Libro di cucina/Ricette/Coda di bue alla maremmana
Tempi
[modifica | modifica sorgente]Tempo di preparazione: ? minuti.
Tempo di cottura: 60 minuti (coda) + 25 minuti (sugo) + 40 minuti (coda e sugo).
Ingredienti
[modifica | modifica sorgente]Per 4 persone
- 1 kg coda di vitellone o di bue
- 1 dado per brodo di carne
- 3 foglie lauro
- 2 cipolle rosse
- 4 chiodi di garofano
- 2 carote
- 1 sedano
- 1 mazzolino prezzemolo
- 7-8 foglie basilico
- sale grosso q.b.
- 7-8 cucchiai olio d'oliva extra-vergine
- 2 spicchi aglio
- 1 rametto rosmarino
- salvia q.b.
- scorza di 1/2 limone (solo la parte gialla)
- scorza di 1/2 arancia
- 1/2 kg pomodori maturi
- 1 pizzico maggiorana essiccata
- 1 pizzico timo essiccato
- cannella q.b.
Preparazione
[modifica | modifica sorgente]- Tagliare la coda a rondelle (tipo ossobuco) e metterle la sera prima a bagno, lasciando scorrere un filo d'acqua per tutta la notte.
- Mettere la coda sgocciolata in un a pentola con il dado, 1 cipolla (parzialmente spaccata e steccata con i chiodi di garofano), 1 carota (parzialmente spaccata in lunghezza), una costola di sedano a pezzetti, il basilico e il prezzemolo
- Aggiungere sale e acqua fresca che ricopra il tutto abbondantemente.
- Fare bollire pianissimo, semicoperto, per un'ora, togliendo le impurità che salgono in superficie.
- A parte preparare in un piccolo tegame con acqua salata q.b., e far bollire il bianco delle costole e il grumolo centrale di un sedano per 10-12 minuti.
- Mettere in una casseruola a fondo l'olio e un trito composto da 1 cipolla, aglio, 1 carota, le foglie del rosmarino, la salvia, la scorza di limone e di arancia.
- Fare rosolare il tutto per 10-12 minuti (rigirare spesso affinché non si attacchi), quindi frullare per omogeneizzare bene il tutto.
- Versarlo nella casseruola con i pomodori, il timo e la maggiorana
- Rigirare e amalgamare, stufare tutto per 10-15 minuti a fuoco basso.
- Quando la coda sarà cotta, sgocciolarla e metterla nella casseruola con il sugo
- Rigirarla spesso e far riprendere il bollore (sempre a fuoco basso), cuocendo per 20 minuti, aggiungere il sedano bollito a pezzetti.
- Lasciare bollire per altri 20 minuti rigirando ogni tanto. Assaggiare aggiustando la sapidità.
Presentazione
[modifica | modifica sorgente]Servire nei piatti spolverando leggermente con la cannella.
Da abbinare con un Chianti giovane e corposo