in una beuta.
• Aggiungere 3 ml di H₂SO₄ al 10% e 2 ml circa di salda d'amido.
• Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino al viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 60 secondi (SO₂ libera).
• Aggiungere nella stessa beuta 8 ml di NaOH 4 M, agitare vigorosamente e attendere circa 5-10 minuti.
• Aggiungere 10 ml di H₂SO₄ al 10 %.
• Procedere alla titolazione con la soluzione acquosa di I₂, fino a viraggio blu scuro persistente della soluzione per almeno 1 minuto (SO₂ combinata).

Calcoli

La reazione dei solfiti nel vino è la seguente:

${\ce {SO2 + I2 + 6H2O -> 2I- + SO4-- + 4H3O+}}$

I solfiti sono espressi convenzionalmente come mg/L di SO₂ disciolta: dal volume di iodio (massa molare: 253,80 g/mol) consumato nella titolazione, si calcolano i grammi che hanno reagito di anidride solforosa (massa molare: 64,066 g/mol) che si è liberata per trattamento con l'acido.

Si calcolano tre parametri: SO₂ libera (prima parte della titolazione), SO₂ combinata (seconda parte della titolazione) e, ultima parte, SO₂ totale (somma di So₂ libera e di SO₂ combinata)