Libro di cucina/Ricette/Calamari fritti

I calamari fritti o frittura di calamari (a volte detti anche calamari alla romana) sono un piatto preparato a base di calamari o di totani, tipico di molte nazioni che usano la Cucina mediterranea (Italia, Spagna, Grecia, Turchia).

Ingredienti

1. 400 g di calamari
2. 100 g di farina di semola rimacinata q.b. (e uova in caso di pastella)
3. olio di semi di arachidi o olio extravergine di oliva
4. sale fino q.b.
5. 1 limone

Preparazione

1. Pulire i calamari con cura sotto acqua corrente, staccando la testa dal sacco (o mantello). Dalla testa si possono successivamente separare i tentacoli incidendo con un coltellino poco sotto gli occhi, e dai tentacoli separare il dente centrale.
2. Individuare l’osso cartilagineo trasparente che si trova nel mantello ed estrarlo delicatamente.
3. Passare nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, svuotando delicatamente con le mani la sacca del contenuto: le interiora e il sacco di inchiostro.
4. Terminare la pulizia del mantello rimuovendo con un coltellino le pinne e infine, con lo stesso coltellino, incidendo la parte finale per afferrare un lembo di pellicina esterna e rimuoverla
5. Lavare abbondantemente, e disporre la sacca a sgocciolare per 10 minuti in uno scolapasta o un canovaccio pulito. Asciugare alla fine con la carta assorbente da cucina.
6. Mettere il calamaro su un tagliere e poi, con un coltello ben affilato o con delle forbici, tagliare la sacca ad anelli regolari. In alternativa, si possono tagliare i calamari prima di lavarli e sgocciolarli.
7. Prendere una padella antiaderente dai bordi alti e portare l'olio di semi o di oliva a temperatura senza mai raggiungere il punto di fumo. Per vedere se è pronto, immergere una mollica di pane, che friggerà quando l'olio ha raggiunto temperatura ottimale per iniziare la frittura.
8. Mentre l'olio si scalda, infarinare uniformemente i calamari. Per farlo, è possibile prendere un sacchetto per surgelati e inserire all'interno la farina di semola, gli anelli di calamari, scuotendo delicatamente il tutto. L’importante è che gli anelli siano ben asciutti e che si utilizzi una farina di semola di grano duro, che rende il fritto più croccante. È consigliabile rimuovere con un colino o un setaccio la farina in eccesso dai calamari.
9. Per friggere i calamari in pastella invece bisogna mescolare in una acqua, rosso d'uovo e la farina sino ad ottenere un composto omogeneo, oppure sbattere le uova con i rebbi di una forchetta e immergervi gli anelli impanati a parte.
10. Friggere i calamari, panati o infarinati, in olio bollente solo pochi per volta in modo che la temperatura dell’olio non cali. Il tempo di cottura è di pochi minuti (al massimo 4 o 5) ed il colore deve restare chiaro, al più dorato ma soprattutto omogeneo, rigirando più volte i calmari.
11. Una volta dorati, prelevare i calamari con il mestolo forato e farli asciugare sulla carta da cucina per rimuovere l’olio in eccesso.
12. Condire i calamari con sale e fettine di limone e servirli caldi e croccanti.

Consigli

1. Il calamaro viene talvolta confuso con il totano: per distinguerli si devono osservare le pinne, che nel primo sono laterali e coprono metà della lunghezza totale del mantello, mentre nel secondo sono all’estremità inferiore.
2. Tutte le parti del mollusco possono essere utilizzate, quindi è consigliabile pulirle bene e conservarle per altre ricette.
3. È preferibile usare calamari freschi, quelli congelati perdono quasi tutto il loro sapore.
4. I calamari devono essere ben asciugati perché, se bagnati, tendono a generare schizzi di olio durante la frittura.
5. L’olio extravergine d’oliva dà un ottimo sapore al piatto e rende il fritto croccante e dorato, ma l'olio di semi risulta più leggere. Se gli anelli da friggere sono molti, è con sigliabile cambiare l'olio.
6. Il sale va messo a fine cottura o al massimo nella farina.
7. Se non possono essere serviti subito, è consigliabile mantenere i calamri non coperti in forno.
8. Se non si vuole friggere gli anelli possono essere immersi in uovo sbattuto e pan grattato e poi cotti in un forno in forno preriscaldato a 200° C per 15-20 minuti.
9. Come abbinamento, è consigliato un vino bianco secco.