Libro di cucina/Ricette/Cima alla genovese
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]L'ingrediente principale è la pancetta di vitello, preparata dal macellaio a forma di rettangolo e cucita su due lati a formare una sacca, la quale viene riempita con una farcitura di ingredienti, che variano in proporzione a seconda della tradizione del quartiere, del ristorante, della famiglia. Gli ingredienti usati per la farcitura possono essere i seguenti.
- carne tritata di vitello
- animella
- tettina
- cervella
- filone spinale
- formaggio grana
- uova
- piselli
- carota
- pinoli
- zucchina
- aglio
- noce moscata
- maggiorana
- burro per la rololatura delle carni per il ripieno
- sale quanto basta
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]Dopo averla riempita per 2 terzi, la sacca viene chiusa cucendo il terzo lato, ed avvolta in un telo legato alle estremità. Viene fatta bollire in brodo vegetale per 2-3 ore a fuoco lento con coperchio. A cottura ultimata va disposta su un tagliere e lasciata raffreddare disponendovi sopra un piatto con un peso, in modo da farle prendere la forma tradizionale appiattita. Si serve fredda, tagliata a fettine spesse mezzo centimetro, accompagnata da un vino rosso ligure.
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