Libro di cucina/Ricette/Ossi buchi con gremolata

Gli ossi buchi con gremolata alla milanese e risotto giallo, sono un tipico piatto della cucina lombarda.

Ingredienti

Per 6 persone:

6 ossibuchi di vitello, da circa g 200/220 ciascuno
60 g burro
1 cipolla media
2 cucchiai di triplo concentrato di pomodoro disciolto in acqua calda
la buccia di mezzo limone - solo la parte gialla, naturalmente - finemente grattugiata.
1 mazzetto di prezzemolo, tritato finemente
4 acciuge dissalate
sale e pepe macinato fresco (a piacere)
olio d'oliva
farina bianca

Con un coltellino affilato tagliare i legamenti intorno agli ossibuchi in due o tre punti, quindi infarinarli leggermente.
In una padella a bordi alti che possa contenere comodamente gli ossibuchi far appassire la cipolla in abbondanti burro ed olio, quando pronta ritirarla dalla padella e tenerla da parte
Rosolare rapidamente nel grasso insaporito gli ossibuchi da entrambi i lati.
Salare gli ossibuchi e bagnarli con l'acqua calda in cui è stato sciolto il concentrato di pomodoro
Coprire, abbassare la fiamma e continuare la cottura lentamente per almeno un'ora e mezza, bagnando, se occorre, con acqua calda: il sugo alla fine deve essere abbondante ma non troppo liquido.
Cinque minuti prima della fine della cottura preparare un trito con la buccia del limone, il prezzemolo e le acciughe (è la gremolata), e unirlo nel tegame.

Si serve, ben caldo, accompagnando con un risotto allo zafferano e una bottiglia di Bonarda dell'Oltrepò.