Libro di cucina/Ricette/Bagna càuda

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Ingredienti[modifica]

Preparazione[modifica]

  1. Sbucciare una manciata di spicchi d'aglio e toglierne l'anima.
  2. Tritare con la mezzaluna gli spicchi d'aglio insieme a una manciata di acciughe sotto olio fino a ottenere un composto omogeneo.
  3. Mettere il composto in un pentolino con abbondante olio extravergine di oliva.
  4. Fare cuocere a fuoco molto lento (temperature eccessive causerebbero un rapido deterioramento degli ingredienti) e, quando l'aglio e le acciughe tendono a formare un amalgama liquido, versare il contenuto del pentolino nell'apposito contenitore di terracotta detto fojòt, sotto il quale verrà posto un fornellino per mantenere calda la salsa.
  5. La salsa si consuma intingendovi semplicemente verdure crude tagliate a fettine, o lasciandovele immerse per un tempo che varia secondo i gusti.

La scelta è piuttosto ampia, ma vi sono alcuni vegetali tradizionalmente famosi e consigliabili, quali (per ordine di importanza) il cardo, il topinambur, i peperoni, i ravanelli, il cavolo verza, la rapa.

Ricetta torinese del tardo '800 e primo '900[modifica]

La ricetta dei vecchi tempi consisteva nel togliere "l'anima" all'aglio quindi affettarlo sottilmente in un tegame di terracotta.

Quindi si copriva il tutto con buon olio di oliva ( nel 1900 l'extra vergine nelle case popolari non era conosciuto) e burro in eguali quantità e si aggiungevano acciughe dissalate (mondandole solo usando l'aceto di vino rosso fatto in casa, e non l'acqua) in ragione di 50 gr a testa.

Il tegame lo si poneva nell'angolo della stufa a legna (putagè) meno caldo in modo che il tutto appena appena sfrigolasse e la cottura si protraeva per alcune ore fino quando le fettine d'aglio risultavano brunite ma morbidissime al palato.

L'abilità della cuoca era di non sottoporre a maggior calore, in quanto, se l'aglio, bruciava la bagna cauda diveniva amara e non più commestibile.

La famiglia si poneva quindi attorno al tavolo con il tegame al centro su un mattone refrattario (quelli usati per ricostruire il focolare della stufa) scaldato sulla stufa stessa, e tutti intingevano nella stesso (alla maniera della bourguignonne) le varie verdure, dove non mancava il cardo gobbo, i peperoni macerati sotto la "graspa" cioè sotto tralci/vinacce residui della pigiatura di vendemmia, i "tupinabò" (topinambur), la verza, il cuore del sedano, l'insalata belga, cipolle cotte al forno, ed eventualmente porri e mele.

La verdura principe da attingere nella bagna è il cardo. A Nizza Monferrato questo ortaggio, per superare la rigidità dell'inverno, viene parzialmente sotterrato; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Questo trattamento permette alla pianta di superare le rigidità dell'inverno e, in particolare, rende il gambo bianco, più tenero e delicato al palato. Nel saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto diritto, bianco e tenero.

Varianti[modifica]

Per rendere meno pesante l'effetto dell'aglio, le varianti più diffuse contemplano l'utilizzo di latte o panna, in aggiunta all'olio, alle acciughe e all'aglio. La ricetta originale tuttavia non contempla l'uso di latticini. La variante più semplice fra quelle di questo tipo, è quella di sottoporre l'aglio a bollitura nel latte prima di tagliarlo e utilizzarlo nella preparazione principale.

Una possibile variante della ricetta di questo tipo è:

  1. calcolare 1 o 2 teste d'aglio a persona
  2. sbucciare e tagliare grossolanamente gli spicchi
  3. mettere l'aglio tagliato in una pentola e ricoprire il tutto con panna acida o latte (nel primo caso rimane più pesante, ma anche molto più gustosa)
  4. lasciar tutto a macerare per almeno 24 ore
  5. cuocere a fuoco molto lento insieme ad una manciata di acciughe
  6. servire in tavola

Una variante particolare contempla l'uso di formaggi come il Castelmagno.

Note[modifica]

  1. Poiché le acciughe con la cottura si "sciolgono", una variante sbrigativa può essere oggi quella di utilizzare anziché le acciughe la pasta di acciughe, disponibile in commercio in tubetti

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