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Libro di cucina/Ricette/Cima alla genovese

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L'ingrediente principale è la pancetta di vitello, preparata dal macellaio a forma di rettangolo e cucita su due lati a formare una sacca, la quale viene riempita con una farcitura di ingredienti, che variano in proporzione a seconda della tradizione del quartiere, del ristorante, della famiglia. Gli ingredienti usati per la farcitura possono essere i seguenti.

  • carne tritata di vitello
  • animella
  • tettina
  • cervella
  • filone spinale
  • formaggio grana
  • uova
  • piselli
  • carota
  • pinoli
  • zucchina
  • aglio
  • noce moscata
  • maggiorana
  • burro per la rololatura delle carni per il ripieno
  • sale quanto basta

Preparazione

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Dopo averla riempita per 2 terzi, la sacca viene chiusa cucendo il terzo lato, ed avvolta in un telo legato alle estremità. Viene fatta bollire in brodo vegetale per 2-3 ore a fuoco lento con coperchio. A cottura ultimata va disposta su un tagliere e lasciata raffreddare disponendovi sopra un piatto con un peso, in modo da farle prendere la forma tradizionale appiattita. Si serve fredda, tagliata a fettine spesse mezzo centimetro, accompagnata da un vino rosso ligure.

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