Libro di cucina/Ricette/Pasta alla carbonara

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Ingredienti[modifica]

per 2 persone:

  • 125g di spaghetti
  • 125 g di guanciale (o pancetta)
  • 2 tuorli d'uovo
  • olio extra vergine d'oliva
  • pecorino grattugiato
  • pepe nero macinato al momento

Preparazione[modifica]

Un piatto abbastanza semplice a condizione di avere gli ingredienti giusti e di rispettare poche ma fondamentali regole nella sua realizzazione.

  1. Tagliare il guanciale a tocchetti quadri di circa un centimetro di lato
  2. Soffriggere nell'olio a fuoco lento i tocchetti di guanciale fino a quando questi non siano leggermente dorati; non devono diventare troppo croccanti[1].
  3. Nel frattempo sbattere i tuorli delle uova in una terrina che conterrà la pasta, aggiungendo il pecorino grattugiato e il pepe. Per aumentare la cremosità delle uova appoggiare la terrina sulla pentola dove bolle l'acqua per circa trenta secondi, continuando a mescolare.
  4. Cuocere gli spaghetti al dente, scolarli (preferibilmente senza usare lo scolapasta, in modo da mantenerla impregnata di un po' della sua acqua di cottura), versarli in una coppa o rimetterli nella pentola e versare immediatamente il contenuto della terrina sulla pasta, quindi mescolare velocemente.[2]
  5. Aggiungere il guanciale e continuare a mescolare.
  6. Aggiungere il pecorino e il pepe, abbondantissimo, come se piovesse. Non per caso, è proprio il nero di questa spezia a richiamare lo sporco del carbone che dà il nome a questo piatto.
  7. Chi apprezza i gusti forti potrà aggiungere nel proprio piatto, prima di mangiare, altro pecorino e/o pepe.

La ricetta classica prevede che l'uovo non debba assolutamente cuocere. Non bisognerebbe quindi ripassare la pasta in padella sul fuoco, la si può ripassare velocemente nella padella ancora calda ma a fiamma spenta. Il pecorino da solo può non essere gradito a tutti poiché conferisce un gusto giudicato troppo forte: in tal caso si può ricorrere a una miscela di formaggio grattugiato costituita per metà da pecorino e per metà da parmigiano reggiano.

Negli ultimi anni si è diffuso l'uso, non conforme alla ricetta originale, di aggiungere della panna alle uova, soprattutto nel nord-Italia. Questo espediente viene usato per mantenere le uova liquide; tuttavia, nella versione della tradizione romana, la panna non è presente.

Note[modifica]

  1. A quest'ultimo scopo si può provvedere ad aggiungere nel padellino di cottura del guanciale, una volta che i tocchetti sono diventati leggermente rosati per la cottura, uno o più cucchiai di vino bianco secco, da far "asciugare" rapidamente a fuoco vivace, completando la cottura.
  2. La mescolatura veloce è importante poiché i tuorli sbattuti devono aderire rapidamente e uniformemente alla pasta: solo così infatti la miscela di tuorlo d'uovo e formaggio aderirà stabilmente ad ogni spaghetto grazie alla coagulazione rapida del tuorlo d'uovo, dovuta al calore dello spaghetto stesso. A questo scopo può essere utile preparare la miscela tuorlo d'uovo-formaggio grattugiato direttamente nella coppa che si utilizzerà per portar in tavola la pasta.