Libro di cucina/Ricette/Civraxeddas

Questa preparazione è una antica ricetta sarda dell'Ogliastra.

Ingredienti

per 4 persone

Per l'impasto

• g. 200 di farina di grano tenero tipo "00"
• g. 100 di farina di grano tenero tipo "0"
• g. 180 di acqua
• g. 10 di sale marino fine
• g. 8 (poco meno di un panetto) di lievito di birra fresco
• g. 10-15 di olio extravergine d'oliva

Per la farcia

• Kg. 1 di patate
• g. 150 di pecorino sardo
• 1 cipolla gialla, non molto grande
• 1 uovo
• menta q.b.
• 1 spruzzata di noce moscata
• 1/2 spicchio d'aglio
• ciccioli q.b. omissibili per un piatto più leggero
• sale q.b.

Preparazione

Per l'impasto

1. Setacciare la farina
2. Sciogliere il lievito in acqua debolmente tiepida (max 25 gradi) e aggiungere l'olio
3. Aggiungere metà della farina ed iniziare ad impastare sino a che si ottiene una preparazione omogenea anche se un po' liquida
4. Aggiungere il resto della farina, il sale e continuare ad impastare per una decina di minuti
5. Lasciare riposare l'impasto per c.a. 3 ore
6. Aiutandovi con un altro po' di farina 00 dividete l'impasto in due parti e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere delle strisce piuttosto sottili
7. Tagliate le strisce formando quadrati di c.a. 8-10 centimetri di lato.
8. Lasciate riposare le strisce su una spianatoia infarinata e dedicatevi alla farcia.

Per la farcia

1. Lessare le patate per c.a. 30-40 minuti (dipende dalla dimensione delle patate) in acqua bollente (per evitare shock termici è bene partire con acqua tiepida o fredda)
2. Sbucciare le patate bollenti (aiutarsi con dei guanti o con uno strofinaccio) e passarle man mano con uno schiacciapatate (usare la trafila piccola) formando una purea.
3. Lasciare intiepidire la purea
4. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla, mettetele in poco olio bollente e lasciate soffriggere lievemente.
5. Tritate finemente l'aglio e la menta e grattugiate il formaggio
6. Aggiungete alla purea la menta, la cipolla soffritta, il pecorino, l'uovo, il sale, spruzzate con un poco di noce moscata ed impastate fino a che la farcia non diventi omogenea.

Assemblaggio e cottura

1. Riscaldare il forno fino ad una temperatura di 230-250 gradi
2. Mettere su ciascun quadrato di pasta un po' di farcia, sino ad esaurire farcia e pasta.
3. Per ciascun quadrato di pasta: prendere gli angoli e ripiegarli verso il centro della farcia componendo un fagottino aperto
4. Riporre i fagottini su una placca ben distanziati
5. Mettere la placca in forno e cuocere per c.a. 15 minuti, dando un colpetto finale di grill per dorare le estremità dei fagottini
6. Sfornare e lasciar intiepidire in ambiente ben aerato qualche minuto e poi servire