Libro di cucina/Ricette/Batsoà

Ingredienti[modifica]

La zampa (eventualmente più di una) viene fatta lessare (cioè immersa in acqua ancor fredda e portata a bollore) con aromatizzanti vegetali (cipolla, sedano, carota) fino a che la parte carnosa non si stacca spontaneamente dalle ossa.
Si estrae quindi la zampa e si tolgono le ossa che vengono gettate, come anche i vegetali usati da aromatizzante.
La carne lessa viene tagliata a striscioline. Il brodo, raffreddato finché il grasso non affiora sotto forma di strato bianco, viene sgrassato. Si reimmerge quindi la carne così trattata nel suo brodo e si porta il tutto nuovamente a bollore dopo aver aggiunto aceto quanto basta.
L'ebollizione deve procedere fino a che il liquido si consuma e si forma una massa di carne gelatinosa che viene estratta e fatta scolare in un normale grosso colo e raffreddata.
La massa solida fredda che così si è formata viene tagliata in fette sottili. A questo punto sono possibili due preparazioni.

Batsoà caldi: Le fette vengono immerse nel rosso d'uovo crudo sbattuto e salato, passate nel pan grattato e fritte. Si servono calde.

Batsoà freddi (proponibili anche come antipasto): Le fette così ottenute vengono condite con olio di oliva, aceto, pepe e sale (se necessario) e servite fredde.