Libro di cucina/Ricette/Cassoeula

Detta anche cazzuola o cassuola (= casseruola, diminutivo di cazza, tegame). È un tipico piatto unico stagionale (autunno, inverno). Ha una difficoltà di preparazione media e un tempo di esecuzione di circa 90 minuti.

Ingredienti

per 4:

• 1,2 kg di costine di maiale
• 120 gr di pancetta dolce cubettata
• 200 gr di cotiche di maiale (tagliate a quadretti)
• 1 piedino di maiale
• 1 codino di maiale
• 1 orecchia
• 1 pezzetto di muso
• 8 verzini
• 3 kg verza (foglie private della costa centrale e tagliate)
• 2 gambi di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla
• 3/4 di cucchiaio di concentrato (triplo) di pomodoro
• burro
• olio
• 1 bicchiere di vino rosso

Vi sono poi delle varianti locali:

• nella tradizione comasca non vi sono i piedini e il battuto di verdure ma viene aggiunto il vino bianco e la testa.
• nella zona occidentale, verso il novarese, tra gli ingredienti si trova anche la carne d'oca.
• Nel pavese sono usate solo le puntine.

Preparazione

Bollire a parte il piedino. In una capiente casseruola fare rosolare la cipolla e la pancetta con olio e burro, aggiungere quindi tutte le parti del maiale (tranne i verzini) e farle rosolare, aggiungere il vino e farlo sfumare,regolare di sale, aggiungere ora il sedano e le carote tagliate a tocchi e il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda, poi le foglie di verza, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco dolcissimo per circa tre ore, mescolando di tanto in tanto, aggiungere ora i verzini e lasciare cuocere almeno un'altra ora. Tradizionalmente la Cassoeula deve essere appiccicosa del grasso del maiale e si accompagna alla polenta ed ad un buon rosso. Tuttavia è spesso troppo grassa al gusto moderno, si usa quindi spesso in una variante più "leggera" una prebollitura delle parti più grasse per alleggerirla un po' .

Storia

Il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

Ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.

È anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.

La leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).