Libro di cucina/Ricette/Cuscus

Il cuscus (o, in francese, couscous) è un alimento tipico del mediterraneo, costituito da granelli di semola di grano duro cotti a vapore (del diametro di un millimetro dopo la cottura).

Preparazione

La semola viene aspersa d'acqua e lavorata con le mani per farne pallottoline, che vengono asperse di semola asciutta per tenerle separate, e poi passate al setaccio. Le pallottoline che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cuscus passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano. Questo processo continua fino a che tutta la semola è stata trasformata nei minuscoli chicchi del cuscus.
Questo procedimento richiede una lavorazione molto prolungata. Il cuscus deve essere cotto al vapore e alla fine deve risultare morbido e leggero, non dovrebbe essere gommoso né formare grumi. La cottura è oltre un'ora. Quindi si aggiunge del brodo e si fa riposare nel lemmo (coperto da uno straccio o una coperta) per un'ora.

Il cuscus magrebino

Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede l'uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato taseksut in berbero, kiska:s in arabo o cuscussiera in Sicilia (couscoussier o couscoussière in francese). La base è una pentola di metallo allungata a forma bombata in cui si cuociono le verdure e la carne in umido. Sopra questa base viene collocato il recipiente dal fondo forato in cui il cuscus si cuoce a vapore assorbendo i sapori del brodo sottostante. Se l'incastro tra il il bordo della pentola inferiore e il recipiente superiore non è ermetico, spesso viene posto uno strofinaccio umido per non far fuoriuscire il vapore dai lati. Alla fine si versa sopra il brodo insieme ala carne (tradizionalmente agnello e montone) e alle verdure.

Cuscus trapanese

In quello alla "Trapanese", anche qui la semola, preparata dalle abili mani delle cuoche, è incocciata e poi cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata. Ma il condimento, a differenza di quello magrebino, è la Ghiotta, un brodo di pesce misto (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, lugaro, insieme a qualche gambero o cicala di mare) che va versato poco a poco, dopo la cottura a vapore, per farlo assorbire.