Libro di cucina/Ricette/Batsoà

Ingredienti

piedino di vitello (o anche di maiale)^[1]
cipolla
sedano
carota
aceto
olio di oliva
pepe
sale

La preparazione

La zampa (eventualmente più di una) viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.
Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.
La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il brodo, raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta, secondo i gusti.
L'ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa di carne gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.
La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

Batsoà caldi: Le fette vengono immerse nel rosso d'uovo crudo sbattuto e salato, passate nel pan grattato e fritte. Si servono calde.

Batsoà freddi (proponibili anche come antipasto): Le fette così ottenute vengono condite con olio di oliva, aceto, pepe e sale (se necessario) e servite fredde.

Origine del nome

Sull'origine del nome si sa ben poco e vi sono più versioni: quella più accreditata è che il nome provenga dalla storpiatura fonetica dell'espressione francese bas de soie, cioè "calze di seta", che esprimerebbe in un certo senso la "finezza" del piatto, ma non vi è nulla che lo possa confermare.

Note

↑ I batsoà appartengono alla cucina "povera" piemontese, una cucina cioè che cercava di utilizzare tutte le parti dell'animale, che normalmente i benestanti non prendevano in considerazione e che quindi il macellaio gettava via, salvo appunto che ne venisse esplicitamente richiesto dal cliente, cui praticava evidentemente un prezzo molto basso. Ecco il perché del "piedino di vitello", una parte priva di ogni interesse culinario per la cucina dei benestanti, mentre quella del maiale aveva già una sua apprezzata destinazione nello zampone.