Libro di cucina/Ricette/Baccalà alla vicentina

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Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico vicentino a base di merluzzo essiccato (stoccafisso).

La ricetta è tramandata di generazione in generazione e in ogni famiglia vi sono uno o più piccoli accorgimenti segreti, custoditi gelosamente. Il pesce deve essere di eccellente qualità, la migliore è quella Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia.

Deve essere pestato (con un martello) messo a bagno per almeno tre giorni perché si ammorbidisca, poi deve essere pulito, quindi si infarina e si fa cuocere a fuoco lentissimo in un tegame di coccio, ricoperto di latte e olio in uguali quantità.

Ingredienti[modifica]

Per 6 persone:

  • 500 g di baccalà ragno (peso secco, se comprate quello già ammollato 1000-1200 g)
  • 1/4 L latte
  • 1/2 L olio extravergine di oliva
  • 250 g di cipolle (preferibilmente rosate)
  • 2-3 acciughe
  • sale q.b.
  • farina q.b.
  • prezzemolo

Preparazione[modifica]

  1. Lasciare in ammollo il baccalà per 3 giorni perché si ammorbidisca, cambiando spesso l'acqua (ogni 4 ore).
  2. Togliere lische, spine, pelle.
  3. Tagliare la cipolla a velo.
  4. Tagliare il baccalà a grossi pezzi
  5. Infarinare ogni pezzo di baccalà.
  6. Far soffriggere la cipolla in metà olio.
  7. Aggiungere l'acciuga
  8. Togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo
  9. Mettere due cucchiai del precedente fondo di cottura in un tegame di coccio
  10. Aggiungere il baccalà e irrorarlo con il restante fondo di cottura.
  11. Ricoprire con una miscela di latte ed olio extravergine di oliva.
  12. Lasciar pipare[1] almeno 4 ore - 4 ore e 1/2

Consigli[modifica]

  • Servire con polenta che deve risultare piuttosto fluida.
  • Vini: Tocai Rosso di Barbarano, Vespaiolo di Breganze, Garganego.

Note[modifica]

  1. cuocere a fuoco dolcissimo senza mai mescolare, ma solo scuotendo il tegame di tanto in tanto

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