Libro di cucina/Ricette/Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico vicentino a base di merluzzo essiccato (stoccafisso).

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Il pesce deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato (con un martello) messo a bagno per almeno tre giorni perché si ammorbidisca, poi deve essere pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a fuoco lentissimo in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Ingredienti

Per 6 persone:

500 g di baccalà ragno (peso secco, se comprate quello già ammollato 1000-1200 g)
1/4 L latte
1/2 L olio extravergine di oliva
250 g di cipolle (preferibilmente rosate)
2-3 acciughe
sale q.b.
farina q.b.
prezzemolo

Preparazione

Lasciare in ammollo il baccalà per 3 giorni perché si ammorbidisca, cambiando spesso l'acqua (ogni 4 ore).
Togliere lische, spine, pelle.
Tagliare la cipolla a velo.
Tagliare il baccalà a grossi pezzi
Infarinare ogni pezzo di baccalà.
Far soffriggere la cipolla in metà olio.
Aggiungere l'acciuga
Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
Mettere due cucchiai del precedente fondo di cottura in un tegame di coccio
Aggiungere il baccalà e irrorarlo con il restante fondo di cottura.
Ricoprire con una miscela di latte ed olio extravergine di oliva.
Lasciar pipare^[1] almeno 4 ore - 4 ore e 1/2