Libro di cucina/Ricette/Cacuccili sutt'ogghiu

Carduas elixos: piper, cumintini, liquamen et ole^[1]

Un tipico modo di cucinare i cacoccioli^[2]

INGREDIENTI

2 Kg. di cacoccioli ( Carciofi )
1 litro di aceto
60 gr. di sale
olio d'oliva
aglio
menta
comino (o semi di finocchio selvatico).

Preparazione

Pulite accuratamente i cacoccioli liberandoli delle foglioline più dure e dalle punte spinose.

Mettete al fuoco una pentola con un litro di acqua ed un litro di aceto; quando andrà in ebollizione calate giù i cacoccioli e fateli bollire per 5 minuti circa; scolateli, asciugateli molto bene, cospargeteli di sale e quindi poneteli in un barattolo di vetro insieme ad un po' d'aglio a spicchi interi, a foglioline di menta e semi di comino o di finocchio selvatico.

Pressateli con la mano e copriteli interamente con l'olio d'oliva'('). Lasciate maturare per circa 20 giorni - un mese e poi servite come antipasto.

Se si vogliono consumare subito in insalata occorre cuocerli un po' di più.

Note

↑ Questa ricetta è riportata da Apicio nel suo «De re coquifzaria», manuale di gastronomia dell'antica Roma in 9 libri, opera pubblicata a cura di Paolo Buzzi - S.A. Notari, Istituto Editoriale Italiano, Milano 1932. Questa la traduzione: «Cardi lessi: pepe, comino, liquamen e olio». Tenuto conto che il liquamen di Apicio era una salsa a base di erbe aromatiche, spezie ed aceto, possiamo ritenere questa ricetta abbastanza vicina al modo calabrese di preparare i cacoccioli.
↑ Trattasi di una specie commestibile di cardo, comune nell'Europa meridionale e nel Nord d'Africa, nota con il nome di «Cardo mariano». Citati da Guido Miggiano in «Ricordi della vecchia Reggio», editrice «La Voce di Calabria», Reggio Cal., 1970. - Pare che il loro nome derivi dal greco e significhi cattivo chicco. I cacoccioli si possono conservare anche seguendo quest'altro procedimento: Dopo averli nettati si pongono in un recipiente di vetro e si aggiunge il sale. Si chiude ermeticamente il recipiente e s'immerge in una pentola piena d'acqua; si porta ad ebollizione lasciando cuocere per cinque minuti circa.

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[1] Questa ricetta è riportata da Apicio nel suo «De re coquifzaria», manuale di gastronomia dell'antica Roma in 9 libri, opera pubblicata a cura di Paolo Buzzi - S.A. Notari, Istituto Editoriale Italiano, Milano 1932. Questa la traduzione: «Cardi lessi: pepe, comino, liquamen e olio». Tenuto conto che il liquamen di Apicio era una salsa a base di erbe aromatiche, spezie ed aceto, possiamo ritenere questa ricetta abbastanza vicina al modo calabrese di preparare i cacoccioli.

[2] Trattasi di una specie commestibile di cardo, comune nell'Europa meridionale e nel Nord d'Africa, nota con il nome di «Cardo mariano». Citati da Guido Miggiano in «Ricordi della vecchia Reggio», editrice «La Voce di Calabria», Reggio Cal., 1970. - Pare che il loro nome derivi dal greco e significhi cattivo chicco. I cacoccioli si possono conservare anche seguendo quest'altro procedimento: Dopo averli nettati si pongono in un recipiente di vetro e si aggiunge il sale. Si chiude ermeticamente il recipiente e s'immerge in una pentola piena d'acqua; si porta ad ebollizione lasciando cuocere per cinque minuti circa.

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