Libro di cucina/Ricette/Cotoletta alla milanese
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Questo piatto, come si desume dal nome, è originario della Lombardia, esattamente di Milano.
Indice |
[modifica] Ingredienti
Per 4 persone
- 4 costolette, o nodini, di vitello alte 2 cm
- 2 uova
- pangrattato q.b.
- burro q.b.
[modifica] Preparazione
- Non battere le cotolette, che devono restare piuttosto alte, ma praticare dei taglietti sulla pellicola esterna perché non si arriccino durante la cottura.
- Sbattere le uova, immergervi una cotoletta per volta e passarla subito nel pangrattato, avendo cura di pigiare coi polpastrelli per farlo aderire bene alla carne.
- Far scaldare in una casseruola (pentola, padella o quello che si ha a disposizione) una quantità di burro tale da immergere per un terzo le cotolette. A burro caldo, far cuocere le cotolette 6 minuti circa per parte, asciugarle con carta assorbente e servirle calde, senza limone.
- La crosta deve avere un colore dorato, non marrone, e l'interno dev'essere leggermente umido e rosato.
[modifica] Varianti non tradizionali
Questo è un elenco delle varianti non tradizionali, ma che piano piano stanno diventando abituali.
- la doppia panatura, ovvero il passaggio della cotoletta già panata nuovamente nell'uovo e pangrattato [1]
- l'utilizzo al posto del burro comune di burro chiarificato , che avendo un punto di fumo più alto rende più facili le operazioni di cottura
[modifica] Suggerimento
Prima di mettere la cotoletta nell'uovo passarla prima nel pan grattato, poi nell'uovo ed ancora nel pan grattato. La crosta aderirà meglio e risulterà più croccante.
[modifica] Storia
A mettere pace fra le fazioni che la definiscono Milanese oppure Viennese, può servire sapere dell'esistenza di un documento che dirimerebbe definitivamente la questione: una lettera dell'Imperatore d'Austria Francesco Giuseppe che sostiene di aver assaggiato una gustosa preparazione tipica di Milano, fatta così e così: esattamente la nostra cotoletta.
Come per tutte le ricette di cucina locale, anche della cotoletta alla milanese esistono numerose versioni, più o meno filologiche, più o meno interpretate secondo i gusti del tempo in cui vengono scritte. Quella che è descritta nella pagina, è informata al tentativo di mantenere un equilibrio tra i due criteri.
[modifica] Note
