Libro di cucina/Ricette/Crema pasticcera

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La crema pasticcera è una base indispensabile per decine di preparazioni in pasticceria. Di seguito, vedremo la preparazione della crema base e delle sue varianti più importanti.

Ingredienti[modifica]

Per 6 persone

  • 6 tuorli d'uovo
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di farina 00
  • ½ litro di latte

Se preferite misurare le porzioni "a occhio":

  • 6 tuorli d'uovo
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 6 cucchiai di farina
  • 6 bicchieri di latte

Preparazione[modifica]

  1. In una casseruola antiaderente, mettete i tuorli d'uovo già divisi dagli albumi, lo zucchero e amalgamate il tutto. Quando avrete un impasto omogeneo, aggiungete la farina e amalgamate ancora bene il tutto.
  2. A parte mettete il latte in un pentolino sul fuoco e portatelo a ebollizione, togliete il latte, abbassate il fornello al minimo e mettete sul fuoco la casseruola con l'amalgama precedente, iniziate a mescolare lentamente col cucchiaio di legno e versate piano piano il latte, fino ad ottenere una crema densa come una maionese e senza grumi.
  3. A questo punto, lasciate prima raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola ogni tanto per evitare che i grassi del latte formino la classica pellicina superficiale, poi mettete in frigorifero per un paio d'ore prima di usarla come dolce al cucchiaio o per farciture.

Varianti[modifica]

Esistono molte varianti alla crema base, di seguito ne vediamo alcune:

  1. Crema delicata
    • La preparazione base può non essere molto gradita perché il tuorlo d'uovo le conferisce un sapore forte e deciso. Questo sapore può essere stemperato montando gli albumi, conservati a parte, a neve e aggiungendoli alla crema tiepida, mescolando bene. Questa procedura cambierà anche il colore cella crema rendendolo più chiaro.
  2. Crema alla vaniglia
    • L'ideale per una buona preparazione alla vaniglia è procurarsi una stecca di vaniglia (la migliore è quella del Madagascar) tagliarla in due per lungo, far cadere i semini dentro al latte prima di metterlo sul fuoco e mettere le due sezioni della stecca nel latte stesso a bollire. Quando ritirate il latte dal fuoco, eliminate le due mezze stecche di vaniglia prima di versarlo nell'amalgama principale.
    • Una alternativa è procurarsi una bustina da 0,5 grammi di aroma di vaniglia, da sciogliere nel latte, ma l'aroma della stecca di vaniglia naturale è comunque unico.
  3. Crema al limone
    • Per conferire un aroma di limone, bisogna procurarsi un limone di medie dimensioni, che non abbia subito trattamenti sulla buccia, quindi esente da pesticidi, lacche, lucidi e conservanti. Si dovrà quindi grattugiare la buccia del limone, avendo cura di non intaccare la parte bianca ma utilizzando soltanto la parte gialla, insieme a zucchero e tuorli d'uovo.
  4. Crema diplomatica
    • Questa variante è decisamente pesante quanto a calorie e grassi, ma estremamente delicata nel sapore. Si tratta di aggiungere un quarto di litro di panna montata alla crema raffreddata a temperatura ambiente, amalgamando bene il tutto. Anche in questo caso, il colore della crema risulterà più chiaro.
  5. Crema al cacao
    • Variante per ultragolosi, comporta unicamente la sostituzione di metà del peso in farina con altrettanto cacao magro in polvere. È possibile anche sostituire integralmente la farina con il cacao, ma fate attenzione perché il cacao è di natura amaro, metterne troppo potrebbe stravolgere l'equilibrio dei sapori e rendere la crema troppo diversa dalla base per essere considerata ancora "crema pasticcera"
  6. Vegana
    • Variante per i vegani e i celiaci in cui sono presenti vari ingredienti tra cui: il latte di soia, la farina di soia, la farina di riso, la fecola di patate, lo zucchero di barbabietola, lo zucchero di canna, la scorza di limone

Utilizzo[modifica]

La crema pasticcera, nelle sue versioni "base", "delicata", "alla vaniglia" ed "al limone", è il perfetto complemento di tutte le preparazioni che comprendono la pasta frolla, sia come ripieno che per guarnitura. Le versioni "diplomatica" ed "al cacao" sono più adatte a fare da farcitura per pan di spagna, in tutte le sue forme, o per guarniture di torte realizzate con la sacca da pasticciere.

La crema può essere consumata anche da sola, oppure abbinata alla frutta fresca tagliata a pezzi. Un altro esempio di abbinamento con la frutta è questo: bollire la frutta in acqua, per pochissimi minuti, con chiodi di garofano, noce moscata, cannella; quindi scolare la frutta, unirla alla crema pasticcera, guarnire con menta e mandorle.

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