Libro di cucina/Ricette/Parmigiana di melanzane

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Parmigiana di melanzane
Parmigiana di melanzane

Le melanzana alla parmigiana o parmigiana di melanzane è un piatto caratteristico della cucina siciliana, diversa dalla napoletana e l'emiliana per metodo di preparazione, sfrutta la melanzana come di consueto uso nelle cucine siciliane.

Indice

[modifica] Ricetta tipica napoletana

[modifica] Ingredienti

[modifica] Preparazione

Friggere in olio bollente le melanzane tagliate a fette verticali dopo averle infarinate e, se si preferisce, intinte nell'uovo sbattuto (cosicché vengano dorate). A piacere si può arricchire l'uovo sbattuto di sale, pepe, noce moscata e formaggio (parmigiano-reggiano, ma anche pecorino romano) grattugiato. Preparare e tenere da parte una classica salsa di pomodoro con olio, aglio (e cipolla secondo preferenza), che poi si butterà via, basilico e sale. Disporre in una teglia uno strato di salsa di pomodoro, uno strato di melanzane adagiate una accanto a un'altra (anche leggermente sovrapposte come se fossero lasagne), sale, pepe, abbondante parmigiano-reggiano grattugiato, fette sottili di prosciutto cotto e fette o cubetti di fiordilatte o provola. Alternare più strati secondo i propri desideri e la grandezza della teglia, terminando con pomodoro e parmigiano, guarnire con basilico fresco e cuocere in forno a 180°C per circa venti minuti. Ultimata la cottura, lo sformato va fatto riposare per alcuni minuti prima di essere servito, cosicché si possa rapprendere. Secondo i propri gusti, si mangerà caldo o a temperatura ambiente.

Varianti più leggere, e più rapide, oltre a quelle sopra descritte, prevedono l'uso di melanzane grigliate invece che fritte, l'omissione del prosciutto, l'uso di pomodori a crudo (in tal caso è necessario prolungare il tempo di cottura in forno), la sostituzione del fiordilatte o della provola con del formaggio a pasta filata non fresco (in tal caso la preparazione risulterà meno acquosa, ma meno saporita).

[modifica] Ricetta tipica siciliana

[modifica] Ingredienti

Per 6 persone:

  • 2 cipolle rosse
  • 1 kg di pomodoro rosso
  • basilico a foglie sia piccole che grandi
  • 5 melanzane siciliane (viola e rotondeggianti)
  • parmigiano-reggiano
  • sale e zucchero q.b.

[modifica] Preparazione

Il procedimento di preparazione della parmigiana è abbastanza semplice.

Si sbucciano due cipolle rosse e le si fanno rosolare in un tegame a fondo alto con un po' d'olio extra-vergine d'oliva; non appena le cipolle risultano dorate si aggiungono i pomodori rossi (usati tipicamente per i sughi), un pugno di basilico a foglie piccole e un pizzico di sale e si continua la cottura del tutto a fuoco lento. Si setaccia quindi il pomodoro e si termina la cottura aggiungendo a proprio gradimento un pizzico di zucchero.

Nel frattempo si tagliano a fette le melanzane e, dopo averle cosparse di sale grosso, le si tengono a scaricare il liquido dentro un colapasta per circa un'ora. Dopo averle asciugate per bene quindi si friggono, si adagiano su carta assorbente perché possano perdere l'eccesso d'olio e le si dispone in una teglia alternandole con salsa di pomodoro, basilico a foglie grandi e parmigiano-reggiano. Quindi si cuoce in forno e si serve solitamente fredda.

[modifica] Ulteriore variante

[modifica] Ingredienti

per 4 persone

  • 3 melenzane tonde belle grosse
  • 1 L di sugo in bottiglia
  • 1 cipolla dorata
  • sale q.b.
  • 3 uova sode
  • basilico
  • 200 gr mortadella
  • pinoli q.b.
  • 200 gr parmigiano

[modifica] Preparazione

  1. Tagliare le melenzane sbucciate a fette spesse circa un centimetro e metterle a scolare in uno scolapasta con abbondante sale. Dopo circa mezz'ora friggerle in olio d'oliva caldo e lasciare riposare su della carta assorbente.
  2. Preparare il soffritto di cipolla e olio e aggiungere il sugo e qualche foglia di basilico ben lavata. lasciare cucinare a fiamma moderata per circa un'ora e mezza.
  3. Predisporre in una teglia un pò di sugo sul fondo, poi uno strato di melenzane. sopra di queste adagiate la mortadella, i pinoli, il formaggio. Continuare con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti fino all'ultimo che deve essere di melanzane e sopra ricoperto di sugo.
  4. Spolverare il tutto con abbondante parmigiano per ottenere una crosta dorata e infornare a 180° per circa 30-40'. Servire tiepide.

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