Libro di cucina/Ricette/Besciamella (ricetta originale)

La ricetta seguente si rifà alla ricetta originale, non a quella moderna, e si trova nel The Cook's Decameron: A Study in Taste, che contiene 200 ricette sui piatti italiani, registrate al volgere del secolo scorso.

Ingredienti

• burro
• prosciutto
• vitello
• carote
• scalogno
• sedano
• foglie di alloro
• chiodi di garofano
• timo
• grani di Pepe
• fecola di patate
• crema da cucina
• brodo di Gallina.

Preparazione

1. Preparare un mirepoix mescolando due once di burro, delle guarnizioni di vitello e del prosciutto magro, una carota, uno scalogno, un po' di sedano, tutto tagliato in dadini, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, quattro granelli di pepe e un po' di timo.
2. Mettere su un fuoco moderato senza far indurire e quando tutta l'umidità è stata assorbita aggiungere un cucchiaino di fecola di patate.
3. Mescolare bene e aggiungere gradualmente quantità uguali di brodo di gallina, della crema e mescolare fino a ebollizione. Quindi lasciare addensare delicatamente.
4. Mescolare occasionalmente e se si stringe troppo, aggiungere ancora crema e latte. Dopo due ore passare la salsa due volte lentamente attraverso un setaccio in modo da ottenere una consistenza molto uniforme e liscia.

Voci correlate

• Besciamella